CALIDAD – LA CONSERVACIÓN - ¿PARA QUÉ?
Existe una fuerte polémica, en países industrializados,
sobre la conservación de los alimentos, y sobre las técnicas que implica.
Sin embargo es un factor primordial, no tanto de calidad,
sino de mantenimiento de la calidad en sus distintas facetas.
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Es importante comprender que la conservación es un aspecto esencial, no de lujo en la alimentación,
sino de equilibrio nutricional, y también para reducir considerablemente el
desperdicio de alimentos. Sin esas posibilidades, tendríamos que
alimentarnos en invierno de pan, de castañas y de lentejas. Una gran parte de
esas reservas se pudrirían durante los inviernos húmedos, seguiríamos
soportando periodos de hambruna. Nuestros antepasados lo han hecho durante siglos,
es cierto, pero curiosamente, al menos en los países industrializados, la
esperanza de vida ha pasado de ser de poco más de 40 años, a unos 80 años, en
el intervalo de un siglo y medio.
Los países mas pobres, que no han alcanzado todavía este
nivel de modernización, y no disponen de las mismas mejoras, especialmente de
los equipos de conservación, siguen teniendo una esperanza de vida muy corta,
importantes desequilibrios nutricionales, una mortandad infantil enorme,
hambrunas frecuentes y mortíferas, y, es importante recordarlo ya que tiene una
relación muy directa, una instabilidad política importante y numerosas
situaciones de guerra.
El equilibrio alimenticio durante todo el año juega un
papel importante en esta considerable mejora de situación, conjuntamente con
las vacunas, la higiene, le medicina y el confort.
Pero creo que es bueno recordar un punto esencial sobre
la conservación de los alimentos y sobre la calidad.
El ser humano, especialmente el urbano, poco acostumbrado
al contacto con la Naturaleza (incluso si es “agricolizada”), no se pregunta
saber si es natural conservar un alimento. La respuesta es muy clara. Los alimentos en su mayoría, no están
“concebidos” para ser conservados cuando llegan a su punto óptimo de
consumo, ya que en ese preciso momento, han terminado su ciclo, han llegado al
final de su utilidad para la planta, y la Naturaleza tiene previsto
destruirlos, para que entren en otra fase de utilidad: el consumo por otros
miembros de la comunidad viva.
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La planta ya solo los necesita para la diseminación de
las semillas, en lo que se refiere a frutas, frutos secos, cereales, garbanzos
y habichuelas, o para aprovechar las reservas acumuladas para otros fines
(zanahoria para la floración, patata para la nueva generación, etc.). Total, cuando el alimento esta en su punto, esta
previsto, por la Naturaleza, que se degrade muy rápidamente.
La vida ha cambiado.
No es “natural” ir de compras una vez a la semana o menos, y exigir que los
alimentos comprados el sábado sigan igual de bonitos y buenos el viernes
siguiente, después de haber soportado condiciones de conservación mediocres o
malas.
Antaño, las frutas y hortalizas se cogían cada día, a lo
sumo cada dos días. Los animales se mataban según las necesidades.
Las técnicas de conservación aparecieron con las
salazones, el secado y la cocción. En los países nórdicos, se sabía que los
alimentos se conservaban mejor en invierno que en verano, gracias a la acción
del frío.
Esos criterios sencillos, empíricos, adquiridos a lo
largo de los siglos han dado lugar, gracias a la revolución industrial, luego a
las tecnologías mas recientes, a progresos fantásticos en posibilidades de
conservación.
Un alimento es capaz
de ser conservado solo gracias a los esfuerzos de selección del vegetal y a las
tecnologías que se le aplica. Esos dos puntos esenciales siguen una
evolución permanente.
Pero después de la compra por el consumidor, en general,
al alimento, solo le quedan pocos días de supervivencia posible. Todos los
altibajos de temperatura que soporta en la tienda y después, reducen a nada
todos los esfuerzos realizados anteriormente para mantener la cadena de frío,
desde la cosecha hasta la tienda.
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No es una casualidad que una tercera parte del desperdicio de alimentos, se produce se produce
en el ámbito del hogar. No olvidemos que representa la asombrosa cantidad
de cerca de 100 kg por persona y por año en los países industrializados, de
alimentos comprados, llevados hasta el hogar, y tirados sin haber sido
consumidos. Es colosal, y proviene en su gran mayoría de problemas de
conservación, no siempre fáciles de resolver.
Aunque el tema sea polémico, la conservación de los alimentos sigue siendo un punto crucial para la
seguridad alimentaria mundial, en la que numerosas investigaciones son todavía
necesarias. Es urgente poner a punto las tecnologías que permitan aumentar
la vida útil de los alimentos después de la recolección, para optimizar su
consumo y minimizar el desperdicio, mientras se maximiza las cualidades
nutricionales en la fase de conservación.
Hay que hacer esos esfuerzos especialmente en las últimas
fases, la puesta a la venta, y la conservación doméstica, ya que son los puntos
más críticos y los menos dominados.
Las fases anteriores son globalmente controladas, pero hay
que seguir desarrollando métodos no polémicos para conseguirlo (encontrar
formas de sustitución de los fungicidas de conservación, por ejemplo), y a
generalizar su implantación en los países pobres.
La conservación es un punto crucial para el futuro, en la
medida en que permite reducir considerablemente el desperdicio de alimentos,
con lo que permite reducir el impacto medioambiental de la producción agrícola.
Mira lo que decía en mi articulo nº1, hace ya casi 3 años
http://culturagriculture.blogspot.fr/2014/01/desperdicio-de-alimentos.html
Si consideramos que 33% de los alimentos producidos en el
mundo (y 45% si solo hablamos de frutas y hortalizas) se desperdician y se
pierden antes de su consumo, cuando “tan solo” 12% de la población mundial
sufre malnutrición, la resolución del desperdicio, en teoría, responde por sí
sola dos inmensos problemas de la humanidad:
-
El hambre en el mundo en el nivel que tenía
en el momento del informe de la FAO, es decir en 870 millones de personas
afectadas,
-
El aumento de la población mundial durante
los 20 o 30 próximos años, es decir que producimos suficientemente alimentos
para que coman adecuadamente 8.600 millones de seres humanos, incluso si se
mantiene el sobreconsumo de los países más ricos.
La conservación representa la mayor parte de las causas
de desperdicio, por falta de estructuras en los lugares de producción, y por
mala gestión de la cadena de frío.
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Los progresos a realizar deben ser centrados en prioridad
sobre el desarrollo de nuevas tecnologías de conservación, y sobre su
implantación a nivel de los agricultores, especialmente en las zonas más
desfavorecidas, pero también en las tiendas y en los hogares, en todo el mundo.
Que lo aceptemos o no, la conservación es, hoy por hoy,
un elemento ineludible de la sostenibilidad de la producción de alimentos que
debe permitir, si esta bien dominada, reducir considerablemente el impacto
medioambiental de la agricultura.
También debe permitir una fuerte reducción de los
problemas de repartición de los alimentos, y de acceso a una alimentación
suficiente y equilibrada para los más desfavorecidos.
La conservación de
los alimentos es un reto inmenso que no deja ningún sitio para la polémica.
muy buena publicación.
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