dimanche 4 janvier 2015

21-demasiado bueno para ser guapo

Aquí os llevo una de las cosas que más me molestan en los asuntos comerciales, y que es un efecto perverso de la normalización.
Os lo prometo desde 2 semanas, y es una de las cosas que han motivado el inicio de este blog.

Esta es una nectarina de carne amarilla que llega, aquí en Sevilla, en los últimos días del mes de mayo.
Es un poco obsoleta por culpa de sus defectos de forma y por su falta de aguante después de recolección. La base de sus problemas es su tendencia a tener un labio prominente. El labio es la sutura, la ”línea” de separación entre los dos hemisferios. Cuando comes un albaricoque con los dedos, y que quieres sacar el hueso, separas habitualmente los dos hemisferios por el labio, la sutura.
El labio, si es prominente, es un punto de fragilidad, que tiende a ablandecer antes que el resto del fruto, provocando una madurez despareja del fruto. Es así como puede tener un fruto blando y jugoso en el labio, pero crujiente en el resto, o incluso verde.

Total, esta variedad es muy buena. Pero tiene otro defecto, también grave. A veces puede ser demasiado buena.
¿Demasiado buena?
Algunas variedades de nectarinas tiene una sensibilidad epidérmica, que hace que el nivel muy elevado de azúcar, provoca que las lenticelas revienten, a partir de la zona pistilar. La lenticela es un tipo de poro, que permite los intercambios gaseosos entre la atmosfera y el fruto, su transpiración y su respiración.
Cuando revienta una lenticela, se vuelve acorchada por efecto de cicatrización. Si numerosas lenticelas revientan juntas, se forma una zona acorchada más o menos amplia, que hace el fruto más feo.
En las variedades con epidermis sensible a este fenómeno, la principal causa es el “sugar spot”, como lo llaman los americanos. En este caso también es un efecto osmótico, provocado por la enorme concentración en azúcar del fruto. El agua de lluvia o de rocío esta aspirada en el interior del fruto, provocando que las lenticelas revienten.

A continuación, una pequeña demostración de la relación entre el aspecto de la piel y el nivel de azúcar.
Si habéis leído mi publicación de la semana pasada (20-medir la calidad en el campo), sabéis que se usa un refractómetro para medir el índice refractométrico IR. También recordáis que se considera un melocotón (o una nectarina) es de calidad superior a partir de 12ºBx.
Ya que conozco bien la variedad, no he tenido que buscar mucho para hacer estas fotos. Lo único, he intentado coger frutos siempre con un calibre similar. Es que existe una relación directa entre el calibre y la calidad gustativa (trabajos del CTIFL en Francia), en el caso del melocotonero. En realidad, es mejor decir que cuanto más pequeño el fruto, peor es su potencial gustativo.

Aquí tienes la serie de fotos. Son 3 frutos, escogidos por su nivel de sugar spot, y los niveles de IR de cada uno.

Esta es la variedad, tal como es para una presentación de primera categoría. Se ven algunas lenticelas acorchadas, estos puntitos en la piel. El color rojo domina y las manchas no están muy juntas y son pequeñas. Debajo, el IR. Aquí 13, un fruto de gran calidad.



Ahora un fruto que, por su presentación, se va clasificar en segunda categoría. Numerosas lenticelas han reventado, dando este aspecto marrón, con manchas bastante grandes, modificando su aspecto. Debajo, su IR. ¡Vaya! Hemos subido a más de 16. Un fruto excelente.




Y para terminar, este fruto tiene un gran número de lenticelas rotas, formando amplias zonas acorchadas, e incluso provocando algunas fisuras por falta de elasticidad de la piel en estas zonas. Será clasificado, con suerte en segunda categoría (si el mercado pide mucha fruta), pero con mucha probabilidad, terminara en la basura, o para la industria. Debajo, aquí también, su IR. Ahora pasamos de 19. Un fruto excepcional.



Y a modo de conclusión, estas dos cajas de frutas, que son las que me llevo a casa. Son generalmente mucho más difíciles de vender, con lo que son mucho más baratas. Son las mejores frutas. Pero están desclasificadas por sus defectos estéticos. Otro problema de fealdad, pero que disimula un corazón de oro… 


En el mejor de los casos, serán vendidos localmente, en el peor, terminaran en la industria, o a la basura.
En cualquier caso, tendrá un precio bajo, no cubriendo los gastos de cultivo.
Y de ninguna forma llegaran a ser exportados, ya que son no conformes, en estética, con los protocolos de los principales importadores internacionales.

Total, si queréis probar la degustación de estas frutas, tendréis que buscar un productor cerca de vuestra casa, o iros de vacaciones, este verano, a una zona productora. También se pueden encontrar en los mercadillos de pueblos.
Pero si tenéis costumbre de comprar vuestras frutas y verduras en supermercados, no tenéis posibilidad casi ninguna de encontrarlas.

Este problema será uno de los motivos que va decidir del arranque de la variedad. En su lugar, se plantara otra variedad cuya epidermis es más resistente.
No os preocupéis, existen variedades excelentes, sin el problema del sugar spot.
Pero tendré siempre cierta nostalgia de estas frutas excepcionales, detectables a simple vista.


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