6- El sabor de los alimentos frescos

La mayoría de los consumidores están de acuerdo para decir que el sabor de los alimentos ha bajado mucho en los últimos años. Es verdad sin duda, pero hay que considerar que hay una gran subjetividad y que la memoria puede engañar mucho. Hay que añadir que los recuerdos de sabor de la infancia son casi siempre asociados a sensaciones agradables o desagradables que modifican la memoria de la realidad. No estoy buscando una excusa, pero es una realidad que incrementa la impresión de pérdida de calidad.

Me voy a centrar en los elementos que actúan sobre el sabor. Voy a hablar sobre todo de frutas y hortalizas, de los que conozco bastante bien los criterios, y al final, añadiré algunos detalles referentes a los animales.

La clasificación de los factores no es una casualidad, están puestos por orden de influencia sobre el sabor.

Primer factor: la variedad

También hablamos de “material vegetal”. Es lo que va determinar el potencial gustativo de un alimento. El sabor de un alimento es inscrito en su potencial genético, así como la mayoría de sus características (calibre, firmeza, color, textura, jugosidad, aromas, equilibrio azúcar/acidez, epidermis, etc.). Sean cuales sean las condiciones de cultivo, una variedad solo puede expresar gustativamente lo que tiene inscrito en sus genes. Una mala variedad siempre será mala; puesta en condiciones optimizadas, solo puede llegar a ser menos mala. Por el contrario, si está mal llevada, puede llegar a ser incomible.

Una muy buena variedad puede ser solamente buena, o ser excelente. Es a nivel de esta diferencia que intervienen los otros factores.

Segundo factor: la madurez

El estado de madurez va permitir a la variedad expresar todo su potencial gustativo, o no. Cada tipo de fruta u hortaliza, y cada variedad tiene su momento ideal de recolección, que es el momento en el que llega al punto de equilibrio entre todos los elementos que constituyen la calidad gustativa. Uno de los casos más típicos es la pera. Para la mayoría de las variedades de pera, el punto ideal de madurez se sitúa varios días antes de su madurez fisiológica. ¿Porque? Porque es el momento en el que el equilibrio entre la textura de la carne, el desarrollo de los aromas y de los azúcares es el mejor. Hay que coger la fruta en ese momento y afinarla antes de su consumo. ¿Qué pasa si dejamos la fruta más tiempo en el árbol? La aproximación de su madurez fisiológica provoca una producción natural de etileno por las pepitas, que va a contrarrestar los aromas y reducir la calidad gustativa.

¿Qué pasa si consumimos la fruta cogida en su punto, pero sin afinar? La textura de la carne será demasiado dura, a veces granular, su acidez será excesiva, los aromas todavía parcialmente ausentes. Sera una fruta insípida, sin interés.

Coger una fruta en su punto no siempre significa cogerlo maduro, pero en el momento más adecuado  para poder disfrutar de todas sus cualidades.

Tercer factor: el clima del año

Una planta funciona gracias a la fotosíntesis, o sea gracias a la luz del sol. Un tiempo muy cubierto durante las últimas fases del ciclo va reducir el sabor de la variedad.

Del mismo modo, un exceso de lluvia no va permitirle a la planta absorber los elementos nutritivos que necesita, provocando una “dilución” de la calidad organoléptica.

Un clima demasiado frío, o demasiado cálido, fuertes alternancias de frío y calor, el granizo son elementos climáticos que  pueden afectar al buen funcionamiento de la planta, y que no le permiten alimentar adecuadamente sus frutos. Obviamente, son factores en los que agricultor tiene generalmente poca posibilidad de actuación, excepto en determinados casos. Es así que puede instalar mallas anti-granizo, o cultivar bajo invernaderos, de manera de poder crear un clima artificial que mejor le convenga al cultivo.

Cuarto factor: el terroir

El término terroir es una palabra francesa usada en agricultura para designar un área de producción que se caracteriza especialmente por criterios de zona geográfica, orografía, suelo, subsuelo, microclima y exposición.

En viña, el terroir es un factor esencial. ¿Porque? Porque es un cultivo no regado, o poco regado, con lo que es sometido casi enteramente a condiciones agronómicas y climáticas naturales del lugar donde crece. También es verdad para los cultivos de similares condiciones (olivar, albaricoquero, almendro por ejemplo, si se llevan en condiciones tradicionales).

Por el contrario, la importancia de terroir se reduce mucho en cultivos fertilizados y/o regados, ya que el agricultor le aporta a la planta el “confort” que no encontraría en condiciones naturales.

Sin embargo, existen algunos casos particulares, como por ejemplo el de la manzana Golden. Tenía fama de manzana insípida hasta los años 80, se ha convertido en una manzana buena, incluso muy buena, según en qué zona se produce. Es una variedad muy sensible al terroir, y las zonas de montaña pueden producir una calidad muy elevada. Es así como en Europa, los terroirs reconocidos como los mejores son Limosín y Savoya en Francia, y el Valle de Aosta y el Sud Tirol en Italia. En otros países se están desarrollando zonas por su potencial cualitativo (Somontano en España, Lago de Constancia en Alemania, determinadas áreas de los estados de Oregón y de Washington en Estados Unidos, etc.)

Quinto factor: las condiciones de cultivo

Para conseguir un nivel óptimo de calidad, el agricultor debe intentar equilibrar el cultivo. Es decir que la relación entre vigor y producción debe ser óptimo, que el número de hojas por fruto sea suficiente (la hoja es el proveedor de casi todos los elementos que necesita el fruto). Un vigor excesivo lo debilita y reduce su calidad. Una falta de vigor va generalmente aumentar la calidad del fruto, pero reduce su calibre, reduce la productividad del árbol y reduce la capacidad de la planta a renovar sus órganos de producción. Pero esto depende también del causante de la falta de vigor. Si es un problema se sequía, de asfixia radicular por exceso de agua o un problema sanitario, la calidad puede bajar.

El fotoperiodo actúa también sobre la planta. Se trata de la evolución de la duración del día (reducción u aumento, dependiendo de la  temporada). Es la principal referencia de la planta sobre la temporada en curso. Es especialmente sensible para los cultivos anuales, ya que los cultivos perennes desarrollan su ciclo de manera natural. Hay que sembrar los cultivos anuales en el momento que más les conviene para que la planta se encuentre en las condiciones que más le convienen. Si no es el caso, el cultivo va poder instalarse, a veces malamente, pero el producto final no tendrá las características cualitativas deseadas.

El punto más crítico, entre las técnicas de cultivo, y que actúa sobre la calidad, es la gestión de la nutrición de la planta. Necesita ciertos elementos en momentos determinados para poder optimizar su funcionamiento fisiológico. Todo el arte nutricional del agricultor es de saber (y poder) aportar a la planta los elementos que necesita, en el momento preciso en que los necesita, y en cantidad necesaria y suficiente, sin exceso. Y eso es realmente difícil ya que todavía existen muchas incógnitas en nutrición vegetal, además de que las condiciones climáticas y agronómicas tienen una gran influencia sobre la capacidad de la planta para alimentarse. Resaltar que cuando se habla de nutrición vegetal, se incluye la fertilización, obviamente, pero también el riego, es decir la alimentación hídrica de la planta, siendo el agua el medio del que dispone para absorber los elementos nutritivos.

Sexto factor: el modo de cultivo

¿Aporta la agricultura ecológica una mejora del sabor? La respuesta es muy clara, y numerosos estudios en curso o terminados lo demuestran: es no. Sin embargo, su fama de mejor sabor está bien establecida. Es cierto, pero los motivos son muy diferentes del modo de cultivo. El fondo del problema es que los mercados aceptan un nivel de presentación estética claramente inferior para los productos ecológicos que para los productos convencionales. Esto permite cultivar variedades  que los mercados habitualmente rechazan. Pues volvemos al primer factor: la base genética es el fundamento del sabor.

Se puede incluso llevar el razonamiento más lejos: si cogemos la misma variedad, de cualquier cultivo, y la optimizamos en varios sistemas de cultivo. Podemos comparar, por ejemplo la hidroponía bajo invernadero (la planta se cultiva sin suelo, con un substrato inerte, y recibe la totalidad de sus necesidades nutritivas por el sistema de riego, con dosificación muy precisa gracias a una automatización avanzada), el cultivo en suelo y bajo invernadero, el cultivo exterior en suelo y en agricultura convencional, y el cultivo exterior en suelo y en agricultura ecológica. Es la única vía objetiva para medir diferencias, y es habitualmente con este tipo de esquema que se realizan ensayos. Es obvio que los criterios de comparación de calidad serán iguales para cada sistema. Solo varían los criterios específicos de cada técnica de producción.

Es probable que se obtenga la clasificación siguiente:

Primero, la hidroponía

Segundo, el invernadero en suelo

Tercero, la agricultura exterior convencional

Cuarto, la agricultura exterior ecológica

¿Por qué?

Simplemente por la calidad de la nutrición. Cada sistema tiene cualidades y defectos. Pero con respecto a la nutrición, la clasificación es cierta.

Pero cuidado, estas diferencias siempre serán muy bajas.

Y la idea que la fruta será mejor si la planta solo esta fertilizada por estiércol es totalmente falsa. Lo explicare con más detalles próximamente en una publicación sobre nutrición vegetal.

A propósito de los animales

Los factores son muy similares. Sin embargo, hay que añadir una diferencia evidente y fundamental que distingue los animales de los vegetales: son móviles. Lo principal de lo que se come de un animal (incluido el pescado) es la carne, es decir los músculos. Y un animal necesita moverse para que el músculo se desarrolle correctamente y gane la consistencia que hará una carne de calidad (recuerdo que no estoy hablando de ética ni de bienestar animal, sino de calidad de alimentos). Sea cual sea el modo o la técnica de ganadería y el cuidado aportado a la gestión de la granja, la carne solo puede adquirir una calidad óptima si el animal tiene la posibilidad de moverse. Y en este marco, las ganaderías tradicionales (en ecológico, o no), en los que los animales disponen de (relativa) libertad de movimiento, siempre conseguirán una sensible mejora de calidad. Uno de los mejores ejemplos es el caso del cerdo ibérico, cuando se hace de la mejor manera. Los animales se crían en inmensos recintos (de varias hectáreas, a veces varias decenas de hectáreas), situados en dehesas de encinas y alcornoques, y su alimentación procede casi exclusivamente de hierba y bellotas que tiene que buscar solos. Solo en años de sequía, cuando los alcornoques y las encinas no pueden producir una cantidad suficiente de bellotas, el agricultor puede verse obligado a aportarles complementos de alimentos.

Para comer bien, ¿siempre tendremos que comprar productos de la agricultura ecológica o ir a la tienda de barrio? ¿Están las personas que suelen comprar en los supermercados, condenadas a comer mal?

La evolución está en marcha. Desde varios años, hibridores de todos tipos y de todos países han integrado a sus programas de mejora genética, parentales seleccionados por el sabor, de manera de poder combinar cualidades comerciales (aspecto y conservación especialmente), con la calidad gustativa. Es un trabajo lento, pero que empieza a dar resultados. El cambio debería ser concreto en los próximos años. Por ejemplo el fresón de Huelva, muy criticado por su falta de sabor, debería cambiar bajo la impulsión de nuevas variedades, todavía en experimentación, que son cruces de fresón con fresas del bosque. Del mismo modo, los tomates sin sabor de los años 1980-2000, están cambiando con la llegada de nuevas variedades del tipo RAF o corazón de buey. Estas nuevas variedades agrupan muchas cualidades que hacen de ellas productos muy bien valorados en todos los niveles del circuito incluso por los consumidores. Son la prueba del cambio en marcha.

¿Dónde encontrar productos frescos buenos? A esta pregunta, hay que contestar de otra manera que en mi publicación sobre seguridad alimentaria. Es que, al día de hoy, es difícil garantizar la seguridad y asegurar un elevado nivel de calidad. Para comer productos frescos de calidad, hay que ir a la finca, buscar una tienda de barrio, o ir al mercado de abastos, o al mercadillo. ¿Por qué? Simplemente porque son sitios que viven de la satisfacción de sus clientes. Si un día te sirven mal, al día siguiente, se lo vas a decir, pero si se repite, cambiaras de sitio. Estos sitios solo viven de eso, con lo que tienen que cuidar de la calidad que ofrecen. En cambio, en el supermercado, vas a encontrar un producto diferente, con mayor garantía pero del que desconoces totalmente la calidad. Pero vas al supermercado por otros motivos, porque lo encuentras todo en el mismo sitio, por comodidad y por precio (en principio). Todo depende de tus prioridades.

En  una próxima publicación, hablare de las distintas interpretaciones de la noción de calidad, por los actores del sector, que os ayudara a entender que todos hacen un producto de calidad, pero no siempre con la misma idea del resultado final.