jeudi 16 juin 2016

80- Calidad -3- El sabor

CALIDAD – EL SABOR

¡Vaya tema interesante! ¿No?
Es que hay mucho que decir, y preocupa mucho a la gente.
Es sin lugar a dudas uno de los temas de los que más me hablan las personas de mi entorno, a parte de los plaguicidas de y de la agricultura ecológica, por supuesto.

Pero primero, el sabor ¿Qué es?
Es una serie de compuestos químicos, naturalmente producidos por la planta, según sus necesidades.
La planta no intenta hacernos disfrutar, intenta satisfacer sus propias necesidades de multiplicación y de extensión, y sus necesidades de autodefensa.
Algunos compuestos aromáticos tienen como objeto de atraer animales con el propósito de dispersar las semillas, otros al contrario son compuestos repulsivos, irritantes o tóxicos, cuyo propósito es evitar la destrucción de la semilla o de la propia planta por los animales.
Total, lo que hace la especificidad de cada alimento procede de la historia botánica específica de cada tipo de planta.

Entre los compuestos que componen el sabor, encontramos primero los compuestos aromáticos, específicos de cada especie, los ácidos, los azucares, así como la astringencia y la amargura.
Estos compuestos están presentes en proporciones variables dependiendo de la evolución del ciclo vegetativo de la planta.
De esta manera es como algunas especies protegen sus semillas, demasiado jóvenes, por compuestos desagradables, para luego hacerlas atractivas cuando ya están maduras, para que llamen la atención gracias a aromas y azúcares.

Es, por ejemplo, el caso del melocotón, cuya semilla, cuando es joven, tiene un alto contenido en ácido cianhídrico o ácido prúsico, un compuesto muy tóxico, para protegerla. Más adelante, el nivel de ácido prúsico se reduce o desaparece cuando la madera del hueso esta dura, y la semilla protegida. La fase de maduración de la fruta puede entonces empezar, con la aparición, en los últimos días, de los aromas y azúcares, cuyo papel es hacerla atractiva para los grandes animales, jabalíes o ciervos por ejemplo, que lo van a comer y así participar en la dispersión de los huesos, y por consecuencia de las semillas.

Foto: http://i64.servimg.com/u/f64/16/14/36/76/fruit10.jpg

Los compuestos que hacen el sabor de una fruta o de una hortaliza son producidos por la planta, generalmente en los últimos días antes de la madurez fisiológica. O sea que una fruta o una hortaliza cogida demasiado pronto no habrá alcanzado todavía su potencial gustativo óptimo.
El mismo alimento, cogido en sobremadurez, habrá perdido parte de sus características. Es que, con la madurez, la carne se oxida por efecto de senescencia, y los aromas también, un proceso de fermentación se inicia, destinado a provocar la caída de la fruta, y a atraer otros tipos de animales, por ejemplo moscas, para descomponer la carne, lo que modifica profundamente las características del alimento, pudiendo llegar a hacerlo no comestible.
Por eso, cuando escucho personas diciendo que nada es tan bueno como una fruta madura en el árbol, contesto que depende. Algunas frutas, como muchas peras o ciruelas, son mejores si se han cogido un poco antes, y afinado. Es una cuestión de equilibrio entre los compuestos del sabor, y de textura de la carne.

Mi madre, me contaba por teléfono últimamente que compro en Burdeos una fresas de una variedad nueva (cuyo nombre olvide), deliciosas. Unos días más tarde, a 200 km de ahí, decide repetir la experiencia pero, vaya decepción, las fresas, de la misma variedad, eran insípidas.

Foto: http://static.ladepeche.fr/content/media/image/large/2013/05/12/201305121059-full.jpg

Eso es agricultura, cultivamos seres vivos sometidos a condiciones variables, cuya fisiología depende en primer lugar de las condiciones climáticas, con agricultores diferentes, cada uno con su propia manera de trabajar.

Para conseguir una fruta de calidad (vamos a hablar de frutas, aunque la casi totalidad de las producciones vegetales, hortalizas, raíces, semillas, hojas, etc.), hay que reunir varias condiciones fundamentales:

-       Un potencial genético de calidad. Sometidas a las mismas condiciones medioambientales, hay variedades sabrosas, y otras no. Si el agricultor cultiva una variedad de bajo potencial de sabor, nunca conseguirá una fruta excelente. Es el primer punto para el agricultor, no equivocarse en la elección de la variedad.

-       Condiciones de cultivo adecuadas. Quizá vas a pensar en agricultura ecológica, yo no. El método de cultivo no cuenta en lo que se refiere al sabor. En este punto entra una noción de equilibrio. Una planta necesita hojas para sintetizar los azúcares y los aromas por fotosíntesis. Si la planta es demasiado débil, la calidad ser baja por su baja capacidad a alimentar sus frutas, excepto si se le deja muy poca carga, poco rentable para el agricultor. Al contrario, si la planta es muy vigorosa, la calidad también bajara porque los elementos sintetizados serán consumidos por el exceso de vegetación, no por las frutas. Hay que considerar el suelo, le fertilización, el riego, la protección fitosanitaria, las distintas intervenciones mecánicas, total, todas las acciones que actúan directamente o indirectamente sobre el equilibrio de la planta.

-       Las condiciones climáticas. Es un factor clave, pero totalmente fuera del alcance del agricultor. Si lo has hecho todo a la perfección, de principio a fin, pero que te encuentras, en vísperas de recolección, con lluvias abundantes o simplemente tiempo nubosos durante días, el sabor se reducirá de manera muy significativa. Mira, sobre este tema, dos artículos recientes de este blog https://culturagriculture.blogspot.com.es/2016/05/78-intemperies-9-la-lluvia.html y https://culturagriculture.blogspot.com.es/2016/04/76-intemperies-7-la-falta-de-luz.html

-       Las condiciones de recolección. Otro factor clave pero que pasa por la decisión del agricultor o, para ser más exacto, por la decisión de la organización comercial de la que depende el agricultor. Es que, según el destino del producto, será recolectado en su punto de máxima calidad gustativa, para una venta directa por ejemplo, o será cosechado para un consumo en 48 o 72 horas, para un mercado local pasando por mayoristas, o será cosechado para un consumo en 4 a 7 días, a veces más si se trata de una expedición lejana. En esas condiciones, tendrás mayor posibilidad de encontrar frutas y hortalizas sabrosas yendo directamente a la finca, comprar productos de temporada.

-       Las condiciones de conservación. Es otro punto clave, especialmente para exportación lejana. ¿Porque? En realidad, y para templar un poco el punto anterior, las frutas cogidas para envíos lejanos o para conservación, pueden ser cosechados en condiciones muy parecidas a las de los productos para consumo a 48 o 72 horas. La diferencia viene principalmente de las condiciones de conservación. Aquí entramos en un sector donde la tecnología juega un papel esencial. Le dedicare un capítulo especial, ya que hay mucho que decir. Es sin embargo importante señalar aquí que una fruta de excelente calidad gustativa, pero mal conservada, podrá ser decepcionante, o incluso mala en el momento de la conservación. Y para los detractores de la conservación de los alimentos, que son cada vez más numerosos, cabe destacar que es uno de los aspectos esenciales para la reducción del desperdicio de alimentos en el mundo.

-       El aspecto fitosanitario. Aquí hago referencia especialmente a las podredumbres en conservación, capaces de modificar totalmente el sabor de los alimentos. En general, son fáciles de detectar, pero en el caso de algunos hongos, o de la mayoría durante su fase inicial, pueden ser difíciles de ver, pero pueden haber tenido tiempo suficiente para alterar el sabor del alimento. Volvemos pues, a las condiciones de conservación.


¿Cómo se puede determinar la capacidad gustativa de un alimento?
Los compuestos aromáticos son muy difíciles de medir. Son incluso tan difíciles de medir que para productos altamente aromáticos (y a fuerte valor añadido) como el vino, el chocolate, el café, el té o los puros, no se miden los aromas, pero se llaman catadores profesionales, encargados de caracterizar cada tipo de producto, ya que no sabemos hacerlo de otra forma.

Actualmente, le mercado ha simplificado el problema del sabor, limitándolo a mediciones simples como el azúcar y la acidez. Te había propuesto un artículo completo sobre la medición de la calidad en el campo. Te propongo volver a leerlo. https://culturagriculture.blogspot.com.es/2014/06/20-medir-la-calidad-en-el-campo.html
Se puede añadir que el azúcar y la acidez son criterios de calidad, pero insuficientes para garantizar un producto de verdadera gran calidad. Si comes una fresa muy dulce, con una acidez perfecta para equilibrar el sabor, pero sin aromas, no la disfrutaras apenas.






Es uno de los grandes problemas de la producción agrícola. Es casi imposible, en agricultura, producir un alimento con un sabor regularmente bueno, de una semana a la otra, o de un año al otro. Los aficionados al vino lo saben muy bien, ya que prefieren determinadas añadas, cuyo sabor es superior.
Este fenómeno afecta a la totalidad de la producción agrícola.
Esta “debilidad” ha sido ampliamente utilizada por las empresas de productos lácteos o de platos preparados, que presumen de una regularidad gustativa de sus especialidades. Claro, es mucho más fácil cuando hay posibilidad de homogeneizar el sabor añadiendo extractos aromáticos.


Los agricultores no pueden hacer esto, salvo si producen bajo invernadero, o en países cuyo clima es especialmente homogéneo, lo que hacen algunos grandes grupos agroalimentarios, aprovechando de paso los sueldos bajos de los países tropicales de África o de Sudamérica.

Por cierto, si te dicen que los melones están inyectados con azúcar, te doy permiso para reírte a carcajadas. Es pura leyenda urbana, inventada y difundida por ignorantes, o maliciosos.
La gota, que se escapa por una grieta de la piel cerca del rabo, solo es una señal fácil de detectar en campo, del estado de madurez y del alto potencial de sabor del melón. El agricultor solo observa cual es el mejor melón. Es un criterio de recolección, no una manipulación.

Foto: http://www.rustica.fr/images/recolte-melon-1401-rust-l750-h534-c.jpg

El sabor es un verdadero problema en agricultura, ya que es uno de los caracteres más difíciles de controlar.
El mercado se interesa cada vez más a la calidad gustativa, lo que es normal, e incluso deseable.
Sin embargo no somos capaces de garantizar la calidad gustativa.
El mercado no entiende esas dificultades, o no las acepta. En realidad, la ignorancia del consumidor hace que el distribuidor no quiere decepcionar, y exige del agricultor una calidad mínima, es decir un simple nivel de azúcar para la fruta.
Una fruta aromática pero con poco azúcar será rechazado, pero una fruta dulce pero insípida será aceptada.

Como lo puedes ver, queda mucho que hacer para asegurar una calidad mínima suficiente.
Esos progresos pasan primero por la selección varietal, para poder plantar o sembrar solo variedades con un potencial gustativo elevado.

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