CALIDAD – EL SABOR
¡Vaya tema interesante! ¿No?
Es que hay mucho que decir, y preocupa mucho a la gente.
Es sin lugar a dudas uno de los temas de los que más me
hablan las personas de mi entorno, a parte de los plaguicidas de y de la
agricultura ecológica, por supuesto.
Pero primero, el sabor ¿Qué es?
Es una serie de compuestos químicos, naturalmente
producidos por la planta, según sus necesidades.
La planta no intenta hacernos disfrutar, intenta
satisfacer sus propias necesidades de multiplicación y de extensión, y sus
necesidades de autodefensa.
Algunos compuestos aromáticos tienen como objeto de
atraer animales con el propósito de dispersar las semillas, otros al contrario
son compuestos repulsivos, irritantes o tóxicos, cuyo propósito es evitar la
destrucción de la semilla o de la propia planta por los animales.
Total, lo que hace la especificidad de cada alimento
procede de la historia botánica específica de cada tipo de planta.
Estos compuestos están presentes en proporciones
variables dependiendo de la evolución del ciclo vegetativo de la planta.
De esta manera es como algunas especies protegen sus
semillas, demasiado jóvenes, por compuestos desagradables, para luego hacerlas
atractivas cuando ya están maduras, para que llamen la atención gracias a
aromas y azúcares.
Es, por ejemplo, el caso del melocotón, cuya semilla,
cuando es joven, tiene un alto contenido en ácido cianhídrico o ácido prúsico,
un compuesto muy tóxico, para protegerla. Más adelante, el nivel de ácido
prúsico se reduce o desaparece cuando la madera del hueso esta dura, y la
semilla protegida. La fase de maduración de la fruta puede entonces empezar,
con la aparición, en los últimos días, de los aromas y azúcares, cuyo papel es
hacerla atractiva para los grandes animales, jabalíes o ciervos por ejemplo,
que lo van a comer y así participar en la dispersión de los huesos, y por
consecuencia de las semillas.
Foto: http://i64.servimg.com/u/f64/16/14/36/76/fruit10.jpg
Los compuestos que hacen el sabor de una fruta o de una
hortaliza son producidos por la planta, generalmente en los últimos días antes
de la madurez fisiológica. O sea que una fruta o una hortaliza cogida demasiado
pronto no habrá alcanzado todavía su potencial gustativo óptimo.
El mismo alimento, cogido en sobremadurez, habrá perdido
parte de sus características. Es que, con la madurez, la carne se oxida por efecto
de senescencia, y los aromas también, un proceso de fermentación se inicia,
destinado a provocar la caída de la fruta, y a atraer otros tipos de animales,
por ejemplo moscas, para descomponer la carne, lo que modifica profundamente
las características del alimento, pudiendo llegar a hacerlo no comestible.
Por eso, cuando escucho personas diciendo que nada es tan
bueno como una fruta madura en el árbol, contesto que depende. Algunas frutas,
como muchas peras o ciruelas, son mejores si se han cogido un poco antes, y
afinado. Es una cuestión de equilibrio entre los compuestos del sabor, y de
textura de la carne.
Mi madre, me contaba por teléfono últimamente que compro
en Burdeos una fresas de una variedad nueva (cuyo nombre olvide), deliciosas.
Unos días más tarde, a 200 km de ahí, decide repetir la experiencia pero, vaya
decepción, las fresas, de la misma variedad, eran insípidas.
Foto: http://static.ladepeche.fr/content/media/image/large/2013/05/12/201305121059-full.jpg
Eso es agricultura, cultivamos seres vivos sometidos a
condiciones variables, cuya fisiología depende en primer lugar de las condiciones
climáticas, con agricultores diferentes, cada uno con su propia manera de
trabajar.
Para conseguir una fruta de calidad (vamos a hablar de
frutas, aunque la casi totalidad de las producciones vegetales, hortalizas,
raíces, semillas, hojas, etc.), hay que reunir varias condiciones
fundamentales:
- Un potencial genético de calidad.
Sometidas a las mismas condiciones medioambientales, hay variedades sabrosas, y
otras no. Si el agricultor cultiva una variedad de bajo potencial de sabor,
nunca conseguirá una fruta excelente. Es el primer punto para el agricultor, no
equivocarse en la elección de la variedad.
- Condiciones de cultivo adecuadas.
Quizá vas a pensar en agricultura ecológica, yo no. El método de cultivo no
cuenta en lo que se refiere al sabor. En este punto entra una noción de
equilibrio. Una planta necesita hojas para sintetizar los azúcares y los aromas
por fotosíntesis. Si la planta es demasiado débil, la calidad ser baja por su
baja capacidad a alimentar sus frutas, excepto si se le deja muy poca carga,
poco rentable para el agricultor. Al contrario, si la planta es muy vigorosa,
la calidad también bajara porque los elementos sintetizados serán consumidos
por el exceso de vegetación, no por las frutas. Hay que considerar el suelo, le
fertilización, el riego, la protección fitosanitaria, las distintas
intervenciones mecánicas, total, todas las acciones que actúan directamente o
indirectamente sobre el equilibrio de la planta.
- Las condiciones climáticas. Es
un factor clave, pero totalmente fuera del alcance del agricultor. Si lo has
hecho todo a la perfección, de principio a fin, pero que te encuentras, en
vísperas de recolección, con lluvias abundantes o simplemente tiempo nubosos
durante días, el sabor se reducirá de manera muy significativa. Mira, sobre
este tema, dos artículos recientes de este blog https://culturagriculture.blogspot.com.es/2016/05/78-intemperies-9-la-lluvia.html y https://culturagriculture.blogspot.com.es/2016/04/76-intemperies-7-la-falta-de-luz.html
- Las condiciones de recolección.
Otro factor clave pero que pasa por la decisión del agricultor o, para ser más
exacto, por la decisión de la organización comercial de la que depende el
agricultor. Es que, según el destino del producto, será recolectado en su punto
de máxima calidad gustativa, para una venta directa por ejemplo, o será
cosechado para un consumo en 48 o 72 horas, para un mercado local pasando por
mayoristas, o será cosechado para un consumo en 4 a 7 días, a veces más si se
trata de una expedición lejana. En esas condiciones, tendrás mayor posibilidad
de encontrar frutas y hortalizas sabrosas yendo directamente a la finca,
comprar productos de temporada.
- Las condiciones de conservación. Es
otro punto clave, especialmente para exportación lejana. ¿Porque? En realidad,
y para templar un poco el punto anterior, las frutas cogidas para envíos
lejanos o para conservación, pueden ser cosechados en condiciones muy parecidas
a las de los productos para consumo a 48 o 72 horas. La diferencia viene
principalmente de las condiciones de conservación. Aquí entramos en un sector
donde la tecnología juega un papel esencial. Le dedicare un capítulo especial,
ya que hay mucho que decir. Es sin embargo importante señalar aquí que una
fruta de excelente calidad gustativa, pero mal conservada, podrá ser
decepcionante, o incluso mala en el momento de la conservación. Y para los
detractores de la conservación de los alimentos, que son cada vez más
numerosos, cabe destacar que es uno de los aspectos esenciales para la
reducción del desperdicio de alimentos en el mundo.
- El aspecto fitosanitario. Aquí
hago referencia especialmente a las podredumbres en conservación, capaces de
modificar totalmente el sabor de los alimentos. En general, son fáciles de
detectar, pero en el caso de algunos hongos, o de la mayoría durante su fase
inicial, pueden ser difíciles de ver, pero pueden haber tenido tiempo
suficiente para alterar el sabor del alimento. Volvemos pues, a las condiciones
de conservación.
¿Cómo
se puede determinar la capacidad gustativa de un alimento?
Los compuestos aromáticos son muy difíciles de medir. Son
incluso tan difíciles de medir que para productos altamente aromáticos (y a
fuerte valor añadido) como el vino, el chocolate, el café, el té o los puros,
no se miden los aromas, pero se llaman catadores profesionales, encargados de
caracterizar cada tipo de producto, ya que no sabemos hacerlo de otra forma.
Actualmente, le mercado ha simplificado el problema del
sabor, limitándolo a mediciones simples como el azúcar y la acidez. Te había
propuesto un artículo completo sobre la medición de la calidad en el campo. Te
propongo volver a leerlo. https://culturagriculture.blogspot.com.es/2014/06/20-medir-la-calidad-en-el-campo.html
Se puede añadir que el azúcar y la acidez son criterios
de calidad, pero insuficientes para garantizar un producto de verdadera gran
calidad. Si comes una fresa muy dulce, con una acidez perfecta para equilibrar
el sabor, pero sin aromas, no la disfrutaras apenas.
Es uno de los grandes problemas de la producción
agrícola. Es casi imposible, en agricultura, producir un alimento con un sabor
regularmente bueno, de una semana a la otra, o de un año al otro. Los
aficionados al vino lo saben muy bien, ya que prefieren determinadas añadas,
cuyo sabor es superior.
Este fenómeno afecta a la totalidad de la producción
agrícola.
Esta “debilidad” ha sido ampliamente utilizada por las
empresas de productos lácteos o de platos preparados, que presumen de una
regularidad gustativa de sus especialidades. Claro, es mucho más fácil cuando
hay posibilidad de homogeneizar el sabor añadiendo extractos aromáticos.
Los agricultores no pueden hacer esto, salvo si producen
bajo invernadero, o en países cuyo clima es especialmente homogéneo, lo que
hacen algunos grandes grupos agroalimentarios, aprovechando de paso los sueldos
bajos de los países tropicales de África o de Sudamérica.
Por cierto, si te dicen que los melones están inyectados
con azúcar, te doy permiso para reírte a carcajadas. Es pura leyenda urbana,
inventada y difundida por ignorantes, o maliciosos.
La gota, que se escapa por una grieta de la piel cerca del rabo, solo es una señal fácil de
detectar en campo, del estado de madurez y del alto potencial de sabor del
melón. El agricultor solo observa cual es el mejor melón. Es un criterio de
recolección, no una manipulación.
Foto: http://www.rustica.fr/images/recolte-melon-1401-rust-l750-h534-c.jpg
El sabor es un verdadero problema en agricultura, ya que
es uno de los caracteres más difíciles de controlar.
El mercado se interesa cada vez más a la calidad
gustativa, lo que es normal, e incluso deseable.
Sin embargo no somos capaces de garantizar la calidad
gustativa.
El mercado no entiende esas dificultades, o no las
acepta. En realidad, la ignorancia del consumidor hace que el distribuidor no
quiere decepcionar, y exige del agricultor una calidad mínima, es decir un
simple nivel de azúcar para la fruta.
Una fruta aromática pero con poco azúcar será rechazado,
pero una fruta dulce pero insípida será aceptada.
Como lo puedes ver, queda mucho que hacer para asegurar
una calidad mínima suficiente.
Esos progresos pasan primero por la selección
varietal, para poder plantar o sembrar solo variedades con un potencial
gustativo elevado.
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