37- Cosmética de los alimentos

COSMÉTICA DE LOS ALIMENTOS

Me gusta mucho el reciente movimiento de “Les Gueules Cassées” (Los Rostros Rotos), en Francia. Este movimiento fomenta la venta y el consumo de productos feos, es decir de productos que han sido desclasificados y destinados a la basura por defectos de aspecto. Es una alusión a los soldados franceses desfigurados por la Primera Guerra Mundial.

Soy muy receptivo a este problema, y si me leéis desde tiempo suficiente, habéis visto mis artículos 18, 19, 21 y 23 de los meses de mayo y junio sobre estos problemas. Si me seguís en Facebook, Twitter o LinkedIn, también habéis visto varias re-publicaciones sobre este tema. El movimiento comienza a ser copiado en varios países.

Quiero volver una vez más sobre este tema, después de un artículo argentino, que he publicado en mis distintas cuentas, en el que un científico, Daniel Igarzábal, director del Laboratorio de Investigación, Desarrollo y Experimentación Regional (Córdoba), dice, durante una conferencia, que la agricultura debe cambiar de orientación y dejar de considerar los insectos como enemigos, favoreciendo en el mismo tiempo la biodiversidad, para poder convivir con ellos.

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En el fondo, estoy de acuerdo con él, pero la realidad de la agricultura actual no es exactamente la del que sueña. La agricultura no puede cambiar sola. Es la sociedad que debe cambiar, y la agricultura con ella.

Para comprender la problemática del agricultor, hay que situarse, no en la posición del investigador científico y de la naturaleza y de sus mecanismos que es Daniel Igarzábal, sino en la posición del actor económico, integrado en la sociedad, y que tiene que cumplir con sus exigencias, que es el agricultor.

Hay que ir hacia lo que dice, es casi seguro, pero para hacerlo hay que cambiar algunos postulados de nuestra civilización moderna.

En las frutas y hortalizas, y en el conjunto de los productos agrícolas no destinados a la transformación, cerca del 50% de los tratamientos realizados con plaguicidas, ecológicos o convencionales, tienen un objetivo cosmético. Quiere decir que se aplican para resolver un problema, insecto a enfermedad, cuyos únicos efectos son de orden estético en el producto que se tiene que proponer al consumidor.

¿Es razonable? ¿Es compatible con una agricultura sostenible y respectuosa con el Medio Ambiente?

Obviamente no, pero para resolver este auténtico problema de sociedad, el movimiento de Les Gueules Cassées no será suficiente, y además, no va realmente en la buena dirección.

Su meta, más que honorable, es de reducir el escandaloso desperdicio alimenticio de nuestra sociedad. Busca y consigue una toma de conciencia del conjunto de la sociedad civil de un problema que no para de empeorar. Está muy bien, pero no puede solucionar el problema del agricultor.

Regresemos un momento hacia la problemática.

El agricultor es una persona que cultiva la tierra para criar plantas o animales, con el objetivo de ganarse la vida con la producción de alimentos. Vive al ritmo de las temporadas, se levanta temprano, tiene tractores y botas de goma, y no tiene problemas de tráfico.

Pero no hay que olvidar lo esencial. El agricultor debe enfrentarse a problemas muy concretos, muy lejos de las preocupaciones filosófico-filantrópicas de alimentación de la humanidad en el respeto de Madre Naturaleza. Tiene que llevar una empresa, más o menos grande, de la que tiene que garantizar la perennidad asegurándole unos ingresos suficientes para que funcione, y a la vez sacar de ella unos ingresos dignos.

Es muy poco poético y romántico, sin lugar a dudas, pero a las administraciones de Hacienda o de la Seguridad Social, no les preocupa mucho.

Seamos claros, un agricultor, sea cual sea la escala a la que trabaja, es ante todo un empresario, y como tal, debe gestionar el conjunto de los problemas propios de esta actividad.

Su primer problema: entregar a sus clientes productos conformes con unos protocolos. En función de unos criterios de calidad, los productos serán clasificados en categorías, y pagados en consecuencia. Cuanto más elevada sea la calidad, más elevado serán los ingresos del agricultor, para una misma cantidad entregada.

A partir de esta constatación, ¿cuál es el sentido de la palabra calidad? Es donde nos encontramos con un problema. Cada uno de los escalones del circuito comercial alimentario tiene su propia definición de la calidad, y es otro verdadero problema de sociedad.

Para el agricultor, el producto debe ser suficientemente fácil de producir para poder conseguir un porcentaje elevado de primera calidad, debe conservarse bien, no debe ser muy sensible a parásitos, debe ser productivo, de manera de darle todas las opciones de venderlo bien y sacarle un ingreso suficiente.

El comercializador espera de los productos que compra y vende, que sean bonitos, se conservan bien, resistan bien a la manipulación, que sean suficientemente buenos para que el consumidor vuelva a comprarlo (no quiere decir que deben ser buenos, sino que no pueden decepcionar, es diferente), y que le permitan extraer un margen comercial suficiente. Además, desde unos años, se preocupa por la seguridad alimentaria, ya que un importante riesgo comercial.

El consumidor espera de los productos que compra que sean sanos, buenos de comer, y no se pudran con excesiva facilidad.

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Sí, pero el consumidor no ha sido educado para la compra de sus alimentos. No sabe reconocer un producto mejor que los demás. Como se suele decir, el consumidor compra con la vista. Todas las encuestas de consumo lo demuestran: pongamos al lado el uno del otro, dos productos idénticos, digamos unas manzanas Golden, para escoger un producto muy común. Uno de los lotes es perfecto, con forma bonita, un color precioso, sin defecto de piel. A lado tenemos un lote más irregular de forma, de calibre, y sobre todo de aspecto (algunos daños de rozamientos, algunas manchas). Las manzanas las más bonitas serán vendidas antes, aunque sean más caras, aunque coman peor. Es una realidad.

Les Gueules Cassées lo han entendido y defienden, con éxito, los productos más feos.

Las empresas comercializadoras, y especialmente los supermercados lo han entendido muy bien, que exigen de sus proveedores, agricultores, cooperativas o agrupaciones varias, que les entreguen productos cuya estética se acerca cada vez más de la perfección.

La consecuencia para el agricultor, es que sus ingresos dependen de dos principales factores, la productividad (una hectárea de cultivo cuesta casi lo mismo, sea cual sea su producción), y el porcentaje de primera categoría.

Pero lo peor es que, esta tendencia, muy clara en agricultura convencional y en producción integrada, empieza también a aparecer para los productos de la producción ecológica, al menos en la parte que se comercializa por los supermercados.

El movimiento Les Gueules Cassées no resuelve, al menos de momento, este problema. La toma de conciencia que la estética no tiene relación con la calidad es ciertamente positiva, pero la bajada de los precios de venta al consumidor de los productos feos, deja la realidad económica de los agricultores en la cuneta. Cuando pensamos que el agricultor solo cobra de 10 a 20% del precio público, a veces menos, es rápido hacer el cálculo.

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Creo que hay que devolver la confianza a los consumidores sobre los productos que consumen, y en este objetivo, los movimientos de denigrado con ánimo de lucro, lanzados constantemente por los movimientos ecológicos, y a menudo tácitamente apoyados por las administraciones públicas van totalmente a contra-corriente. Ya he hablado de este asunto en mi publicación nº 16 sobre la Producción Ecológica. Esta filosofía/método de producción lleva en sí suficientemente argumentos positivos, para que no le sea necesario machacar sistemáticamente la producción convencional con argumentos falsos o falseados. Esta argumentación negativa solo contribuye a alejar el consumidor de los productos frescos, como lo demuestra la curva descendente del consumo desde varios años., en ningún caso a. Sin embargo, favorecer el aumento global del consumo, podría ser beneficioso tanto a la producción ecológica como a la convencional. En paralelo, reforzaría la posición de la agricultura mientras se aportaría al consumidor todas las ventajas de una dieta rica en productos frescos.

El cambio de dirección que recomienda Daniel Igarzábal solo se puede hacer con un profundo cambio en las sociedades las más ricas. Este cambio tiene que pasar por una educación del consumidor, acción a la que las Gueules Cassées contribuyen de manera importante, pero también y sobre todo una auténtica revolución en la organización de los circuitos de comercialización de los bienes de consumo.

Nada cambiara de verdad sin que esas dos acciones, complementarias e indisociables, sean llevadas a cabo conjuntamente.

Pero hay muchos intereses económicos en juego, y no se podrá hacer sin decisiones drásticas de tipo legislativo.

Se trata de repensar totalmente determinados funcionamientos profundos de nuestras sociedades de consumo.

¿Hay alguien interesado?