20- medir la calidad en el campo

EL SABOR DE LO BUENO

Es muy difícil medir, de una manera objetiva, si un alimento tiene buen sabor, o no.

Depende del producto en sí, y de la persona que lo prueba.

Existen muchos criterios, medibles o no, que permiten caracterizar el sabor.

Podemos hablar por ejemplo de aromas, azúcar, acidez, astringencia, amargura, firmeza, textura, jugosidad, el equilibrio de los caracteres.

A esto, hay que añadir elementos que van a influir sobre la percepción del sabor, por ejemplo la temperatura del alimento, o lo que la persona habrá comido antes, así como su estado de placer a la cata, o simplemente su estado de estrés o de cansancio.

Total, para determinar si un producto es bueno, o no, el mejor medio es la degustación por especialistas. En el caso de la enología, se ha convertido en un oficio. En la industria agroalimentaria, los productos transformados suelen pasar por un proceso de cata a través de un panel de consumidores. Pero desgraciadamente, lo que se admite como medio objetivo para cualificar un vino o un plato precocinado en conserva, no es ni reconocido, ni puesto en práctica para cualificar los alimentos frescos.

Sin embargo, conviene resaltar que existen, en el marco de ciertos organismos de experimentación agrícola, como el CTIFL en Francia, loables esfuerzos en esa dirección.  Permiten, por ejemplo, caracterizar una variedad concreta, describiendo sus aromas típicos, o su sabor.

Pero son muy insuficientes de cara a la rapidez de la renovación varietal en una especie como el melocotonero, de la multiplicidad de las condiciones de cultivo y de las variaciones climáticas.

Y sobre todo, no pueden responder al problema rutinario de la agricultura.

En efecto, de un año al otro, e incluso a lo largo de una misma campaña, el sabor de un mismo alimento puede cambiar, en función de las condiciones de cultivo, o de las condiciones climáticas. Del mismo modo, una mala gestión del riego, o simplemente un episodio de lluvia abundante durante la recolección, puede convertir la producción de muy buena al principio, à sin sabor al final.

En la mayor parte de los casos, cuando se acerca de su madurez, una fruta gana en azucares y en aromas, y pierde, en paralelo, en firmeza y en acidez. Este proceso se produce en los últimos días antes de madurez. El color y el calibre pueden llegar con más antelación. Depende del tipo de fruta y de la variedad.

Además, en varias especies, el color se puede adquirir incluso después de la recolección, en conservación, como es el caso, por ejemplo, del plátano, la ciruela, la pera o los cítricos (proceso de “desverdización”).

Es por eso que una fruta, cogida demasiado tiempo antes de su madurez puede tener buenas cualidades de presentación (color y calibre) y de conservación (firmeza), pero se quedara muy lejos de las calidades de sabor habituales de la variedad.

Esto explica, como lo escribía en mi publicación nº6 “el sabor de los alimentos frescos”, de febrero de 2014, que el sabor depende mucho más de las condiciones de recolección, que del sistema de cultivo. Nadie es capaz, hoy, de diferenciar una producción convencional de una producción ecológica, a partir del sabor de los alimentos, comparando la misma variedad, en condiciones de cultivo y climáticas equivalentes, y en condiciones de recolección idénticas. Numerosas experimentaciones se han hecho o están en curso en el mundo, y todas las que están seguidas y analizadas de manera imparcial van en esa dirección. El CTIFL en Francia, organismo oficial de experimentación en frutas y hortalizas, es de los organismos más dinámicos en este tipo de trabajos.

Se recurre pues a medios sencillos, que permiten de controlar criterios mínimos.

¿Qué se puede medir fácilmente?

El azúcar y la firmeza.

La firmeza representa un criterio fácilmente medible del estado de madurez para muchas frutas. Permite también hacer una estimación de la duración de vida de la fruta después de la recolección, si las condiciones de conservación se adecuan.

En el caso de la manzana, también se puede medir la regresión del almidón en azucares, señal de su estado de madurez.

Igualmente, se puede medir la acidez del zumo, pero exige una manipulación de laboratorio, sencilla pero tedioso, no siempre fácil de realizar, y difícil de utilizar de manera rutinaria. Es un criterio de recolección, no de decisión de recolección.

El azúcar es actualmente el criterio el más fácil de medir, con la firmeza. Existen herramientas de manejo simple y rápido, que permiten medirlos, directamente en el campo. Son criterios de calidad que aportan una ayuda importante para elegir el momento ideal de recolección.

La determinación del momento óptimo de cosecha es fundamental para garantizar la mejor calidad gustativa posible de la fruta.

Anticipar la recolección provoca que la fruta tenga todavía mucho almidón (en el caso de la manzana), y de acidez, mientras no se han acumulado los suficientes aromas y azucares, lo que la puede hacer desagradable, o incluso agresiva a la degustación.

Los instrumentos que se manejan usualmente en el campo son el penetrómetro para la firmeza y el refractómetro para el azúcar, y el calibrador, para el tamaño de fruta.

 Se miden los azucares usando la escala de Brix. El grado Brix (ºBx o ºB) mide la concentración de azúcar en una solución. Una lectura de 10ºBx significa que hay 10g de azúcar en 100g de la solución controlada. Es el índice refractométrico IR.

Cada tipo de fruta tiene referencias propias. De este modo, un IR de 7,5 se considera de alta calidad en el caso de una fresa de primavera, pero se considera mala calidad gustativa en el caso de la manzana o del melocotón.

En melocotón, la norma exige un IR mínimo de 8 para las variedades más tempranas, pero de modo general, se considera que la calidad es satisfactoria a partir de 9, buen a partir de 10, y superior a partir de 12.

A continuación, una secuencia de fotos, en las que hago estas mediciones rutinarias en el campo.

El calibre para elegir los criterios de recolección y para indicar al equipo comercial cuáles serán las características de la fruta.

La firmeza, que se mide en la parte más superficial de la carne.

El índice refractométrico (en este caso, una nectarina amarilla, muy buena).

Pero en todo esto, nada toma en cuenta los aromas, que pueden hacer un melocotón bueno con poco azúcar, o incluso compensar una falta de acidez. Al revés, un melocotón sin aromas ni acidez será sosa, insípida, incluso con más de 10ºBrix.

Los aromas son actualmente imposibles de medir de manera rutinaria. Hay que elegir las variedades por el sistema de cata.

Y para el agricultor, siempre queda un problema, a veces muy serio. Es la planta que hace el sabor de la fruta. La genética es la base. Existen variedades con fuerte potencial gustativo (en ciruela, se puede hablar de Reina Claudia, por ejemplo), y otras con potencial mucho más limitado (muchas variedades de ciruela japonesa).

Pero las condiciones climáticas pueden complicar el asunto, y puede bastar con tener varios días de cielos cubiertos en el momento más crítico, para que la calidad gustativa baje mucho.

Si la fruta se coge demasiado pronto (es decir mucho antes de que los criterios medibles hayan alcanzado el nivel óptimo), podemos encontrarnos con una fruta totalmente insípida, e incluso mala. Sin embargo, incluso en condiciones muy desfavorables, una variedad muy aromática será mucho mejor que una variedad poco aromática.

También hay que ser consciente que la calidad gustativa no es un criterio de decisión de recolección. Cuando llega la fruta en su momento fisiológicamente ideal, hay que cogerlo, bueno o no, sino se pierde. El margen de maniobra depende mucho según el cultivo. En cítricos, el margen suele ser amplio. Por ejemplo, en el caso del pomelo, es de varios meses. En el caso del melocotón, la fresa o el albaricoque por ejemplo, si queremos coger una fruta de alta calidad, este margen es de un día, a veces dos, nunca más, e incluso puede ser de menos de un día.

Las condiciones climáticas pueden provocar una madurez acelerada, sin que los criterios de vigilancia hayan dado alerta. Un tiempo bochornoso y tormentoso puede hacer pasar una fruta de dura a blanda en pocas horas.

La vigilancia visual y la anticipación de las condiciones climáticas pueden convertirse en criterio de decisión.

Ninguna de estas mediciones puede sustituir el tacto, y la vista. Criterios como la luminosidad del color, o el brillo de la fruta, así como la sensación táctil de “gomoso”, que coge una fruta justo antes de perder notablemente en firmeza, también entran en cuenta, y para eso, es la experiencia que es útil. Y es cuando más me siento imprescindible…

Los principales actores del mercado, es decir los supermercados, han elegido desde bastante tiempo dar prioridad al nivel de azúcar, ya que es una manera sencilla, económica y rápida, de verificar si un lote se corresponde con su cuadro de especificaciones.

Por otra parte buscan, no tanto la satisfacción del cliente, ya que es muy subjetivo y complejo, pero más bien su no-decepción. La alta calidad gustativa de una fruta es difícil de mantener en el tiempo, pero un criterio simple de nivel mínimo de azúcar permite no decepcionar, casi siempre.

Pero no garantiza que el consumidor la habrá disfrutado.

Sin embargo, es imprescindible tener criterios objetivos y medibles para estimar el nivel cualitativo de la fruta. El sistema que consiste en limitar la determinación de la calidad gustativa a los únicos criterios de azúcar y firmeza es muy lejos de la perfección. Es incluso muy insuficiente.

Algún día, ¿seremos algún día capaces de medir de manera rutinaria una más amplia gama de criterios de calidad?

Es probable, pero mientras tanto, lo mejor para vosotros, consumidores, es de pedir a vuestro tendero habitual, si es un especialista, de probar, o por lo menos de daros un consejo.

Solo en el caso del melocotón, podéis encontrar frutas aciduladas, equilibradas o subácidas (sin acidez), aromáticas o no, crujientes o tiernas, jugosas o pastosas, dulces o no.

Así que, un consejo puede venir muy bien, pero no suele ser fácil de encontrar.

A mí también, fuera de mi campaña de recolección de frutas, me toca a menudo elegir la fruta, ya que soy un especialista. A parte si lo puedo hacer en el mercadillo (y no siempre), me encuentro en la misma situación que cualquiera. Las frutas son generalmente bonitas. Pero, ¿serán buenas?

La única cosa que podéis intentar, pero no funciona siempre, es de sentir las frutas. Si son aromáticas, las posibilidades de que sean buenas son mayores.

¡Buena suerte!

He decidido hacer esta publicación para preparar la próxima, sobre la fruta descalificada a pesar de su calidad superior.