jeudi 17 août 2017

112- Quality -5- When organic gets going


It was to be expected. The organic begins to run up against the cancer of fresh products: the appearance. I told you about this a few months ago, explaining that this is probably the first criterion of quality, since its influence is direct, both on the purchase gesture and on the purchase price for the consumer, as well as on the price the farmer will receive for his production.

Until now, organic farming has escaped this problem which is generating an impressive amount of food waste. The classification of organic products does not follow the same requirements as conventional products.

In organic, rubbing damages, a large part of deformations, even heterogeneities of caliber in the same batch are tolerated. There is no first and second choice in organic. Normalization has not yet stuck its nose there.

This difference has long been a source of tension between organic and conventional growers, since most of these aspect defects have nothing to do with the method of production. They can be due to wind, hail, cold, pollination problems, bird strikes, and a host of other causes that can't be chemically controlled.
In short, this difference in criterion is purely political, intended to favor organic farming compared to conventional agriculture.

Historically, the difference in productivity between organic and conventional, evident in most crops, although not systematic, was largely offset by these differences in commercial criteria, allowing the organic to obtain a comparable quantity sold per hectare, thanks to a lower percentage of waste.

However, this commonly accepted rule, although without any justification in terms of taste quality, is beginning to lose its lustre. The year 2017 is a black year for many productions, mainly for serious commercial problems, great difficulties to sell, and generally very low selling prices, often lower for the farmer to his costs of production.

And what happens when the market is in this situation?
It is becoming more and more demanding on quality.
And now organic agriculture is beginning to face one of the main difficulties of conventional agriculture.
(Article recently published in the digital version of a well-known French generalist journal).

So, look at the case of these small organic farmers, despairing of a situation, altogether quite habitual, but to which they are not prepared:
 "A couple of farmers are preparing to let nearly three tons of zucchini rot, due to consumer demands.

Would a stain on a zucchini prevent you from buying it? This is in any case the reason for the mess of a large part of the production of a couple of organic farmers. Due to slight defects on their vegetables, Caroline and Cyril Roux are forced to watch their hard work rotting, due to consumer demands. "

Yes, I understand their state of mind, it is hard to accept.
Do you know, for example, that when I prepare my harvest forecasts, several months or weeks before I start, for the orchards for which I have responsibility, I introduce a value of 15% waste?
Yes, 15% of fruits not marketed, thrown in the trash mainly because of aspect defects.
And still, 15% is not too bad. This year, because of the difficult trading conditions, this percentage has risen to 20%, and last year, exceptionally difficult climatic year, we have almost reached 25%.

Every week during the harvest, dozens of tons of peaches and nectarines await trucks for industrial uses, a modern and profitable form (except for the farmer) to avoid simple destruction. They will be processed into juice, puree or concentrate. The only other option is the garbage. These fruits do not correspond to the commercial standard, mainly for aesthetic reasons (epidermis defects).

In my precocious, short cycle conditions, with specific varieties, which are generally not very productive, but adapted to the local climate, this means that for my peach or nectarine production, I know before starting that about 4,000 kilos of fruit per hectare will be trashed each year, and if I come across a tough year for any reason, that figure can exceed 6,000 kilos.
As these farmers say,
"These little green spots on zucchini were caused by the high temperatures of June. However, they don't alter the taste or quality of the vegetables. "Many want perfect organic" »

This is an inevitable evolution of the organic. This is one of the consequences of its success, its popularization.
More organic production, it's also the access to the organic of a wider, unprepared, uninformed public, who buys organic just because he thinks it's better without really thinking about the scope of this change.
As besides, it's a constantly growing market, it's a huge source of wealth for many people (see for example Biocoop or Kokopelli, unscrupulous businesses, fully exploiting a juicy vein), all means are allowed to attract new consumers, and disinformation is a great way to get there.
Many consumers are converting to organic, frightened by the nonsense that are told to them or by health scandals, for which there are only highlights on what interests ...
Who knows, for example, that among the batches of eggs contaminated with fipronil (a current food scandal in Europe), there are also batches of eggs sold as organic? This example comes from Belgium.

The big capitalists of organic are succeeding their bet: people are worried about the quality of their diet. For the planet, too, of course. But it's above all an individual gesture.
And people who convert to the consumption of organic products directly transpose their habits and requirements of consumers of standardized conventional products, on organic products.

The circle is going to complete. Consumers will force organic production to increase quality criteria, at least in terms of appearance.
An ever-increasing share of organic production is sold in supermarkets, without supervision or advice, and consumers buy at sight, so at appearance.
And what makes one of the main attractions of organic farming, from the farmer's point of view, the economic margin per hectare, is melting away.
Because an organic grower produces less, but sells a greater part of his production, and at a better average price ... so far.

It's changing.

Will this problem only be a bump in the organic road, the (too) rapid and (relatively) out-of-control development of this mode of production? It is possible, in the short term.
But don't doubt it, sooner or later, we will get there.

And what will happen when we get there?
What I explained to you a few months ago about the appearance: an increasingly important part of organic phytosanitary interventions will have a cosmetic objective.
Products will be organic, of course, but they will have much greater side effects.
For when a farmer knows that at least 15% of his harvest will be unsaleable, he does everything in his power to control everything he can control, in order to limit aspect defects to the maximum of his possibilities, therefore attacks of insects, bacteria, fungi (light damages are theoretically accepted in organic, but not in conventional).
So he will use an increasing amount of insecticides and fungicides, organic but not free of undesired side-effects.

And the respect for the environment, in all this?
It's a wish, a willingness, or a requirement of people who have the means to demand it, or the ignorance that does not allow them to know that these small defects of epidermis don't affect the quality of the most of the products, neither organic nor conventional.
And these same people, who "want perfect organic", are also often the same who are scandalized by food waste, or by negative effects of agriculture on the environment.
Because these requirements inevitably lead the farmer to implement agronomically unnecessary but economically indispensable practices.

Individual logic is often incompatible with community logic.
How to resolve this?
Probably by undistorted information, without ideology or commercial undertones, and by the education of the consumer.
The farmer can do some things, and in fact, blogs, objective (non-sensational) agricultural information programs and open days on the farm are multiplying in Western countries.

But the substantive work is not within the reach of the farmer, it should rather be the role of civil society, and therefore of public administration.

A man can dream, can't he?
In France, the "General States of Food" are currently held, a major consultation at the national level, concerning all stakeholders in the sector. This is an election promise of new President Macron.
It could give birth to a mouse, or put up so many brakes and constraints that farmers would become landscape gardeners.
However, involved ministers agreed that "to improve agricultural, environmental and social practices of producers, they must first be adequately remunerated, in order to encourage investment”.

It should be said that in France, one of the G8 countries (one of the most modern and richest countries in the world), one farmer out of two earned less than 350 € per month (around $ 400) in 2016. This sum does not say anything if it is not related to the SMIC (interprofessional minimum wage) which was in 2016 of 1143 € per month, all expenses deducted. In other words, one farmer out of two earns three times less than his own employees, or that what the national authorities consider today as the minimum to live decently in France!

And you would these people to be preoccupied with things that are quite abstract after all, when they struggle every day to make their businesses survive and to offer their families acceptable living and education conditions?

Some found in organic farming a dignified and elegant escape, economically interesting, and intellectually and socially rewarding.

There could be some disappointments ...


112- Qualité -5- Quand le bio s'y met aussi


Il fallait s’y attendre. Le bio commence à se heurter au cancer des produits frais : l’aspect. Je vous en ai déjà parlé il y a quelques mois, en vous expliquant que c’est probablement le premier critère de qualité, puisque son influence est directe, tant sur le geste d’achat, que sur le prix d’achat pour le consommateur, ainsi que sur le prix que touchera l’agriculteur pour sa production.

Jusqu’à présent, l’agriculture biologique avait échappé à ce problème, générateur d’une impressionnante quantité de gaspillage alimentaire. En effet, la classification des produits bio ne se fait pas selon les mêmes exigences que celle des produits conventionnels.

En bio, on tolère les dégâts de frottements, une grande partie des déformations, même des hétérogénéités de calibre dans un même lot. Il n’y a pas de premier choix et de deuxième choix en bio. La normalisation n’y a pas encore mis son nez.

Cette différence est depuis longtemps une source de tension entre producteurs bio et conventionnels, car la plupart de ces défauts d’aspect n’ont rien à voir avec la méthode de production. Ils peuvent être dus au vent, à la grêle, au froid, à des problèmes de pollinisation, à des attaques d’oiseaux, et une multitude d’autres causes non contrôlables chimiquement.
Bref, cette différence de critère est purement politique, destinée à favoriser l’agriculture biologique par rapport à l’agriculture conventionnelle.

Depuis toujours, la différence de productivité entre le bio et le conventionnel, évidente dans la plupart des cultures, bien que pas systématique, était en grande partie compensée par ces différences de critères commerciaux, permettant au bio d’obtenir une quantité vendue par hectare comparable, grâce à un pourcentage de déchets inférieur.

Pourtant, cette règle communément admise, bien que sans aucune justification en termes de qualité gustative, commence à avoir du plomb dans l’aile. L’année 2017 est une année noire pour beaucoup de productions, essentiellement pour de graves problèmes commerciaux, de grandes difficultés à vendre, et des prix de vente généralement très bas, fréquemment inférieurs, pour l’agriculteur, à ses coûts de production.

Et que se passe-t-il lorsque le marché se trouve dans cette situation ?
Il devient de plus en plus exigent sur la qualité.
Et voici que l’agriculture biologique commence à se trouver confrontée à l’une des principales difficultés de l’agriculture conventionnelle.
(Article récemment publié dans la version digitale d’une revue généraliste française connue).

Voyez donc le cas de ces petits agriculteurs bio, désespérés d’une situation, somme toute assez habituelle, mais à laquelle ils ne sont pas préparés :
 « Un couple d'agriculteurs s'apprête à laisser pourrir près de trois tonnes de courgettes en raison des exigences des consommateurs.

Une tache sur une courgette vous empêcherait-elle de l'acheter? C'est en tout cas la raison du gâchis d'une grande partie de la production d'un couple d'agriculteurs bio. En raison de légers défauts sur leurs légumes, Caroline et Cyril Roux sont forcés de regarder pourrir leur dur labeur à cause des exigences des consommateurs. »

Oui, je comprends bien leur état d’âme, c’est dur à accepter.
Savez-vous par exemple, que lorsque je prépare mes prévisions de récolte, plusieurs mois ou plusieurs semaines avant de commencer, pour les vergers dont j’ai la responsabilité, j’introduis dans les calculs destinés à l’équipe commerciale, une valeur de 15% de déchets ?
Oui, 15% de fruits non commercialisés, jetés à la poubelle majoritairement à cause des défauts d’aspects.
Et encore, 15% c’est bien. Cette année, à cause des conditions commerciales si difficiles, ce pourcentage est monté à 20%, et l’année dernière, année climatique exceptionnellement difficile, nous avons presque atteint 25%.

Chaque semaine durant la récolte, des dizaines de tonnes de pêches et de nectarines attendent les camions d'industrie, forme moderne et rentable (sauf pour l'agriculteur) d'éviter la destruction pure et simple. Elles seront transformées en jus, en purée ou en concentré. La seule autre option, c'est la poubelle. Ces fruits ne correspondent pas au standard commercial, essentiellement pour des motifs esthétiques (défauts d'épiderme).

Dans mes conditions, précoces, à cycle court, avec des variétés spécifiques, globalement assez peu productives, mais adaptées au climat local, cela veut dire que pour ma production de pêches ou de nectarines, je sais avant de commencer que seront jetés environ 4.000 kilos de fruits par hectare chaque année, et si je tombe sur une année difficile pour n’importe quelle raison, ce chiffre peut dépasser 6.000 kilos.
Car comme le disent ces agriculteurs,
« ces petites tâches vertes sur les courgettes ont été causées par les fortes chaleurs du mois de juin. Cependant, elles ne modifient en rien le goût ou la qualité des légumes. "Beaucoup veulent du bio parfait" »

C’est une évolution inévitable du bio. C’est une des conséquences de son succès, de sa popularisation.
Plus de production biologique, c’est aussi l’accès au bio d’un public plus large, non préparé, non informé, qui achète bio juste parce qu’il pense que c’est mieux, sans avoir réellement réfléchi à la portée de ce changement.
Comme par ailleurs, c’est un marché en progression constante, c’est une immense source d’enrichissement pour beaucoup de gens (voyez par exemple Biocoop ou Kokopelli, entreprises peu scrupuleuses, exploitant à fond un filon très juteux), tous les moyens sont permis pour attirer de nouveaux consommateurs, et la désinformation est un excellent moyen pour y arriver.
Beaucoup de consommateurs se convertissent au bio, effrayés par les âneries qu’on leur raconte ou par les scandales sanitaires, pour lesquels on ne met en avant que ce qui intéresse…
Qui sait par exemple, que parmi les lots d’œufs contaminés au fipronil (un scandale alimentaire actuel en Europe), il y a aussi des lots d’œufs vendus comme étant de production biologique ? Cet exemple nous vient de Belgique.

Les grands capitalistes du bio sont en train de réussir leur pari : les gens sont inquiets de la qualité de leur alimentation. Pour la planète, aussi, bien sûr. Mais c’est tout de même avant tout un geste individuel.
Et les gens qui se convertissent à la consommation de produits bio transposent directement leurs habitudes et leurs exigences de consommateurs de produits conventionnels normalisés, sur les produits bio.

La boucle est en train de se boucler. Les consommateurs vont forcer la production biologique à augmenter les critères de qualité, au moins au niveau de l’aspect.
Una part toujours plus importante de la production bio se vend en supermarchés, sans encadrement ni conseil, et les consommateurs achètent à la vue, donc à l’aspect.
Et ce qui fait l’un des principaux attraits de l’agriculture biologique, du point de vue de l’agriculteur, la marge économique par hectare, est en train de fondre comme neige au soleil.
Car un producteur biologique produit moins, mais commercialise une plus grande partie de sa production, et à un prix moyen meilleur…jusqu’à présent.

C’est en train de changer.

Ce problème sera-t-il seulement un accident de parcours sur la course au bio, le développement (trop) rapide et (relativement) hors de contrôle de ce mode de production ? C’est possible, à court terme.
Mais n’en doutez pas, tôt ou tard, nous y arriverons.

Et que se passera-t-il lorsque nous y serons arrivés ?
Ce que je vous expliquais, il y a quelques mois, sur l’aspect : une partie toujours plus importante des interventions phytosanitaires biologiques aura un objectif cosmétique.
Les produits seront bio, bien sûr, mais ils auront des effets secondaires nettement plus importants.
Car lorsqu’un agriculteur sait qu’au moins 15% de sa récolte sera invendable, alors il fait tout ce qui est en son pouvoir pour contrôler tout ce qu’il peut contrôler, afin de limiter, au maximum de ses possibilités, les défauts d’aspects, donc les attaques d’insectes, de bactéries, de champignons (les dégâts légers sont théoriquement acceptés en bio, mais pas en conventionnel).
Donc il utilisera une quantité toujours plus importante d’insecticides et de fongicides biologiques, mais non dénués d’effets secondaires indésirables.

Et le respect de l’environnement, dans tout ça ?
C’est un vœu, un souhait, ou une exigence de gens qui ont les moyens de l’exiger, ou l’ignorance qui ne leur permet pas de savoir que ces petits défauts d’épiderme n’affectent en rien la qualité de la plupart des produits, ni en bio, ni en conventionnel.
Et ces mêmes gens, qui « veulent du bio parfait », sont aussi souvent les mêmes qui se scandalisent du gaspillage alimentaire, ou des effets négatifs de l’agriculture sur l’environnement.
Car ces exigences conduisent inévitablement l’agriculteur à mettre en œuvre des pratiques agronomiquement inutiles, mais économiquement indispensables.

La logique individuelle est souvent incompatible avec la logique communautaire.
Comment y remédier ?
Probablement par de l’information non déformée, sans idéologie ni sous-entendus commerciaux, et par l’éducation du consommateur.
L’agriculteur peut faire des choses, et de fait, les blogs, les émissions objectives (non sensationnalistes) d’information agricole et les journées portes ouvertes à la ferme se multiplient dans les pays occidentaux.

Mais le travail de fond n’est pas à la portée de l’agriculteur, ça devrait plutôt être le rôle de la société civile, donc de l’administration publique.

On peut toujours rêver, n’est-ce pas ?
En France, se tiennent actuellement les « États Généraux de l’Alimentation », une grande consultation à l’échelon national, concernant tous les acteurs de la filière. C’est une promesse électorale du nouveau Président Macron.
Ça pourrait accoucher d’une souris, ou mettre en place tellement de freins et de contraintes que les agriculteurs ne deviendraient plus que des jardiniers paysagistes.
Mais les ministres concernés se sont mis d’accord pour penser que « pour améliorer les pratiques agricoles, environnementales et sociales des producteurs, il faut d’abord qu’ils soient correctement rémunérés, pour favoriser l’investissement. »

Il faut dire qu’en France, pays membres du G8 (un des pays les plus modernes et les plus riches du monde), un agriculteur sur deux gagnait, en 2016, moins de 350 € par mois (environs 400 $). Cette somme ne dit rien si elle n’est pas mise en relation avec le SMIC (salaire minimum interprofessionnel) qui était en 2016 de 1143 € par mois, toutes charges déduites. Autrement dit, un agriculteur sur deux gagne trois fois moins que ses propres employés, ou que ce que les autorités nationales considèrent aujourd’hui comme le minimum pour vivre décemment en France !

Et vous voudriez que ces gens soient avant tout préoccupées par des sujets, somme toute assez abstraits, alors qu’ils luttent au quotidien pour faire survivre leurs entreprises et pour pouvoir offrir à leurs familles des conditions de vie et d’instruction acceptables ?

Certains avaient trouvé dans l’agriculture biologique une échappatoire digne et élégante, économiquement intéressante, et intellectuellement et socialement gratifiante.

Il pourrait y avoir quelques déceptions…


112- Calidad -5- Cuando al ecológico también le llega


Era de esperar. Lo ecológico empieza a sufrir el cáncer de los productos frescos: la apariencia. Ya te lo comente hace unos meses, cuando te explicaba que es probablemente el primer criterio de calidad, ya que su influencia es directa, tanto sobre el gesto de compra, como sobre el precio de compra para el consumidor, así como sobre el precio que cobrara el agricultor para su producción.

Hasta el momento, la agricultura ecológica había evitado este problema, que genera una impresionante cantidad de desperdicio de alimentos. Es que la clasificación de los productos ecológicos no se hace con las mismas exigencias que la de los productos convencionales. 

En ecológico, se toleran los daños de roces, gran parte de las deformaciones, incluso disparidad de calibre en un mismo lote. No hay primera y segunda categoría. La normalización, todavía no se ha metido con lo ecológico.

Esta diferencia es desde mucho tiempo una fuente de tensiones entre productores ecológicos y convencionales, ya que la mayoría de esos defectos de apariencia no tienen nada que ver con el método de producción. Pueden ser debidos al viento, el granizo, el frío, a problemas de polinización, a ataques de pájaros, a muchas más causas que no se pueden controlar químicamente.
Total, esta diferencia de criterio es puramente política, destinada a favorecer la agricultura ecológica con respecto a la agricultura convencional.

Desde siempre, la diferencia de productividad entre ecológico y convencional, evidente en muchos cultivos, aunque no sistemáticamente, estaba en gran medida compensada por esas diferencias de criterios comerciales, otorgando al ecológico conseguir una cantidad vendida por hectárea comparable, gracias a un porcentaje de destrío inferior.

Sin embargo, esta regla comúnmente admitida, aunque sin justificación en términos de calidad gustativa, empieza a flaquear. El año 2017 es un año negro para muchas producciones, principalmente por graves problemas comerciales, grandes dificultades para vender, y precios de venta a menudo inferiores, para el agricultor, a sus costes de producción.

¿Y qué pasa cuando el mercado se encuentra en esta situación?
Se vuelve cada vez más exigente en calidad.
Es que resulta que la agricultura ecológica empieza a enfrentarse a una de las principales dificultades de la agricultura convencional.
(Artículo recientemente publicado en la versión digital de una conocida revista generalista francesa).

Mira el caso de esos pequeños agricultores ecológicos de Francia, desesperados por una situación, relativamente habitual, pero a la que no están preparados:
“Una pareja de agricultores se prepara a dejar pudrirse cerca de 3.000 kilos de calabacines por culpa de las exigencias del consumidor.

¿Una mancha en un calabacín te impide comprarlo? Pues es el motivo de este desperdicio de gran parte de la producción de esta pareja de agricultores ecológicos. Por culpa de leves defectos sobre sus hortícolas, Caroline y Cyril Roux no tienen más remedio que de quedar mirando el resultado de su duro trabajo por culpa de las exigencias de los consumidores.”

Pues entiendo perfectamente su estado de ánimo, es difícil de aceptar.
¿Sabes por ejemplo, que cuando preparo mis previsiones de recolección, varios meses o varias semanas antes de su inicio, para los frutales de los que tengo la responsabilidad, introduzco en los cálculos destinados al equipo comercial, un valor de 15% de desperdicio?
Pues sí, 15% de frutas no comercializadas, tiradas a la basura en su mayoría por culpa de los defectos de apariencia.
Y vamos, 15% no esta tan mal. Este año, por culpa de unas condiciones comerciales tan difíciles, este porcentaje se elevó al 20%, y el año pasado, año climático excepcionalmente difícil, casi alcanzamos el 25%.

Cada semana durante la cosecha, decenas  de toneladas de melocotones y nectarinas esperan los camiones de la industria, forma moderna y rentable (excepto para el agricultor) para evitar la destrucción directa. Serán procesadas en zumo, puré o concentrado. La única otra opción es la basura. Estas frutas no coinciden con el estándar comercial, principalmente por razones estéticas (defectos de piel).

En mis condiciones, tempranas, con ciclos cortos, con variedades específicas, globalmente poco productivas, pero adaptadas al clima local, quiere decir que para mi producción de melocotones y de nectarinas, sé antes de empezar que se van a tirar más o menos 4.000 kilos de frutas por hectárea cada año, y si me toca un año difícil, por el motivo que sea, este valor puede pasar de 6.000 kilos.
Porque, como lo dicen esos agricultores,
“esas pequeñas manchas sobre los calabacines han sido provocadas por las fuertes calores dl mes de junio. Sin embargo no modifican en absoluto el sabor o la calidad del producto. “Muchos quieren ecológico perfecto””.

Es una evolución inevitable del ecológico. Es una de las consecuencias de su éxito, de su popularización.
Más producción ecológica, también es el acceso a lo ecológico de un público más amplio, no preparado, no informado, que compra ecológico solo porque piensa que mejor, sin haber reflexionado sobre el alcance de este cambio.
Por otra parte, ya que es una inmensa fuente de enriquecimiento para muchos (mira por ejemplo Biocoop o Kokopelli, empresas poco escrupulosas, que explotan a fondo este mercado muy jugoso), todos los medios se emplean para atraer a nuevos consumidores, y la desinformación es un excelente para conseguirlo.
Muchos consumidores se convierten al ecológico, asustado por las tonterías que se les cuenta, o por los escándalos sanitarios, en los que solo se pone delante lo que interesa…
¿Quién sabe por ejemplo, que entre los lotes de huevos contaminados por el fipronil (un escándalo alimentario actual en Europa), también hay lotes de huevos vendidos como procedentes de producción ecológica? Este ejemplo es de Bélgica.

Los grandes capitalistas del ecológico están consiguiendo su apuesta: los consumidores están preocupados por la calidad de su alimentación. Por el planeta también, por supuesto. Pero es en general un gesto individual.
Y los que se convierten al consumo de productos ecológicos mantienen sus hábitos y exigencias de consumidores d productos convencionales normalizados, sobre los productos ecológicos.

El círculo se está cerrando. Los consumidores van a forzar la producción ecológica a subir los criterios de calidad, al menos para el aspecto.
Una parte cada vez mayor de la producción ecológica se vende en supermercados, sin consejos ni asesoramiento, y los consumidores compran con la vista, según la apariencia.
Y lo que hace uno de los principales atractivos de la agricultura ecológica, desde el punto d vista del agricultor, el margen económico por hectárea, se está derritiendo, como nieve al sol.
Porque un productor ecológico produce menos, pero comercializa una mayor parte de su producción, y a un mejor precio…hasta el momento.

Está cambiando.

¿Sea este problema solo un accidente en el recorrido de la carrera al ecológico, el desarrollo (demasiado) rápido y (relativamente) fuera de control de este modo de producción? Es posible, a corto plazo.
Pero ni lo dudes, tarde o temprano, llegaremos a eso.

¿Y qué ocurrirá cuando hayamos llegado a eso?
Lo que te explicaba, hace unos meses, sobre la apariencia: una parte cada vez mayor de las intervenciones fitosanitarias ecológicas tendrá una meta cosmética.
Los productos serán ecológicos, por supuesto, pero tendrán efectos segundarios claramente mayores. Porque cuando un agricultor sabe que al menos el 15% de su cosecha no se va poder vender, entonces hace todo lo que se encuentra en su poder para controlar todo lo que puede controlar, con el fin de limitar, al máximo de sus posibilidades, los defectos de apariencia, es decir los ataques de insectos, de bacterias y de hongos (los daños leves se aceptan teóricamente en ecológico, pero no en convencional).
En consecuencia empleara una cantidad siempre mayor de insecticidas y de fungicidas ecológicos, pero no exentos de efectos secundarios indeseables.

¿Y el respeto al medioambiente con esto?
Es un deseo, una voluntad o una exigencia de personas que tiene los medios de exigirlo, o la ignorancia que no les permite saber que esos pequeños defectos de epidermis no afectan en absoluto la calidad de la mayoría de los productos, ni en ecológico, ni en convencional.
Y esas mismas personas que “quieren ecológico perfecto” son también a menudo los mismos que se escandalizan del desperdicio de alimentos, o de los efectos negativos de la agricultura sobre el medioambiente.
Porque esas exigencias llevan inevitablemente el agricultor a poner en marcha prácticas agronómicamente inútiles, pero económicamente imprescindibles.

La lógica individual es a menudo incompatible con la lógica comunitaria.
¿Se puede remediar?
Probablemente por una información no deformada, sin ideología ni insinuaciones comerciales, y por la educación del consumidor.
El agricultor puede hacer cosas y de hecho, los blogs, los programas objetivos (no sensacionalistas) de información agraria y las jornadas de puertas abiertas en las fincas se multiplican en los países occidentales.

Pero el trabajo de fondo no es al alcance del agricultor, debería ser el papel de la sociedad civil, de la administración pública.

Siempre se puede soñar, ¿verdad?
En Francia, se están desarrollando ahora mismo los “Estados Generales de la Alimentación”. Una gran consultación à escala nacional, involucrando a todos los actores del sector. Es una promesa electoral del nuevo Presidente Macron.
Podría desembocar sobre casi nada, o poner en marcha tantos frenos y obligaciones que los agricultores solo se convertirían en jardineros paisajistas.
Pero los ministros involucrados se han puesto de acuerdo para pensar que “para mejorar las prácticas agrícolas, medioambientales y sociales de los productores, hay que hacer primero que ganen unos ingresos adecuados, para favorecer la inversión.”

Hay que indicar que en Francia, país miembro del G8 (uno de los países más modernos y ricos del mundo), uno de cada dos agricultores ganaba, en 2016, menos de 350 € por mes (unos 400 $). Esta cantidad no significa nada si no se pone en relación con el SMIC (salario mínimo interprofesional) que era en 2016 de 1143 € por mes, libres de cargo. O sea que uno de cada dos agricultores ¡gana tres veces menos que sus propios empleados, o que lo que las autoridades nacionales consideran, hoy día, como el mínimo ingresos para vivir dignamente en Francia!

¿Y se pretende que estas personas sean en prioridad preocupadas por temas, finalmente bastante abstractos, cuando luchan día a día para hacer que sus empresas sobrevivan, y para poder ofrecer a sus familias unas condiciones de vida y de instrucción dignas?

Algunos habían encontrado en la agricultura ecológica una escapatoria digna y elegante, económicamente interesante, e intelectualmente y socialmente gratificante.

Es posible que algunos salgan decepcionados…

vendredi 11 août 2017

61- Calidad -2- La apariencia


El primer criterio de calidad, cuando hablamos de productos frescos, es el aspecto visual. ¿No estás de acuerdo? No me sorprende, sin embargo estás equivocado. No digo que sea el criterio principal, pero sí el primero. Ahora lo vas a entender.

Antaño, los productos frescos solo estaban disponibles en los mercadillos y en las tiendas especializadas. El vendedor también era el que aconsejaba. Entre el consumidor y el vendedor, se establecía un dialogo para elegir el mejor producto para un uso determinado. Un tomate no se elegía de la misma manera para ponerla en una ensalada, que para rellenarla o para un sofrito. De la misma manera, el dialogo servía para determinar el momento del consumo. Si el mismo tomate, para la misma ensalada se usa en el mismo día, su punto de madurez no debe ser el mismo que si se va a hacer tres días más adelante. El vendedor debía conocer el producto y aconsejar el más apropiado.
Todavía se encuentra esa situación en los mercadillos de pueblo o de barrio, y en tiendas especializadas. Por desgracia hoy, aproximadamente los tres-cuartos de las frutas y hortalizas se compran sin este asesoramiento, en los supermercados.
A eso, hay que añadir que una mayoría de familias conservaban una fuerte vinculación con el campo, por sus padres o sus abuelos. Esta cultura de los productos frescos se mantenía por esta vinculación. La relación con el campo era fuerte. Sigue siendo una realidad solo para una franja siempre más estrecha de la población, al menos en los países industrializados.

Es que hay que aceptar la realidad. Los hábitos de vida han cambiado muchísimo en los 50 últimos años. Es una cuestión de tiempo, de facilidad, y de prioridades. Muchas personas prefieren hacer la compra sin perder tiempo, y guardar disponibilidad para hacer deporte, ir al cine, o salir con amigos. Van al supermercado, que les ofrece esas ventajas, pero debe elegir solas, sin asesoramiento.
La mayoría de los consumidores no saben elegir los productos. Esta cultura, transmitida generalmente de madre a hija, que consistía a conocer los alimentos, a elegirlos, a conservarlos y a cocinarlos, se ha perdido en la mayoría de las familias. Las mujeres trabajadoras son la mayoría. En consecuencia, son madres de familia muy ocupadas, que no quieren dedicar sus pocos momentos disponibles a tareas domésticas.
El aspecto visual de los productos se ha convertido lógicamente en el primer criterio de elección. Es por la mirada que se selecciona el producto.
Los supermercados han entendido muy bien esta evolución y presentan muy a menudo productos bonitos.

La selección varietal de las frutas y hortalizas ha dedicado muchos recursos a mejorar el aspecto visual de los productos, a veces en detrimento del sabor. De igual modo, muchas frutas bicolores, por definición irregulares de color, han evolucionado hacia una coloración roja siempre más intensa y uniforme. Un buen ejemplo es el de la manzana Gala, fruta dulce muy preciada, que ha evolucionado desde los años 80, de una coloración rojo-rosado en 20 a 30% de su superficie aproximadamente, a un rojo intenso en más del 75% de su superficie (denominada ahora Royal Gala), o incluso a un rojo casi total, pero siempre estriado.
La variedad Gala original

La variedad Royal Gala actual. Es la misma fruta, solo cambia el color. 

Pero, ¿Qué es un producto bonito?
Los criterios de estética son específicos para cada producto. Es obvio que una manzana de primera categoría no se puede parecer a una lechuga de primera categoría.
A continuación, una pequeña lista de criterios que definen el aspecto del producto:

-       La limpieza. Te puede parecer extraño empezar por aquí, pero de verdad es el primer punto. Casi todos los productos frescos pasan por una fase de lavado, destinada a retirar el polvo y todas las impurezas que pueden llevar. Los casos más evidentes son los productos que crecen bajo tierra, patata, zanahoria, rábanos, nabos, batatas, etc. Pero los otros productos también se lavan para retirar polvo y tierra (una cosecha manual en tiempo lluvioso puede dejar en el producto barro que hay que retirar), por cuestiones de higiene (las aguas de lavado generalmente están tratadas con cloro, la lejía, o con peróxido de hidrogeno, el agua oxigenada), de manera de eliminar los riesgos fúngicos (podredumbres en conservación) o bacteriológicos (riesgos de contaminación sanitaria).
-       La forma. Cada producto tiene sus propias características, pero deben ser conformes con lo que el consumidor espera. La normalización ha permitido definir esos criterios. Dentro de un mismo producto, las variedades pueden tener características diferentes de forma, como es el caso con los tomates. El consumidor debe ser capaz de reconocer el producto en el primer vistazo.

-       El color. Una vez más depende del producto. Los tomates y las manzanas pueden tener una gran diversidad de colores, según las variedades. Pero por ejemplo, una manzana Golden debe variar entre un verde-amarillento y un amarillo intenso, con a veces una cara ligeramente coloreado de un rojo claro sin estrías (el blush). Al revés, una Granny Smith debe tener un verde intenso, sin blush. Una Royal Gala será rojo intenso en al menos 75% de su superficie, y con estrías, etc.
-       El brillo, la luminosidad. Es un criterio un poco subjetivo, pero un aspecto brillante se asocia a una idea de frescor por los consumidores. Es que es la verdad en la mayoría de los casos, ya que un producto envejecido se deshidrata y pierde su brillo. Por este motivo, algunos productos pueden ser cepillados, para aumentar el brillo, o incluso encerados (con ceras vegetales comestibles, cuyo uso sigue una reglamentación muy estricta).
-       La turgencia. Se asocia (con razón) con el frescor. Un producto deshidratado, arrugado, deja suponer que está esperando comprador desde más tiempo del deseado, y que probablemente no quedara bueno (lo que puede ser totalmente falso). Una lechuga deshidratada tendrá las hojas lacias, blandas, cuando el consumidor espera que sea crujiente.
-       El aspecto del pedúnculo. El pedúnculo es el rabo de la manzana o de la cereza, la estrella de la naranja, total, el resto del punto de amarre de la fruta en la planta. Si es negro o marrón, arrugado, medio suelto, deja suponer que el producto ha sido recolectado hace mucho (demasiado) tiempo.
-       Los defectos de aspecto. Son las manchas debidas a los roces durante el cultivo, las heridas de granizo o de ataques de insectos o de enfermedades, pequeñas deformaciones fisiológicas. La normalización describe los defectos aceptables y la superficie que pueden ocupar. Los productos no conformes se desclasifican de Iª a IIª o a IIIª categoría, o puestos en destríos si los defectos son excesivos. Los destríos pueden ser la industria, para ser transformados en sopa, puré, compotas, zumos, o sencillamente la basura.

-       Los defectos de manipulación. Se pueden producir en cualquier momento entre recolección y consumo. Son marcas de dedos demasiados apretados sobre una fruta delicada, marcas de uñas demasiado largas, golpes de cualquier tipo. También serán criterios de no compra por parte del consumidor (incluso cuando el defecto lo ha provocado él mismo). Por este motivo los distintos actores de la cadena de producción y de distribución de los alimentos frescos deben ser especialmente atentos a la calidad del trabajo de manipulación. Por este motivo también, es muy lamentable que cada vez más productos estén puestos a la venta a granel (incluso si han sido previamente delicadamente envasados en alveolos individuales), y toqueteados por numerosas manos más o menos delicadas (y más o menos limpias), que hacen que las estanterías terminan el días con productos que son todo menos bonitos y atractivos, y que los productos afectados tengan grandes posibilidades de terminar en la basura.

Esta calidad visual determinara, para el productor, el valor del pago de su trabajo, ya que la clasificación del producto depende de ella. Es importante que sepas que las diferencias de precio al agricultor entre una categoría I y una categoría II va de 2 a 4 veces, y el doble aun para una categoría III.
Por ejemplo, un producto pagado 1 euro al agricultor en categoría I, será pagado entre 25 y 50 céntimos y entre 10 y 15 céntimos en categoría III.
El trabajo para producir el producto es prácticamente el mismo. El agricultor tiene mucho interés, para poder vivir dignamente de su trabajo, a hacer todos los esfuerzos necesarios para hacer productos de aspecto perfecto.
La venta al consumidor también depende de esta calidad visual. De igual modo, todos los eslabones intermediarios de la cadena alimentaria van hacer grandes esfuerzos para mantener esta calidad visual.

Desde unos meses, un importante movimiento se está desarrollando para valorizar las frutas y hortalizas feas. Ya te he hablado del tema.
En el fondo, está muy bien, ya que ayuda al consumidor a tomar consciencia de que el aspecto visual no influye en el valor alimenticio del producto, ni en su calidad gustativa.
Desde el punto de vista del agricultor, al final no cambia casi nada, ya que, aunque las ventas de productos no normalizados, su liquidación no ha variado.
Incluso se podría haber pensado que haya jugado en su desfavor, en la medida en que esos productos feos se venden en lugar de productos bonitos. Pero al día de hoy, la incidencia es insignificante.

El aspecto visual es, hoy por hoy, objeto de muchos cuidados al producto, desde el campo hasta la tienda.
La producción ecológica se había librado de este diktat durante muchos años, pero con la masificación de su producción, la evolución es la misma, con una comercialización más fácil y mejor pagada de los productos los más bonitos.
Sin embargo los otros criterios de calidad, a menudo dejados atrás en el pasado, vuelven a tomar un protagonismo enorme.

Pero es otra historia…