NITRITOS EN LAS CARNES, PERO ¿PARA QUÉ?
Por una vez, te voy a hablar de carne. No es mi
costumbre, aunque no sea vegetariano, pero porque es un tema de domino muy mal.
Pero si se presenta la ocasión sin riesgo de contar alguna tontería…
Quiero indicar a mis lectores no franceses, que Francia
es probablemente el país donde la presión mediática y política en contra de la
química en general, y contra sus usos en alimentación (utilización de
pesticidas en agricultura y de aditivos en los alimentos), es la más fuerte.
Los programas televisivos en contra de la agricultura y del sector
agroalimentario son extremadamente numerosos, del orden de 1 a 1,5 por semana (http://alerte-environnement.fr/2016/09/08/pesticides-multiplication-des-hoax-lagri-bashing-se-poursuit/ ).
Sea cual sea el tema abordado, los aspectos negativos son
siempre examinados a fondo con mayor o menor dosis de falsedad, y los aspectos
positivos o simplemente útiles siempre son pasados por alto. El programa
mensual Cash Investigation, animado por la muy mediática y muy polémica Elise
Lucet es una de las puntas de lanza de esta política cuyas finalidades no se dicen.
Pues en el programa Cash Investigation del pasado 13 de
septiembre (https://www.youtube.com/user/cashinvestigationf2 ),
Elise Lucet denunciaba de manera virulenta, con apoyo de supuestas pruebas y
sobre todo de testimonios, siguiendo su método habitual, el uso generalizado de
los nitritos en las carnes conservadas, especialmente en el jamón cocido y las
salchichas. El único objetivo del uso masivo de este aditivo, según la tesis
que defiende, es mantener a la carne su color rosa.
Imagen: http://www.ziaconcetta.com/site/images/normal/Les-produits53710180a2c3f.jpg
Los nitritos se acusan de estar entre los responsables,
especialmente de los canceres colorrectales. El CIRC, referencia muy
controvertida en cuanto a la imparcialidad de sus trabajos, los clasifica 2ª, o
sea cancerígeno probable (probabilidad alta). El producto presenta un peligro,
parece claro, aunque la controversia existe.
La cuestión del riesgo es de saber cuál es el nivel
razonable de consumo. El riesgo es el peligro multiplicado por la exposición,
en este caso el consumo. (El salto en paracaídas presenta un peligro. Pero
estas en riesgo solo si lo prácticas).
Cuanto más producto que contenga nitritos vayas a
consumir, más riesgo tendrás de desarrollar uno de los tipos de cáncer al que
el producto te expone.
El tema pues, es muy serio, y no se debe tomar a la
ligera.
Gran éxito para el primer programa después del verano.
Hay que re-movilizar el público, despistado y deprimido por la vuelta de las
vacaciones. Un poco de ansiedad, y haremos una gran audiencia.
Excepto que el problema no se encuentra donde se pretende
que sea. El programa presenta el uso de los nitritos como el principal
responsable del aumento de determinados tipos de cáncer.
Sin embargo, no se preocupa en absoluto de algunos
detalles.
Nuestras sociedades padecen un aumento significativo del
número de cánceres de todos tipos. Las hipótesis para explicar este fenómeno
son numerosas. Los pesticidas y los fertilizantes son, por supuesto, entre los
primeros acusados.
Existe sin embargo una causa de mayor relevancia, que hoy
por hoy nadie cuestiona, pero de la que se habla poco, la edad. La esperanza de
vida en España era de un poco más de 60 años en 1960, es de más de 82 años en
2012 (fuente Banco Mundial) https://www.google.es/#q=esperanza+de+vida+en+espa%C3%B1a
Los cánceres colorrectales son enfermedades típicas de
las personas mayores. El aumento de la esperanza de vida provoca un fuerte
aumento del número de personas susceptibles de desarrollar este tipo de
cánceres, y por consecuencia del número de casos.
¿Debemos atribuir el aumento de estos tipos de cánceres
al uso de los nitritos, o al aumento de las personas mayores?
Por otra parte, el aumento del consumo de embutidos sigue
aproximadamente el aumento de la población. En Francia, la población ha pasado
de 44 millones en 19060 a 66 millones en 2012 (https://www.google.es/#q=population+fran%C3%A7aise) , lo que supone un aumento de 50%, cuando el
consumo de embutidos paso de menos de 1,5 millones de toneladas a 2,1 millones
de toneladas, o sea un aumento del 50% también https://visuels.l214.com/sites/www.viande.info/2014/pages/Evolution-structure-conso-viande-France.jpg
Sin embargo en España, por la historia del brutal cambio
social que siguió el fin de la dictadura, no es así. La población ha pasado de
30 millones en 1960 a 47 millones en 2012 (http://www.datosmacro.com/demografia/poblacion/espana ),
lo que representa un aumento de más de 56%. El consumo de carne de cerdo se ha
multiplicado por 6, es decir un aumento del 600% en el mismo periodo (pasando
de 8 a 48 kg por persona y año, con un pico en 64 en 1991, o sea el 800%) http://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2014-11-26/asi-comiamos-asi-comemos-6-claves-que-explican-como-ha-cambiado-nuestra-dieta_505479/
Gran parte de este cerdo está constituida por embutidos.
Sin embargo, España se sitúa en una media más bien baja
en cuanto a la incidencia de los cánceres colorrectales http://info-nitrites.fr/charcuterie-et-cancer-le-debat/
Con evidencias tan poco evidentes, ¿por qué hacer un
programa sensacional sobre un problema que no existe?
¿Cuáles son los intereses ocultos que defiende Elisa
Lucet en su programa?
Imagen (extraída de la película "Les vieux de la vieille"): http://media.senscritique.com/media/000005516361/1200/Les_Vieux_de_la_vieille.jpg
Es que las verdaderas cuestiones, las que no ha querido
hacer son:
¿De verdad se usan los nitritos solo para guardar la
carne con su bonito color rosa?
Si es el caso, y que este aditivo es tan peligroso, ¿por
qué las autoridades sanitarias permiten
su uso masivo?
Los lobbies del sector agroalimentario ¿son tan poderosos
que la administración pública les deja que hagan lo que quieran sin reaccionar?
¿Incluso suponiendo que de verdad existe un riesgo de salud pública?
Una vueltecita por Internet para encontrar informaciones,
y nos encontramos en el blog de Wackes Seppi que nos propone un resumen (en
francés) muy claro de la situación http://seppi.over-blog.com/2016/09/cash-investigation-sur-france-2-rien-a-cirer-du-csa-ni-des-telespectateurs.html
.
Luego vamos a la página de Info-nitrites, que nos
presenta un pequeño vídeo muy sencillo y claro (en francés) http://info-nitrites.fr/nitrites-et-charcuterie/).
Aprovechamos para evaluar la cantidad de jamón cocido que podemos comer
diariamente sin riesgo, según las normas europeas http://info-nitrites.fr/categorie/questions-reponses/
.
¿Que sacamos de esta información?
- Que
los nitritos son actualmente una necesidad para conservar la carne más de unos
días. No existe, de momento, mejor producto,
- Que,
al revés de lo que nos declara Elise Lucet, el color rosa solo es una
consecuencia del uso de los nitritos. Pero hay que reconocer que estamos tan
acostumbrados a comprar jamón cocido rosa, que si nos fuera presentado de un
color marrón-gris, nos costaría mucho acostumbrarnos,
- Que
las bacterias contra las que actúan los nitritos son infinitamente más
peligrosas que el riesgo de cáncer, del que, además, los nitritos no son la
única causa. Estamos en este caso hablando del botulismo (algunos centenares de
casos en Europa cada año), de la listeriosis (en torno a 1.500 casos en Europa
cada año), y de la salmonelosis (más de 150.000 casos en Europa cada año,
aunque la carne no es la única causa),
- Que
hay que elegir, como es el caso a menudo, entre dos males. Por una parte,
tenemos un hipotético riesgo de desarrollar un cáncer colorrectal durante la
vejez (si se pasa uno de comer embutidos). Por otra parte, tenemos la certeza
absoluta de presenciar una explosión de los casos de botulismo, de listeriosis
y de salmonelosis si se prohíbe el aditivo, con los problemas de salud los
riesgo de mortandad y los sobrecostes para el sistema de salud pública que
conllevaría,
- Que
Francia es el país de la Unión Europea donde la incidencia de los canceres
colorrectales es la más baja, y España dentro de la mitad más favorable, como
lo puede ver en la tabla abajo del siguiente documento http://info-nitrites.fr/charcuterie-et-cancer-le-debat/
.
Vamos, Elise Lucet, si estos aditivos, según su teoría,
solo sirven para mantener el color rosa de la carne, y no tiene ninguna otra
utilidad digna de ser señalada en un programa “informativo” en hora de máxima
audiencia, en un canal de la televisión pública, ¿por qué no probar el método
con Usted?
¿Una degustación de embutidos sin nitritos, en directo en
el programa, con todo su equipo de choque y sus numerosos apoyos?
Después, haríamos un seguimiento médico de todo el grupo,
con estudio estadístico incluido. Podríamos incluso hacer un grupo de
referencia alimentado con embutidos con nitritos.
Tendríamos un estudio científico y público de la
incidencia sobre la salud del consumidor, de las bacterias que el
no-tratamiento con nitritos habría permitido no controlar.
¿No sería esto un super-tema de programa?
Incluso podríamos hacer una tele-realidad, con video en
directo desde el cuarto de baño y desde las urgencias de hospital.
¡¡¡Una gran audiencia en perspectiva!!!
Pero prefiero no participar en la experiencia, si a Elise
Lucet no le importa.
No quisiera quitarle protagonismo…
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