vendredi 25 décembre 2015

63- The soil -2- Roots


A few weeks ago, National Geographic published a nice article "Digging deep Reveals the intricate world of roots", written by Becky Harlan.
The studies she speaks about concern herbaceous perennials, and have both a scientific objective, studying roots development and their exploration of the soil by Dr. Jerry Glover of the Land Institute in Salina, Kansas, and an artistic and didactic purpose demonstration by photographer Jim Richardson.

Dr. Jerry Glover washing roots with a soft water jet, no to break any root (photo Jim Richardson)

I recommend the reading of this article, if only to admire all the amazing photos of whole root systems. The hidden part of plants is really spectacular.

Note, however, that these photos are not really representative of the natural architecture of the roots. In fact, both for the purposes of the study and for the purposes of the photographer, plants were grown in large PVC tubes as a vase, without particular difficulty or competition. Obtained root systems are a kind of ideal potential, quite usable by both the scientist and the artist. In nature, the difficulties (heterogeneity of soil, pests, climate problems, various attacks, competition with other plants) would have given root systems probably very different. What doesn't remove absolutely nothing from their beauty and usefulness.

It is very interesting to observe that finally, the plant looks like an iceberg, the largest part is not seen.
Roots are prospecting the soil for feeding the plant, and are able to descend to unsuspected depths, if the soil permits.
Photo from the article of National Geographic

The deepest known roots are those of a wild fig in the Transvaal, South Africa, down to 120 meters deep, and those of an English elm 110 meters. One winter rye plant can produce 623 km of tiny roots. The most extensive root system known to date is that of a trembling aspen of Canada, which covers 43 hectares, and weighs 6000 tons. In other words, this tree is at the center of an area occupied by its own roots of about 750 meters in diameter!!! (Source of this information: )

The roots world is unsuspected and fundamentally important.

Because roots have diverse, numerous and fundamental roles in soil life and ecosystems in general.
Some of these roles are well known, others less so.
- Anchoring plants. This allows them to withstand wind, rain, erosion.
- Feeding plants. This is from the roots the plants collect most of the water and nutrients they need.
- Body of survival. Many plants (not all though), are able to recreate their aerial part from their root system, following a fire, frost or certain external attacks.
- Soil Stabilizer. The presence of very dense root lattices can stabilize the soil and reduce or prevent erosion. Deforestation often results in desertification by disappearance of the most fertile and stable part of the soil.
- Structuring soil. Root prospecting products galleries which, when the root dies and disappears serves to aerate the soil, for movement of water, for movement of soil microorganisms. This role allows, for example, improve biodiversity and carbon storage.

The life of a root in the soil is far from a cakewalk. It will undergo all kinds of aggressions, due to climate (frost, floods and asphyxia, drought and breaks by soil cracking) due to rodents, disease, insects, and nematodes. Whenever a root will be amputated, the plant will fight by producing another. Its survival involves the permanent regeneration.

Roots do not all have the same role in the soil. One can distinguish in particular
- Superficial roots often extremely fine and numerous, closely connected to the aerial part of the plant, responsible for absorbing nutrients released by the mineralization of organic matter, which is generally produced in the first 40 centimeters of the soil,
- Deep roots, connected to large roots that descend to great depths of the soil, loaded particularly with water supply they will look as deeply as necessary.

Agronomy has traditionally widely studied the mode of penetration of nutrients from the soil solution within the absorbent hairs, these billions of tiny roots which play a major role in the life of the plant. So we know relatively well the root relationship with its mineral environment.

What we know by cons very wrong is the relationship of the root with its biological environment. I spoke recently about the relationship between nitrogen-fixing plants and rhizobia in mutual benefit. I will tell you one day about mycorrhizae, these microscopic soil fungi that live in symbiosis with plants, using the benefits of photosynthesis, in exchange for a transformation of soil phosphorus that the plant is struggling to absorb alone.
There are very many other microorganisms in the soil, whose interactions with plants are not known. They nevertheless play an unknown but probably very important role, both in the life of soils and plant life.

This is very good news, to learn that several American scientific teams will receive significant funds for research on these relationships, working on switchgrass (Panicum virgatum).

This perennial grass, native to North America, long considered weed, largely eliminated to make way for maize and wheat, and with a very strong root system, represents an interesting potential crop for the future. It is a large consumer of carbon, and a plant whose potential is biomass and animal feed, with the ability to grow on marginal land. Its very great development provides significant volumes of crop with few resources.
It falls into the category of perennial grains that could find a new place in the agriculture of the future, consuming less water resources, nutrition and fertile land.

In short, in years, we'll know a little more about these interactions. These findings certainly deeply influence agriculture in its management of soils, water resources and plant nutrition.

Picture from  Michael Halbert

63- Le sol -2- Les racines


La revue National Geographic a publié, il y a quelques semaines, un joli article intitulé «Digging deep reveals the intricate world of roots» (Creuser profondément révèle le monde complexe des racines), écrit par Becky Harlan.
Les travaux dont elle parle concernent des plantes vivaces herbacées, et ont à la fois un objectif scientifique d'étude du développement des racines et de leur prospection du sol par le Dr Jerry Glover du Land Institute in Salina, Kansas, et un but artistique et didactique de démonstration par le photographe Jim Richardson.

Le Dr. Jerry Glover lave les racines avec un jet d'eau faible pour n'abimer aucune racine (Photo Jim Richardson)

Je vous conseille la lecture de cet article, en anglais, même si vous ne maitrisez pas bien la langue, ne serait-ce que pour admirer toutes les incroyables les photos de systèmes racinaires entiers. La partie cachée des plantes est vraiment très spectaculaire.

Notez tout de même que ces photos ne sont pas réellement représentatives de l’architecture naturelle des racines. En effet, à la fois pour les besoins de l’étude et pour les besoins du photographe, les plantes se sont développées dans des grands tubes de PVC en guise de pots, sans concurrence ni difficulté particulière. Les systèmes racinaires obtenus sont une sorte de potentiel idéal, tout à fait utilisable par le scientifique et l’artiste. Dans la nature, les difficultés rencontrées (hétérogénéité du sol, parasites, problèmes climatiques, agressions diverses, concurrences avec d’autres plantes) auraient donné des systèmes racinaires sans doute très différents. Ce qui ne retire absolument rien à leur beauté et à leur utilité.

Il est très intéressant d'observer que finalement, la plante ressemble à un iceberg, dont la partie la plus volumineuse ne se voit pas.
Les racines prospectent le sol pour alimenter la plante, et sont capables de descendre à des profondeurs insoupçonnées, si le sol le lui permet.
Photo extraite de l'article du National Geographic

Les racines les plus profondes connues sont celles d'un figuier sauvage dans le Transvaal, en Afrique du Sud, qui descendent à 120 mètres de profondeur, et celles d'un orme anglais à 110 mètres. Un seul plant de seigle d'hiver peut produire 623 km de racines minuscules. Le système racinaire le plus étendu, connu à ce jour, est celui d'un tremble du Canada, qui couvre 43 hectares, et pèse 6000 tonnes. Autrement dit, cet arbre se situe au centre d’une aire occupée par ses propres racines d’environ 750 mètres de diamètre !!! (Source de ces informations :

Le monde des racines est insoupçonné et fondamentalement important.

Car les racines ont des rôles divers, nombreux et fondamentaux dans la vie du sol et des écosystèmes en général.
Certains de ces rôles sont bien connus, d’autres beaucoup moins.
-       Ancrage des plantes. Cela leur permet de résister au vent, aux pluies, à l’érosion.
-       Alimentation des plantes. C’est à partir des racines que les plantes prélèvent la plus grande partie de l’eau et des éléments nutritifs dont elles ont besoin.
-       Organe de survie. Beaucoup de plantes (mais pas toutes cependant), sont capables de recréer leur partie aérienne à partir de leur système racinaire, suite à un incendie, au gel ou à certaines agressions externes.
-       Stabilisateur des sols. La présence des très denses réseaux de racines permet de stabiliser les sols et d’en réduire ou empêcher l’érosion. La déforestation a souvent comme conséquence la désertification par disparition de la partie la plus fertile et stable du sol.
-       Structurant des sols. La prospection racinaire produit des galeries qui, lorsque la racine meurt et disparait, sert à l’aération du sol, à la circulation de l’eau, aux mouvements des microorganismes du sol. Ce rôle permet, par exemple, d’améliorer la biodiversité et le stockage du carbone.

La vie d’une racine dans le sol est loin d’être une partie de plaisir. Elle va subir toutes sortes d’agressions, dues au climat (gel, inondations et asphyxie, sécheresse et ruptures par fissuration des sols), dues aux rongeurs, aux maladies, aux insectes, aux nématodes. A chaque fois qu’une racine va être amputée, la plante va lutter en en produisant une autre. Sa survie passe par la régénération permanente.

Les racines n’ont pas toutes le même rôle dans le sol. On peut en particulier distinguer
-       Les racines superficielles, souvent fines et extrêmement nombreuses, connectées très près de la partie aérienne de la plante, chargées d’absorber les éléments nutritionnels libérés par la minéralisation de la matière organique, qui se produits dans les 40 premiers centimètres du sol, en général,
-       Les racines profondes, connectées à de grosses racines qui descendent vers les grandes profondeurs du sol, chargées en particulier de l’alimentation en eau qu’elles vont chercher aussi profondément que nécessaire.

L’agronomie traditionnelle a largement étudié le mode de pénétration des éléments nutritionnels de la solution du sol vers l’intérieur des poils absorbants, ces milliards de minuscules racines qui jouent un rôle prépondérant dans la vie de la plante. On connait donc relativement bien la relation de la racine avec son environnement minéral.

Ce qu’on connait par contre très mal, c’est la relation de la racine avec son environnement biologique. Je vous ai parlé très récemment de la relation entre les plantes fixatrices d’azote et le rhizobium dans un bénéfice mutuel. Je vous parlerai un jour des mycorhizes, ces champignons microscopiques du sol, qui vivent en symbiose avec les plantes, en utilisant les bénéfices de la photosynthèse, en échange d’une transformation du phosphore du sol que la plante a beaucoup de mal à absorber seule.
Il existe de très nombreux autres microorganismes dans le sol, dont on ne connait pas les interactions avec les plantes. Ils jouent pourtant un rôle méconnu mais probablement très important, à la fois dans la vie des sols et dans la vie des plantes.

C’est donc une très bonne nouvelle, que d’apprendre que plusieurs équipes scientifiques américaines vont recevoir des fonds importants pour financer la recherche sur ces relations, en travaillant sur le panic érigé (Panicum virgatum).  

Cette graminée vivace, native d’Amérique du Nord, longtemps considérée comme mauvaise herbe, largement éliminée pour céder la place au maïs et au blé, et dotée d’un système racinaire très puissant, représente une culture potentielle intéressante pour l’avenir. C’est une grande consommatrice de carbone, et une plante dont les potentialités vont de la biomasse à l’alimentation du bétail, avec la capacité de pousser sur des terres peu fertiles. Son très grand développement permet d’obtenir des volumes importants de récolte avec peu de ressources.
Elle rentre dans la catégorie des céréales vivaces qui pourraient trouver une nouvelle place dans une agriculture d’avenir, moins consommatrice de ressources hydriques, nutritionnelles et de terres fertiles.

Bref, dans années, nous en saurons un peu plus sur ces interactions. Ces découvertes influenceront très certainement profondément  l’agriculture dans sa gestion des sols, des ressources hydriques et dans la nutrition végétale.

Image de Michael Halbert

mardi 8 décembre 2015

61- Quality -2- The appearance


The first quality criterion, when speaking about quality of a fresh produce, it is the visual aspect. You don't agree? It does not surprise me, yet you are mistaken. I'm not saying that it is the main criterion, but it is the first one. You will understand.

Formerly, fresh products were only available in markets and neighborhood stores. The seller was also the one who advised. Stood between the consumer and the seller, a dialogue for selecting the best product for a particular purpose. A tomato is not chosen the same way to put it in salads, to stuff it, or to put it into a ratatouille. Similarly, the dialog used to determine the time of consumption. If the same tomato salad is consumed during the same day, its point of maturity has not to be the same as if the salad will be made three days later. The seller must know the product and recommend the most appropriate.
We still find this on the village or neighborhood markets and in specialty stores. Unfortunately, today, about three-quarters of the fruits and vegetables are purchased without this advice, in supermarkets.
To this must be added that formerly, a majority of urban families retained strong ties to the country, by their parents or grandparents. This culture was kept fresh by this relationship. The link with the campaign was strong. Today, it is still the case for an ever lower part of the population, at least in industrialized countries.

We have to face facts. Lifestyle changed much in 50 years. It's a matter of time, convenience, and priorities. Many people prefer to do their shopping quickly, and keep available time to play sports, going to movies or out with friends. So they go to the supermarket, which offers them these benefits, but they must buy alone, without advice.
Most consumers do not know how to choose the products. This culture, usually transmitted from mother to daughter, who was to know the foods to choose, to preserve and cook them, got lost in the majority of families. Working women are the majority. They are busy mothers of families, who do not want to spend their limited available time for domestic activities.
The visual appearance of products has become the first selection criterion. It is by the glance that the product is chosen.
Supermarkets have understood this development and mostly present nice products.

Varietal selection of fruit and vegetables has devoted considerable resources to improve the visual appearance of the products, sometimes at the expense of taste. Similarly, many bi-colored fruits, by definition irregular in color, have evolved into a red color ever more intense and uniform. A good example is the Gala apple, sweet and very much appreciated fruit, which has evolved since the 80s, from a red-pink color on about 20-30% of its surface, to a deep red on over 75% of its surface (now called Royal Gala) or a red almost complete, but still streaked.
The original Gala variety

The actual Royal Gala Variety. The fruit is the same. The colour is the only change.

But what is a beautiful product?
The aesthetic criteria are specific to each product. It is obvious that a first choice apple cannot look like a first choice lettuce.
So here is a short list of criteria that define the product's appearance:

- The cleanliness. It may seem strange to you to begin with that, but it is actually the first point. Almost all fresh products go through a washing step, intended to remove all dust and dirt that they can bring. The most obvious cases are the vegetables that grow underground, potato, carrots, radishes, turnips, sweet potatoes, etc. But other products are also washed to remove dust or dirt (manual harvesting in the rain can leave traces of sludge that must be removed), for reasons of hygiene (the water for washing is usually treated with chlorine, bleach, or hydrogen peroxide) in order to eliminate the risk of fungi (conservation rots) or bacteriological (health risks contamination).
- The form. Each product has its own characteristics, but they must be consistent with what the consumer expects. Standardization has defined these criteria. Inside of the same product, varieties may have different characteristics of shape, as is the case with tomatoes. The consumer must be able to recognize the product at first glance.

- The color. Again, it depends on the product. Tomatoes or apples can have a wide variety of colors, depending on the variety. But for example, an apple Golden should vary between a yellow-green and a deep yellow, possibly with a slightly colored face non streaked bright red (the blush). As against a Granny Smith should be bright green, without blush. A Royal Gala will be intense red in about 75% of its surface, and ridged, etc.
- The shine, the brightness. This is a more subjective criterion, but a shiny appearance is associated with a sense of freshness to consumers. This is moreover true in most cases, since an older product becomes dehydrated and loses its shine. For this reason, some products can be brushed to increase their brilliance, even waxed (with edible vegetable waxes, whose use is strictly regulated).
- The turgor. It is also associated (rightly) to the freshness. A dehydrated product, withered, suggests that it has been too long waiting a buyer, and probably will not be good (which may be totally wrong). Dehydrated lettuce have lung leaves, while the consumer waits it to be crunchy.
- The appearance of the stem. The stem is the tail of the apple or cherry, the star of the orange, in short the rest of the attachment point of the fruit on the plant. If it is dark, withered, detached, it suggests that the product has been picked (too) long time ago.
- The blemishes. These are spots due to rubbing during cultivation, scars of hail or of attacks diseases or insects, small physiological deformations. Standardization outlines acceptable defects and the surface they may occupy. Non-compliant products are downgraded from Ist to IInd or IIIrd category, or discarded if the defects are excessive. It can mean industry, to be made into soup, puree, compote or juice, or simply trash.

- Handling faults. They can occur at any time between harvest and consumption. These are too tight fingerprints on the delicate fruit, too long nails shots, shocks of all kinds. They also will be criteria of non-purchase for the consumer (even when caused the fault itself). For this reason the various players in the production and distribution of fresh foods chain are especially attentive to the quality of the handling work. For this reason also, it is unfortunate that more and more products are offered for sale in bulk (although they were carefully packed in individual cells before), and groped by many hands more or less delicate (and more or less clean), that make that the late afternoon displays are anything but attractive, and that the affected products have a good chance to finish discarded.

This visual quality will determine, for the grower, the settlement value of his work since the classification of the product depends on it. Be aware that the price differences for the farmer between Ist choice and IInd choice are from 2 to 4 times, and still double for a IIIrd choice.
For example, a product paid 1 euro to the farmer in Ist choice will be paid between 25 to 50 cents in IInd choice and between 10 and 15 cents in IIIrd choice.
The work to grow the product is virtually the same. The farmer has every interest, to be able to live with dignity from his work, to make every effort to make products with impeccable appearance.
The sale to the consumer also depends on visual quality. All intermediate links in the food chain will also make great efforts to maintain the visual quality.

In recent months, a significant movement is developing to enhance "ugly" fruit and vegetables market. I've already talked about it.
Basically, that's fine, because it makes consumers aware that the appearance has no influence on the food value of the product, and for its flavor.
From the perspective of the farmer, it has ultimately not changed a lot since, although sales of non-standard products increased, its value is the same.
It might even be thought that it could play against him, insofar as these ugly products are sold in place of beautiful products. In fact the impact, to date, is negligible.

The visual appearance is now the subject of all healing done to the product, from the field to the display.
Organic production has escaped this diktat for years, but with the massification of production, the evolution is the same, with an easier and better paid marketing of the best products.
However, other quality criteria, often overlooked in the past show a huge protagonisme.

But this is another story…

61- Qualité -2- L'aspect.


Le premier critère de qualité, quand on parle de produit frais, c’est l’aspect visuel. Vous n’êtes pas d’accord ? Ça ne me surprend pas, pourtant vous vous trompez. Je ne dis pas que c’est le critère principal, mais c’est le premier. Vous allez comprendre.

Autrefois, les produits frais n'étaient disponibles que sur les marchés et dans les magasins de quartier. Le vendeur était aussi celui qui conseillait. S'établissait, entre le consommateur et le vendeur, un dialogue destiné à choisir le meilleur produit pour un usage donné. Une tomate ne se choisissait pas de la même manière pour la mettre en salade, la farcir ou en faire une ratatouille. De la même manière, le dialogue servait à déterminer le moment de la consommation. Si la même tomate pour la même salade se consomme dans la journée, son point de maturité ne doit pas être le même que si la salade sera faite trois jours plus tard. Le vendeur devait connaitre le produit et recommander le plus approprié.
On retrouve encore cette situation sur les marchés de village ou de quartier, et dans les boutiques spécialisées. Malheureusement, aujourd’hui, environ les trois-quarts des fruits et légumes sont achetés sans ce conseil, dans les supermarchés.
A ça, il faut ajouter qu’une majorité des familles urbaines gardaient des attaches fortes à la campagne, par leurs parents ou grands-parents. Cette culture des produits frais était entretenue par cette relation. Le lien avec la campagne était fort. Ce n’est encore le cas que pour une frange toujours plus étroite de la population, au moins dans les pays industrialisés.

C’est qu’il faut se rendre à l'évidence. Les habitudes de vie ont beaucoup changé depuis 50 ans. C'est une question de temps, de facilité, et de priorités. Beaucoup de gens préfèrent faire leurs courses rapidement, et garder du temps disponible pour faire du sport, aller au cinéma ou sortir avec des amis. Ils vont donc au supermarché, qui leur offre ces avantages, mais ils doivent se servir seuls, sans conseil.
La plupart des consommateurs ne savent pas choisir les produits. Cette culture, transmise en général de mère en fille, qui consistait à connaitre les aliments, à les choisir, à les conserver et à les cuisiner, s'est perdue dans la majorité des familles. Les femmes qui travaillent sont la majorité. Elles sont donc des mères de familles très occupées, qui ne veulent pas consacrer leur peu de temps disponible à des activités domestiques.
L'aspect visuel des produits est donc devenu le premier critère de choix. C'est par le regard que le produit est sélectionné.
Les supermarchés ont bien compris cette évolution et présentent le plus souvent des produits beaux.

La sélection variétale des fruits et légumes a consacré beaucoup de ressources à améliorer l'aspect visuel des produits, parfois aux dépends du goût. De même, beaucoup de fruits bicolores, par définition irréguliers en couleur, ont évolué vers une coloration rouge toujours plus intense et uniforme. Un bon exemple est celui de la pomme Gala, fruit doux très apprécié, qui a évolué depuis les années 80, d'une coloration rouge-rosé sur environ 20 à 30% de sa surface, à un rouge intense sur plus de 75% de sa surface (appelée désormais Royal Gala), voire un rouge presque total, mais toujours strié.
La variété Gala originale

La variété Royal Gala. C'est le mème fruit, seule la couleur change.

Mais qu'est-ce qu'un produit beau?
Les critères d'esthétique sont spécifiques à chaque produit. Il est évident qu'une pomme de premier choix ne peut pas ressembler à une laitue de premier choix.
Donc voici une petite liste de critères qui définissent l'aspect du produit:

- La propreté. Ça peut vous paraitre bizarre de commencer par ça, mais c'est en effet le premier point. Presque tous les produits frais passent par une phase de lavage, destinée à retirer toutes les poussières et les impuretés qu'ils peuvent porter. Les cas les plus évidents sont les légumes qui poussent sous terre, pomme de terre, carottes, radis, navets, patates douces, raves, etc. Mais les autres produits sont aussi lavés pour en retirer la poussière ou la terre (une récolte manuelle sous la pluie peut laisser des traces de boue qu'il faut enlever), pour des questions d'hygiène (les eaux de lavages sont généralement traitées au chlore, l’eau de javel, ou au peroxyde d’hydrogène, l’eau oxygénée), de manière à éliminer les risques fongiques (pourritures en conservation) ou bactériologiques (risques de contamination sanitaire).
- La forme. Chaque produit a ses propres caractéristiques, mais elles doivent être conformes avec ce que le consommateur en attend. La normalisation a permis de définir ces critères. A l'intérieur d'un même produit, les variétés peuvent avoir des caractéristiques différentes de forme, comme c'est le cas chez les tomates. Le consommateur doit être capable de reconnaitre le produit au premier coup d'œil.

- La couleur. Encore une fois, ça dépend du produit. Les tomates ou les pommes peuvent avoir une grande diversité de couleurs, en fonction des variétés. Mais par exemple, une pomme Golden doit varier entre un vert-jaune et un jaune intense, avec éventuellement une face légèrement colorées de rouge clair non strié (le blush). Par contre une Granny Smith doit être d'un vert intense, sans blush. Une Royal Gala sera rouge intense sur environ 75% de sa surface, et striée, etc.
- Le brillant, la luminosité. C'est un critère un peu plus subjectif, mais un aspect brillant est associé à une idée de fraicheur par les consommateurs. C'est d'ailleurs vrai dans la majorité des cas, puisque qu'un produit vieillissant se déshydrate et perd son brillant. Pour cette raison, certains produits peuvent être brossés, pour augmenter leur brillance, voire même cirés (avec des cires végétales comestibles, dont l'usage est très strictement règlementé).
- La turgescence. Elle aussi associée (avec raison) à la fraicheur. Un produit déshydraté, flétri, laisse supposer qu'il attend un acheteur depuis trop longtemps, et qu'il ne sera probablement pas bon (ce qui peut être totalement faux). Une laitue déshydratée aura les feuilles molles, alors que le consommateur en attend qu'elle soit croquante.
- L'aspect du pédoncule. Le pédoncule est la queue de la pomme ou de la cerise, l'étoile des oranges, bref le reste du point d'attache du fruit sur la plante. S'il est noirâtre, flétri, détaché, ça laisse supposer que le produit a été cueilli depuis très (trop) longtemps.
- Les défauts d'aspect. Ce sont des taches dues à des frottements durant la culture, des cicatrices de grêle ou d'attaques de maladies ou d'insectes, des petites déformations physiologiques. La normalisation décrit les défauts acceptables et la surface qu'ils peuvent occuper. Les produits non conformes sont déclassés de Ière à IIème ou à IIIème catégorie, ou mis au rebut si les défauts sont excessifs. Le rebut peut signifier l'industrie, pour être transformé en soupe, purée, compote ou jus, ou encore tout simplement la poubelle

- Les défauts de manipulation. Ils peuvent se produire à n'importe quel moment entre la récolte et la consommation. Ce sont des traces de doigts trop serrés sur le fruit fragile, des coups d'ongles trop longs, des chocs en tous genres. Ils seront aussi des critères de non achat de la part du consommateur (même quand il a provoqué le défaut lui-même). Pour cette raison les différents acteurs de la chaine de production et de distribution des aliments frais doivent être spécialement attentifs à la qualité du travail de manipulation. Pour cette raison également, il est dommage que de plus en plus de produits soient mis à la vente en vrac (même s’ils ont été délicatement emballés en alvéoles individuelles auparavant), et tripotés par de nombreuses mains plus ou moins délicates (et plus ou moins propres), qui font que les rayons en fin de journée sont tout, sauf attrayants, et que les produits affectés aient de forte chance de finir au rebut.

Cette qualité visuelle va déterminer, pour le producteur, la valeur de règlement de son travail, puisque la classification du produit en dépend. Sachez que les différences de prix pour l'agriculteur entre une catégorie I et une catégorie II vont de 2 à 4 fois, et encore le double pour une catégorie III.
Par exemple, un produit payé 1 euro à l'agriculteur en catégorie I lui sera payé entre 25 et 50 centimes en catégorie II et entre 10 et 15 centimes en catégorie III.
Le travail pour produire le produit est pratiquement le même. L'agriculteur a donc tout intérêt, pour pouvoir vivre dignement de son travail, à faire tous les efforts nécessaires pour faire des produits à l'aspect irréprochable.
La vente au consommateur dépend aussi de cette qualité visuelle. Tous les maillons intermédiaires de la chaine alimentaire vont également faire de grands efforts pour maintenir cette qualité visuelle.

Depuis quelques mois, un mouvement important se développe pour valoriser les fruits et légumes "moches". Je vous en ai déjà parlé.
Dans le fond, c'est très bien, puisque ça fait prendre conscience au consommateur que l'aspect n'a pas d'influence sur la valeur alimentaire du produit, ni sur sa qualité gustative.
Du point de vue de l'agriculteur, ça ne change finalement pas grand-chose puisque, même si les ventes de produits non normalisés ont augmenté, sa liquidation n'a pas évolué.
On aurait même pu croire que ça puisse jouer en sa défaveur, dans la mesure où ces produits moches sont vendus à la place de produits beaux. En fait l'incidence, à ce jour, en est négligeable.

L’aspect visuel fait aujourd’hui l’objet de tous les soins prodigués au produit, depuis le champ jusqu’à l’étalage.
La production bio a échappé à ce diktat durant des années, mais avec la massification de sa production, l’évolution est la même, avec une commercialisation plus facile et mieux rémunérée des produits les plus beaux.
Cependant les autres critères de qualité, souvent négligés par le passé reprennent un protagonisme énorme.

Mais c’est une autre histoire…

61- Calidad -2- La apariencia


El primer criterio de calidad, cuando hablamos de productos frescos, es el aspecto visual. ¿No estás de acuerdo? No me sorprende, sin embargo estás equivocado. No digo que sea el criterio principal, pero sí el primero. Ahora lo vas a entender.

Antaño, los productos frescos solo estaban disponibles en los mercadillos y en las tiendas especializadas. El vendedor también era el que aconsejaba. Entre el consumidor y el vendedor, se establecía un dialogo para elegir el mejor producto para un uso determinado. Un tomate no se elegía de la misma manera para ponerla en una ensalada, que para rellenarla o para un sofrito. De la misma manera, el dialogo servía para determinar el momento del consumo. Si el mismo tomate, para la misma ensalada se usa en el mismo día, su punto de madurez no debe ser el mismo que si se va a hacer tres días más adelante. El vendedor debía conocer el producto y aconsejar el más apropiado.
Todavía se encuentra esa situación en los mercadillos de pueblo o de barrio, y en tiendas especializadas. Por desgracia hoy, aproximadamente los tres-cuartos de las frutas y hortalizas se compran sin este asesoramiento, en los supermercados.
A eso, hay que añadir que una mayoría de familias conservaban una fuerte vinculación con el campo, por sus padres o sus abuelos. Esta cultura de los productos frescos se mantenía por esta vinculación. La relación con el campo era fuerte. Sigue siendo una realidad solo para una franja siempre más estrecha de la población, al menos en los países industrializados.

Es que hay que aceptar la realidad. Los hábitos de vida han cambiado muchísimo en los 50 últimos años. Es una cuestión de tiempo, de facilidad, y de prioridades. Muchas personas prefieren hacer la compra sin perder tiempo, y guardar disponibilidad para hacer deporte, ir al cine, o salir con amigos. Van al supermercado, que les ofrece esas ventajas, pero debe elegir solas, sin asesoramiento.
La mayoría de los consumidores no saben elegir los productos. Esta cultura, transmitida generalmente de madre a hija, que consistía a conocer los alimentos, a elegirlos, a conservarlos y a cocinarlos, se ha perdido en la mayoría de las familias. Las mujeres trabajadoras son la mayoría. En consecuencia, son madres de familia muy ocupadas, que no quieren dedicar sus pocos momentos disponibles a tareas domésticas.
El aspecto visual de los productos se ha convertido lógicamente en el primer criterio de elección. Es por la mirada que se selecciona el producto.
Los supermercados han entendido muy bien esta evolución y presentan muy a menudo productos bonitos.

La selección varietal de las frutas y hortalizas ha dedicado muchos recursos a mejorar el aspecto visual de los productos, a veces en detrimento del sabor. De igual modo, muchas frutas bicolores, por definición irregulares de color, han evolucionado hacia una coloración roja siempre más intensa y uniforme. Un buen ejemplo es el de la manzana Gala, fruta dulce muy preciada, que ha evolucionado desde los años 80, de una coloración rojo-rosado en 20 a 30% de su superficie aproximadamente, a un rojo intenso en más del 75% de su superficie (denominada ahora Royal Gala), o incluso a un rojo casi total, pero siempre estriado.
La variedad Gala original

La variedad Royal Gala actual. Es la misma fruta, solo cambia el color. 

Pero, ¿Qué es un producto bonito?
Los criterios de estética son específicos para cada producto. Es obvio que una manzana de primera categoría no se puede parecer a una lechuga de primera categoría.
A continuación, una pequeña lista de criterios que definen el aspecto del producto:

-       La limpieza. Te puede parecer extraño empezar por aquí, pero de verdad es el primer punto. Casi todos los productos frescos pasan por una fase de lavado, destinada a retirar el polvo y todas las impurezas que pueden llevar. Los casos más evidentes son los productos que crecen bajo tierra, patata, zanahoria, rábanos, nabos, batatas, etc. Pero los otros productos también se lavan para retirar polvo y tierra (una cosecha manual en tiempo lluvioso puede dejar en el producto barro que hay que retirar), por cuestiones de higiene (las aguas de lavado generalmente están tratadas con cloro, la lejía, o con peróxido de hidrogeno, el agua oxigenada), de manera de eliminar los riesgos fúngicos (podredumbres en conservación) o bacteriológicos (riesgos de contaminación sanitaria).
-       La forma. Cada producto tiene sus propias características, pero deben ser conformes con lo que el consumidor espera. La normalización ha permitido definir esos criterios. Dentro de un mismo producto, las variedades pueden tener características diferentes de forma, como es el caso con los tomates. El consumidor debe ser capaz de reconocer el producto en el primer vistazo.

-       El color. Una vez más depende del producto. Los tomates y las manzanas pueden tener una gran diversidad de colores, según las variedades. Pero por ejemplo, una manzana Golden debe variar entre un verde-amarillento y un amarillo intenso, con a veces una cara ligeramente coloreado de un rojo claro sin estrías (el blush). Al revés, una Granny Smith debe tener un verde intenso, sin blush. Una Royal Gala será rojo intenso en al menos 75% de su superficie, y con estrías, etc.
-       El brillo, la luminosidad. Es un criterio un poco subjetivo, pero un aspecto brillante se asocia a una idea de frescor por los consumidores. Es que es la verdad en la mayoría de los casos, ya que un producto envejecido se deshidrata y pierde su brillo. Por este motivo, algunos productos pueden ser cepillados, para aumentar el brillo, o incluso encerados (con ceras vegetales comestibles, cuyo uso sigue una reglamentación muy estricta).
-       La turgencia. Se asocia (con razón) con el frescor. Un producto deshidratado, arrugado, deja suponer que está esperando comprador desde más tiempo del deseado, y que probablemente no quedara bueno (lo que puede ser totalmente falso). Una lechuga deshidratada tendrá las hojas lacias, blandas, cuando el consumidor espera que sea crujiente.
-       El aspecto del pedúnculo. El pedúnculo es el rabo de la manzana o de la cereza, la estrella de la naranja, total, el resto del punto de amarre de la fruta en la planta. Si es negro o marrón, arrugado, medio suelto, deja suponer que el producto ha sido recolectado hace mucho (demasiado) tiempo.
-       Los defectos de aspecto. Son las manchas debidas a los roces durante el cultivo, las heridas de granizo o de ataques de insectos o de enfermedades, pequeñas deformaciones fisiológicas. La normalización describe los defectos aceptables y la superficie que pueden ocupar. Los productos no conformes se desclasifican de Iª a IIª o a IIIª categoría, o puestos en destríos si los defectos son excesivos. Los destríos pueden ser la industria, para ser transformados en sopa, puré, compotas, zumos, o sencillamente la basura.

-       Los defectos de manipulación. Se pueden producir en cualquier momento entre recolección y consumo. Son marcas de dedos demasiados apretados sobre una fruta delicada, marcas de uñas demasiado largas, golpes de cualquier tipo. También serán criterios de no compra por parte del consumidor (incluso cuando el defecto lo ha provocado él mismo). Por este motivo los distintos actores de la cadena de producción y de distribución de los alimentos frescos deben ser especialmente atentos a la calidad del trabajo de manipulación. Por este motivo también, es muy lamentable que cada vez más productos estén puestos a la venta a granel (incluso si han sido previamente delicadamente envasados en alveolos individuales), y toqueteados por numerosas manos más o menos delicadas (y más o menos limpias), que hacen que las estanterías terminan el días con productos que son todo menos bonitos y atractivos, y que los productos afectados tengan grandes posibilidades de terminar en la basura.

Esta calidad visual determinara, para el productor, el valor del pago de su trabajo, ya que la clasificación del producto depende de ella. Es importante que sepas que las diferencias de precio al agricultor entre una categoría I y una categoría II va de 2 a 4 veces, y el doble aun para una categoría III.
Por ejemplo, un producto pagado 1 euro al agricultor en categoría I, será pagado entre 25 y 50 céntimos y entre 10 y 15 céntimos en categoría III.
El trabajo para producir el producto es prácticamente el mismo. El agricultor tiene mucho interés, para poder vivir dignamente de su trabajo, a hacer todos los esfuerzos necesarios para hacer productos de aspecto perfecto.
La venta al consumidor también depende de esta calidad visual. De igual modo, todos los eslabones intermediarios de la cadena alimentaria van hacer grandes esfuerzos para mantener esta calidad visual.

Desde unos meses, un importante movimiento se está desarrollando para valorizar las frutas y hortalizas feas. Ya te he hablado del tema.
En el fondo, está muy bien, ya que ayuda al consumidor a tomar consciencia de que el aspecto visual no influye en el valor alimenticio del producto, ni en su calidad gustativa.
Desde el punto de vista del agricultor, al final no cambia casi nada, ya que, aunque las ventas de productos no normalizados, su liquidación no ha variado.
Incluso se podría haber pensado que haya jugado en su desfavor, en la medida en que esos productos feos se venden en lugar de productos bonitos. Pero al día de hoy, la incidencia es insignificante.

El aspecto visual es, hoy por hoy, objeto de muchos cuidados al producto, desde el campo hasta la tienda.
La producción ecológica se había librado de este diktat durante muchos años, pero con la masificación de su producción, la evolución es la misma, con una comercialización más fácil y mejor pagada de los productos los más bonitos.
Sin embargo los otros criterios de calidad, a menudo dejados atrás en el pasado, vuelven a tomar un protagonismo enorme.

Pero es otra historia…