89- Des nitrites dans la viande, mais pourquoi faire?

DES NITRITES DANS LA VIANDE, MAIS POURQUOI FAIRE?

Pour une fois, je vais vous parler de viande. Ce n’est pas mon habitude, pas que je sois végétarien, mais parce que c’est un sujet que je connais très mal. Mais si l’occasion se présente d’en parler sans risque de vous raconter trop de bêtises…

Je signale à mes lecteurs non français, que la France est probablement le pays où la pression médiatique et politique contre la chimie en général et contre ses usages alimentaires (utilisation des pesticides en agriculture et des additifs dans l’alimentation), est la plus forte. Les émissions de télévision contre l’agriculture et l’agroalimentaire sont extrêmement nombreuses, de l’ordre de 1 à 1,5 par semaine (http://alerte-environnement.fr/2016/09/08/pesticides-multiplication-des-hoax-lagri-bashing-se-poursuit/ ).

Quel que soit le sujet abordé, les aspects négatifs sont toujours décortiqués avec plus ou moins de malhonnêteté, et les aspects positifs ou simplement utiles sont systématiquement passés sous silence. L’émission mensuelle Cash Investigation, animée par la très médiatique et très polémique Elise Lucet est l’un des fers de lance de cette politique aux finalités non avouées.

Donc, dans l'émission Cash Investigation du 13 septembre dernier (https://www.youtube.com/user/cashinvestigationf2 ), Elise Lucet dénonçait de manière virulente, supposées preuves et surtout témoignages à l'appui, selon sa méthode habituelle, l'usage généralisé des nitrites dans les viandes conservées, en particulier le jambon blanc et les saucisses. Le seul objectif de l’utilisation massive de cet additif, selon la thèse qu’elle défend, est de garder à la viande sa couleur rose.

Image: http://www.ziaconcetta.com/site/images/normal/Les-produits53710180a2c3f.jpg

Les nitrites sont accusés d'être parmi les responsables, en particulier des cancers colorectaux. Le CIRC, référence très controversée quant à l'impartialité de ses travaux, les classe 2A, soit cancérogène probable (probabilité haute). Le produit présente un danger, ça parait clair, bien que la controverse existe.

La question du risque est donc de savoir quelle est la consommation raisonnable à ne pas dépasser. Le risque c’est le danger multiplié par l’exposition, dans ce cas la consommation. (Le saut en parachute présente un danger. Mais vous n’aurez de risque que si vous le pratiquez).

Plus vous allez consommer de produit contenant des nitrites, plus vous aurez de risque de développer un des cancers auquel le produit vous expose.

Le sujet est donc très sérieux, on ne doit pas le prendre à la légère.

Gros succès pour l'émission de rentrée. Il faut remobiliser le rentreur de vacances déprimé. Un petit coup d'anxiété, et on se fait un bon audimat pour la rentrée.

Sauf que le problème n'est pas là où on prétend qu’il se situe. L’émission présente l’usage des nitrites comme le principal responsable de l’augmentation de certains types de cancers.

Pourtant, il y a quelques détails dont elle fait totalement abstraction.

Nos sociétés assistent à une augmentation significative du nombre de cancers de tous types. Les hypothèses pour expliquer ce phénomène sont nombreuses. Les pesticides et les fertilisants sont, bien sûr, parmi les premiers accusés.

Il existe pourtant une cause d’importance majeure, qu’aujourd’hui personne ne remet en question, mais dont on parle peu, l’âge. L’espérance de vie en France était d’un peu moins de 70 ans en 1960, elle est de plus de 82 ans en 2012 (source Banque Mondiale). https://www.google.es/#q=esp%C3%A9rance+de+vie+france

Les cancers colorectaux sont des maladies typiques des personnes âgées. L’augmentation de l’espérance de vie provoque une forte augmentation du nombre de personnes susceptibles de développer ce type de cancers, donc du nombre de cas.

Doit-on attribuer l’augmentation de ces types de cancers à l’utilisation des nitrites, ou à l’augmentation du nombre de personnes âgées ?

D’autre part, l’augmentation de la consommation de charcuterie suit à peu près l’augmentation de population. En France, la population est passée de 44 millions en 1960 à 66 millions en 2012 (https://www.google.es/#q=population+fran%C3%A7aise ), soit une augmentation de 50%, alors que la consommation de charcuterie est passée de moins de 1,5 millions de tonnes à 2,1 millions de tonnes, soit une augmentation de 50% aussi. https://visuels.l214.com/sites/www.viande.info/2014/pages/Evolution-structure-conso-viande-France.jpg

Avec des évidences aussi peu évidentes, pourquoi faire une émission à sensation sur un problème qui n’existe pas ?

Quels sont les intérêts occultes que défend Elise Lucet dans son émission ?

Image (extraite du film "Les vieux de la vieille"): http://media.senscritique.com/media/000005516361/1200/Les_Vieux_de_la_vieille.jpg

Parce que les vraies questions, celles qu’elle n'a pas voulu poser sont:

Les nitrites, sont-ils vraiment utilisés uniquement pour que la viande garde sa belle couleur rose?

Si c’est le cas, et que cet additif est si dangereux, pourquoi les autorités sanitaires autorisent-elles son usage massif ?

Les lobbies du secteur de l'agroalimentaire sont-ils si puissants que l'administration publique les laisse faire n'importe quoi sans réagir, en supposant qu’il existe réellement un risque pour la santé publique?

Un petit tour sur internet pour trouver des informations, et nous voici sur le blog de Wackes Seppi, qui nous fait un très clair résumé de situation (http://seppi.over-blog.com/2016/09/cash-investigation-sur-france-2-rien-a-cirer-du-csa-ni-des-telespectateurs.html )

Puis nous allons sur la page d’Info-nitrites, qui nous présente une petite vidéo très simple et claire (http://info-nitrites.fr/nitrites-et-charcuterie/ ). Nous en profitons pour y évaluer la quantité de jambon blanc que l'on peut manger tous les jours sans risque, selon les normes européennes (http://info-nitrites.fr/categorie/questions-reponses/ ).

Que tirons-nous de ça?

-       Que les nitrites sont actuellement une nécessité pour conserver la viande plus de quelques jours. Il n’existe pas, pour l’instant, de produit meilleur,

-       Que, contrairement à ce que nous annonce Elise Lucet, la couleur rose n'est qu'une conséquence de l'usage des nitrites. Il faut bien reconnaitre que nous sommes si habitués à acheter du jambon rose, que si on nous le présentait marronnasse, nous aurions quelques difficultés à nous y habituer,

-       Que les bactéries contre lesquelles agissent les nitrites sont infiniment plus dangereuses que le risque de cancer, dont les nitrites ne sont en plus pas la seule cause. Nous parlons en l'occurrence du botulisme (quelques centaines de cas en Europe chaque année), de la listériose (autour de 1500 cas en Europe chaque année) et de la salmonellose (plus de 150.000 cas en Europe chaque année, bien que la viande ne soit pas la seule incriminée),

-       Qu'il faut choisir, comme c'est souvent le cas, entre deux maux. D’une part, nous avons un risque hypothétique de développer un cancer colorectal durant la vieillesse (si on abuse de la charcuterie). D’autre part, nous avons la certitude absolue d'assister à une explosion des cas de botulisme, de listériose et de salmonellose si on interdit l'additif, avec les problèmes de santé, les risques de mortalité et les surcouts de santé publique qui y seraient liés,

-       Que la France est le pays de l’Union Européenne où l’incidence des cancers colorectaux est la plus faible comme le montre le tableau à la fin du document suivant http://info-nitrites.fr/charcuterie-et-cancer-le-debat/.

Image: http://i.huffpost.com/gen/2992434/images/o-SALMONELLOSIS-facebook.jpg

Alors Elise Lucet, puisque ces additifs, selon votre théorie, sont uniquement destinés à maintenir la couleur rose de la viande, et n’a aucun autre intérêt digne d’être mentionné dans une émission « d’information » à une heure de grande écoute sur une chaine de télévision du service public, si on testait la méthode sur vous?

Une dégustation de charcuterie sans nitrite, en direct sur votre plateau, avec toute votre équipe de choc et vos nombreux soutiens?

Ensuite on ferait un suivi médical de tout le groupe, avec étude statistique à l'appui. On pourrait même faire un groupe témoin alimenté à la charcuterie avec nitrites.

On aurait une étude scientifique et publique de l’incidence sur la santé des consommateurs, des bactéries que le non traitement aux nitrites aurait permis de ne pas contrôler.

Ça ne serait pas un super sujet d'émission, ça?

On pourrait même en faire une téléréalité, avec vidéo en direct depuis les toilettes et les urgences de l’hôpital.

Un bel audimat en perspective !!!

Mais je préfère ne pas participer à l'expérience si Elise Lucet n'y voit pas d'inconvénient.

Je ne voudrais pas lui voler la vedette…

89- Nitrites in meat, but what for?

NITRITES IN MEAT, BUT WHAT FOR?

For once, I will talk about meat. It is not my habit, not because I am a vegetarian, but because this is a subject I know very little. But if the opportunity arises to talk safely without telling you too much nonsense ...

I point to my non-French readers that France is probably the country where the media and political pressure against chemistry in general and against its uses in food (use of agricultural pesticides and additives in food) is the highest. Television programs against agriculture and agri-food industry are extremely numerous, of the order of 1 to 1.5 per week (http://alerte-environnement.fr/2016/09/08/pesticides-multiplication-des-hoax-lagri-bashing-se-poursuit/).

Whatever the subject, the negative aspects are always exhaustively examined with varying degrees of dishonesty, and the positive or simply useful aspects are systematically ignored. The monthly program Cash Investigation, led by the highly publicized and very controversial Elise Lucet is one of the spearheads of this policy to the unstated purposes.

So in the Cash Investigation television program of September 13th (https://www.youtube.com/user/cashinvestigationf2 ), Elise Lucet vehemently denounced, supposed evidences and especially testimonies in support, according to her usual method, the widespread use of nitrites in preserved meats, especially ham and sausages. The sole purpose of the massive use of this additive, according to her argument, is to keep the meat with its pink color.

Picture: http://www.ziaconcetta.com/site/images/normal/Les-produits53710180a2c3f.jpg

Nitrites are accused of being among the responsible, especially of colorectal cancers. IARC, controversial reference as to the impartiality of its work, classify it in the 2A class or probable carcinogen (high probability). The product presents a danger, it seems clear, although controversy exists.

Therefore the risk question is to know what the reasonable quantity that the consumer has not to exceed is. The risk is the danger multiplied by the exposure, in this case, the consumption. (The parachute jump presents a danger. But you will have risk only if you practice).

The more you will consume products containing nitrites, the more you will have risk of developing cancers for which the product exposes you.

The subject is very serious, we should not take it lightly.

Big success for the back-to-school program. It's necessary to re-motivate the public depressed by the summer's end. A little anxiety blow, to do a good audience ratings for the autumn.

Except that the problem is not where it's claimed to be. The show presents the use of nitrites as the main responsible for the increase in certain types of cancers.

Yet there are some details that it completely ignored.

Our societies are noting a significant increase in the number of cancers of all types. The explanations for this are many. Pesticides and fertilizers are, of course, among the first accused.

Yet there is a cause of major importance that today nobody is questioning, but about which we speak little, the age. Life expectancy in the USA was just under 70 years in 1960, it is more than 81 in 2012 (source World Bank). https://www.google.es/?gfe_rd=cr&ei=UiXkV9j0ArOp8wf0u6eoDw&gws_rd=ssl#q=life+expectancy+in+the+uk

Colorectal cancers are typical diseases of the elderly. Increasing life expectancy causes a sharp increase in the number of people likely to develop this type of cancer, so the number of cases.

Should we attribute the increase in these types of cancer to the use of nitrites, or increase the number of older people?

Moreover, the increase of the charcuterie consumption approximately follows the increase in population. In France, the population grew from 44 million in 1960 to 66 million in 2012 (https://www.google.es/#q=population+fran%C3%A7aise ), an increase of 50%, while the charcuterie consumption increased from less than 1.5 million tons to 2.1 million tons, an increase of 50% as well. https://visuels.l214.com/sites/www.viande.info/2014/pages/Evolution-structure-conso-viande-France.jpg

With so few obvious evidences, why is it necessary to do a sensational TV show on a problem that does not exist?

What are the hidden interests that defends Elise Lucet on her show?

Picture (from the film "Les vieux de la vieille"): http://media.senscritique.com/media/000005516361/1200/Les_Vieux_de_la_vieille.jpg

Because the real questions, those she did not want to ask are:

Are really nitrites used only for the meat retains its beautiful pink color?

If this is the case, and that this additive is so dangerous, why do health authorities allow its massive use?

Are agri-food industry lobbies so powerful that governments let them do anything without reacting, assuming it really exists a risk to public health?

A tour on the internet to find information, and here we are on the blog of Wackes Seppi, which makes us a very clear situation summary (http://seppi.over-blog.com/2016/09/cash-investigation- on France-2-nothing-a-wax-the-csa-or-the-telespectateurs.html )

Then we go to the web Info-nitrites, which presents a very simple and clear video (http://info-nitrites.fr/nitrites-et-charcuterie/ ). We take this opportunity in order to assess the amount of ham that we can eat every day without any risk, according to European standards (http://info-nitrites.fr/categorie/questions-reponses/ ).

What do we learn from this?

-       That nitrites are today a necessity to preserve meat more than a few days. There is not, for now, any better product,

-       That, contrary to what Elise Lucet declared, the color pink is only a consequence of the use of nitrites. We must recognize that we are so accustomed to buy pink ham, that if we had to buy it brownish, we would have some difficulties to get used to,

-       That the bacteria against which nitrites have an action are infinitely more dangerous than the risk of cancer, the only cause of which nitrites are not. We speak in this case of botulism (a few hundred cases in Europe every year), listeriosis (around 1500 cases in Europe every year) and salmonellosis (over 150,000 cases in Europe every year, although the meat is not the only cause),

-       That we must choose, as is often the case, between two evils. On the one hand, we have a hypothetical risk of developing colorectal cancer in old age (if abused charcuterie). On the other hand, we have absolute certainty to witness an explosion of cases of botulism, listeriosis and salmonellosis if we ban this additive, with health problems, risks of death and public health, and also the extra costs there would be related,

-       That France is the country of the European Union where the incidence of colorectal cancer is lowest as you can see at the bottom of the following document http://info-nitrites.fr/charcuterie-et-cancer-le-debat/.

Picture: http://i.huffpost.com/gen/2992434/images/o-SALMONELLOSIS-facebook.jpg

So Elise Lucet, since these additives, according to your theory, are intended only to maintain the pink color of the meat, and has no other interest worthy of being mentioned in a broadcast "information" to a primetime on a TV channel of the public service, if we tested the method on you?

A live nitrite-free charcuterie tasting, in your studio with all your great team and your many supporters?

Then we would make a medical monitoring of the entire group, with statistical analysis in support. You could even have a control group, fed with nitrites treated meats.

There would be a public and scientific study of the impact on consumer health, of the incidence of bacteria that non-nitrite treatment would have no control.

Wouldn't it be a great TV program?

One could even make it a reality show, with live video from toilets and from emergency service of the hospital.

A nice viewership perspective!!!

But I prefer not to participate in the experiment, if Elise Lucet does not mind.

I would not steal the spotlight ...

89- Nitritos en la carne, ¿para qué?

NITRITOS EN LAS CARNES, PERO ¿PARA QUÉ?

Por una vez, te voy a hablar de carne. No es mi costumbre, aunque no sea vegetariano, pero porque es un tema de domino muy mal. Pero si se presenta la ocasión sin riesgo de contar alguna tontería…

Quiero indicar a mis lectores no franceses, que Francia es probablemente el país donde la presión mediática y política en contra de la química en general, y contra sus usos en alimentación (utilización de pesticidas en agricultura y de aditivos en los alimentos), es la más fuerte. Los programas televisivos en contra de la agricultura y del sector agroalimentario son extremadamente numerosos, del orden de 1 a 1,5 por semana (http://alerte-environnement.fr/2016/09/08/pesticides-multiplication-des-hoax-lagri-bashing-se-poursuit/ ).

Sea cual sea el tema abordado, los aspectos negativos son siempre examinados a fondo con mayor o menor dosis de falsedad, y los aspectos positivos o simplemente útiles siempre son pasados por alto. El programa mensual Cash Investigation, animado por la muy mediática y muy polémica Elise Lucet es una de las puntas de lanza de esta política cuyas finalidades no se dicen.

Pues en el programa Cash Investigation del pasado 13 de septiembre (https://www.youtube.com/user/cashinvestigationf2 ), Elise Lucet denunciaba de manera virulenta, con apoyo de supuestas pruebas y sobre todo de testimonios, siguiendo su método habitual, el uso generalizado de los nitritos en las carnes conservadas, especialmente en el jamón cocido y las salchichas. El único objetivo del uso masivo de este aditivo, según la tesis que defiende, es mantener a la carne su color rosa.

Imagen: http://www.ziaconcetta.com/site/images/normal/Les-produits53710180a2c3f.jpg

Los nitritos se acusan de estar entre los responsables, especialmente de los canceres colorrectales. El CIRC, referencia muy controvertida en cuanto a la imparcialidad de sus trabajos, los clasifica 2ª, o sea cancerígeno probable (probabilidad alta). El producto presenta un peligro, parece claro, aunque la controversia existe.

La cuestión del riesgo es de saber cuál es el nivel razonable de consumo. El riesgo es el peligro multiplicado por la exposición, en este caso el consumo. (El salto en paracaídas presenta un peligro. Pero estas en riesgo solo si lo prácticas).

Cuanto más producto que contenga nitritos vayas a consumir, más riesgo tendrás de desarrollar uno de los tipos de cáncer al que el producto te expone.

El tema pues, es muy serio, y no se debe tomar a la ligera.

Gran éxito para el primer programa después del verano. Hay que re-movilizar el público, despistado y deprimido por la vuelta de las vacaciones. Un poco de ansiedad, y haremos una gran audiencia.

Excepto que el problema no se encuentra donde se pretende que sea. El programa presenta el uso de los nitritos como el principal responsable del aumento de determinados tipos de cáncer.

Sin embargo, no se preocupa en absoluto de algunos detalles.

Nuestras sociedades padecen un aumento significativo del número de cánceres de todos tipos. Las hipótesis para explicar este fenómeno son numerosas. Los pesticidas y los fertilizantes son, por supuesto, entre los primeros acusados.

Existe sin embargo una causa de mayor relevancia, que hoy por hoy nadie cuestiona, pero de la que se habla poco, la edad. La esperanza de vida en España era de un poco más de 60 años en 1960, es de más de 82 años en 2012 (fuente Banco Mundial) https://www.google.es/#q=esperanza+de+vida+en+espa%C3%B1a

Los cánceres colorrectales son enfermedades típicas de las personas mayores. El aumento de la esperanza de vida provoca un fuerte aumento del número de personas susceptibles de desarrollar este tipo de cánceres, y por consecuencia del número de casos.

¿Debemos atribuir el aumento de estos tipos de cánceres al uso de los nitritos, o al aumento de las personas mayores?

Por otra parte, el aumento del consumo de embutidos sigue aproximadamente el aumento de la población. En Francia, la población ha pasado de 44 millones en 19060 a 66 millones en 2012 (https://www.google.es/#q=population+fran%C3%A7aise) , lo que supone un aumento de 50%, cuando el consumo de embutidos paso de menos de 1,5 millones de toneladas a 2,1 millones de toneladas, o sea un aumento del 50% también https://visuels.l214.com/sites/www.viande.info/2014/pages/Evolution-structure-conso-viande-France.jpg

Sin embargo en España, por la historia del brutal cambio social que siguió el fin de la dictadura, no es así. La población ha pasado de 30 millones en 1960 a 47 millones en 2012 (http://www.datosmacro.com/demografia/poblacion/espana ), lo que representa un aumento de más de 56%. El consumo de carne de cerdo se ha multiplicado por 6, es decir un aumento del 600% en el mismo periodo (pasando de 8 a 48 kg por persona y año, con un pico en 64 en 1991, o sea el 800%) http://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2014-11-26/asi-comiamos-asi-comemos-6-claves-que-explican-como-ha-cambiado-nuestra-dieta_505479/  

Gran parte de este cerdo está constituida por embutidos.

Sin embargo, España se sitúa en una media más bien baja en cuanto a la incidencia de los cánceres colorrectales http://info-nitrites.fr/charcuterie-et-cancer-le-debat/

Con evidencias tan poco evidentes, ¿por qué hacer un programa sensacional sobre un problema que no existe?

¿Cuáles son los intereses ocultos que defiende Elisa Lucet en su programa?

Imagen (extraída de la película "Les vieux de la vieille"): http://media.senscritique.com/media/000005516361/1200/Les_Vieux_de_la_vieille.jpg

Es que las verdaderas cuestiones, las que no ha querido hacer son:

¿De verdad se usan los nitritos solo para guardar la carne con su bonito color rosa?

Si es el caso, y que este aditivo es tan peligroso, ¿por qué las autoridades sanitarias  permiten su uso masivo?

Los lobbies del sector agroalimentario ¿son tan poderosos que la administración pública les deja que hagan lo que quieran sin reaccionar? ¿Incluso suponiendo que de verdad existe un riesgo de salud pública?

Una vueltecita por Internet para encontrar informaciones, y nos encontramos en el blog de Wackes Seppi que nos propone un resumen (en francés) muy claro de la situación http://seppi.over-blog.com/2016/09/cash-investigation-sur-france-2-rien-a-cirer-du-csa-ni-des-telespectateurs.html .

Luego vamos a la página de Info-nitrites, que nos presenta un pequeño vídeo muy sencillo y claro (en francés)  http://info-nitrites.fr/nitrites-et-charcuterie/). Aprovechamos para evaluar la cantidad de jamón cocido que podemos comer diariamente sin riesgo, según las normas europeas http://info-nitrites.fr/categorie/questions-reponses/ .

¿Que sacamos de esta información?

-       Que los nitritos son actualmente una necesidad para conservar la carne más de unos días. No existe, de momento, mejor producto,

-       Que, al revés de lo que nos declara Elise Lucet, el color rosa solo es una consecuencia del uso de los nitritos. Pero hay que reconocer que estamos tan acostumbrados a comprar jamón cocido rosa, que si nos fuera presentado de un color marrón-gris, nos costaría mucho acostumbrarnos,

-       Que las bacterias contra las que actúan los nitritos son infinitamente más peligrosas que el riesgo de cáncer, del que, además, los nitritos no son la única causa. Estamos en este caso hablando del botulismo (algunos centenares de casos en Europa cada año), de la listeriosis (en torno a 1.500 casos en Europa cada año), y de la salmonelosis (más de 150.000 casos en Europa cada año, aunque la carne no es la única causa),

-       Que hay que elegir, como es el caso a menudo, entre dos males. Por una parte, tenemos un hipotético riesgo de desarrollar un cáncer colorrectal durante la vejez (si se pasa uno de comer embutidos). Por otra parte, tenemos la certeza absoluta de presenciar una explosión de los casos de botulismo, de listeriosis y de salmonelosis si se prohíbe el aditivo, con los problemas de salud los riesgo de mortandad y los sobrecostes para el sistema de salud pública que conllevaría,

-       Que Francia es el país de la Unión Europea donde la incidencia de los canceres colorrectales es la más baja, y España dentro de la mitad más favorable, como lo puede ver en la tabla abajo del siguiente documento http://info-nitrites.fr/charcuterie-et-cancer-le-debat/ .

Imagen: http://i.huffpost.com/gen/2992434/images/o-SALMONELLOSIS-facebook.jpg

Vamos, Elise Lucet, si estos aditivos, según su teoría, solo sirven para mantener el color rosa de la carne, y no tiene ninguna otra utilidad digna de ser señalada en un programa “informativo” en hora de máxima audiencia, en un canal de la televisión pública, ¿por qué no probar el método con Usted?

¿Una degustación de embutidos sin nitritos, en directo en el programa, con todo su equipo de choque y sus numerosos apoyos?

Después, haríamos un seguimiento médico de todo el grupo, con estudio estadístico incluido. Podríamos incluso hacer un grupo de referencia alimentado con embutidos con nitritos.

Tendríamos un estudio científico y público de la incidencia sobre la salud del consumidor, de las bacterias que el no-tratamiento con nitritos habría permitido no controlar.

¿No sería esto un super-tema de programa?

Incluso podríamos hacer una tele-realidad, con video en directo desde el cuarto de baño y desde las urgencias de hospital.

¡¡¡Una gran audiencia en perspectiva!!!

Pero prefiero no participar en la experiencia, si a Elise Lucet no le importa.

No quisiera quitarle protagonismo…

88- Calidad -4- La conservación - ¿Para qué?

CALIDAD – LA CONSERVACIÓN - ¿PARA QUÉ?

Existe una fuerte polémica, en países industrializados, sobre la conservación de los alimentos, y sobre las técnicas que implica.

Sin embargo es un factor primordial, no tanto de calidad, sino de mantenimiento de la calidad en sus distintas facetas.

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b1/Evaporadores_inundados_1.jpg

Es importante comprender que la conservación es un aspecto esencial, no de lujo en la alimentación, sino de equilibrio nutricional, y también para reducir considerablemente el desperdicio de alimentos. Sin esas posibilidades, tendríamos que alimentarnos en invierno de pan, de castañas y de lentejas. Una gran parte de esas reservas se pudrirían durante los inviernos húmedos, seguiríamos soportando periodos de hambruna. Nuestros antepasados lo han hecho durante siglos, es cierto, pero curiosamente, al menos en los países industrializados, la esperanza de vida ha pasado de ser de poco más de 40 años, a unos 80 años, en el intervalo de un siglo y medio.

Los países mas pobres, que no han alcanzado todavía este nivel de modernización, y no disponen de las mismas mejoras, especialmente de los equipos de conservación, siguen teniendo una esperanza de vida muy corta, importantes desequilibrios nutricionales, una mortandad infantil enorme, hambrunas frecuentes y mortíferas, y, es importante recordarlo ya que tiene una relación muy directa, una instabilidad política importante y numerosas situaciones de guerra.

El equilibrio alimenticio durante todo el año juega un papel importante en esta considerable mejora de situación, conjuntamente con las vacunas, la higiene, le medicina y el confort.

Pero creo que es bueno recordar un punto esencial sobre la conservación de los alimentos y sobre la calidad.

El ser humano, especialmente el urbano, poco acostumbrado al contacto con la Naturaleza (incluso si es “agricolizada”), no se pregunta saber si es natural conservar un alimento. La respuesta es muy clara. Los alimentos en su mayoría, no están “concebidos” para ser conservados cuando llegan a su punto óptimo de consumo, ya que en ese preciso momento, han terminado su ciclo, han llegado al final de su utilidad para la planta, y la Naturaleza tiene previsto destruirlos, para que entren en otra fase de utilidad: el consumo por otros miembros de la comunidad viva.

http://mapassionduverger.fr/wp-content/uploads/2013/12/IMG_0719-1024x768.jpg

La planta ya solo los necesita para la diseminación de las semillas, en lo que se refiere a frutas, frutos secos, cereales, garbanzos y habichuelas, o para aprovechar las reservas acumuladas para otros fines (zanahoria para la floración, patata para la nueva generación, etc.). Total, cuando el alimento esta en su punto, esta previsto, por la Naturaleza, que se degrade muy rápidamente.

La vida ha cambiado. No es “natural” ir de compras una vez a la semana o menos, y exigir que los alimentos comprados el sábado sigan igual de bonitos y buenos el viernes siguiente, después de haber soportado condiciones de conservación mediocres o malas.

Antaño, las frutas y hortalizas se cogían cada día, a lo sumo cada dos días. Los animales se mataban según las necesidades.

Las técnicas de conservación aparecieron con las salazones, el secado y la cocción. En los países nórdicos, se sabía que los alimentos se conservaban mejor en invierno que en verano, gracias a la acción del frío.

Esos criterios sencillos, empíricos, adquiridos a lo largo de los siglos han dado lugar, gracias a la revolución industrial, luego a las tecnologías mas recientes, a progresos fantásticos en posibilidades de conservación.

Un alimento es capaz de ser conservado solo gracias a los esfuerzos de selección del vegetal y a las tecnologías que se le aplica. Esos dos puntos esenciales siguen una evolución permanente.

Pero después de la compra por el consumidor, en general, al alimento, solo le quedan pocos días de supervivencia posible. Todos los altibajos de temperatura que soporta en la tienda y después, reducen a nada todos los esfuerzos realizados anteriormente para mantener la cadena de frío, desde la cosecha hasta la tienda.

http://media.melty.fr/un-frigo-plein-google-fridge-trouvera-quand-image-305796-article-ajust_930.jpg

No es una casualidad que una tercera parte del desperdicio de alimentos, se produce se produce en el ámbito del hogar. No olvidemos que representa la asombrosa cantidad de cerca de 100 kg por persona y por año en los países industrializados, de alimentos comprados, llevados hasta el hogar, y tirados sin haber sido consumidos. Es colosal, y proviene en su gran mayoría de problemas de conservación, no siempre fáciles de resolver.

http://www.fao.org/docrep/016/i2697s/i2697s.pdf

Aunque el tema sea polémico, la conservación de los alimentos sigue siendo un punto crucial para la seguridad alimentaria mundial, en la que numerosas investigaciones son todavía necesarias. Es urgente poner a punto las tecnologías que permitan aumentar la vida útil de los alimentos después de la recolección, para optimizar su consumo y minimizar el desperdicio, mientras se maximiza las cualidades nutricionales en la fase de conservación.

Hay que hacer esos esfuerzos especialmente en las últimas fases, la puesta a la venta, y la conservación doméstica, ya que son los puntos más críticos y los menos dominados.

Las fases anteriores son globalmente controladas, pero hay que seguir desarrollando métodos no polémicos para conseguirlo (encontrar formas de sustitución de los fungicidas de conservación, por ejemplo), y a generalizar su implantación en los países pobres.

La conservación es un punto crucial para el futuro, en la medida en que permite reducir considerablemente el desperdicio de alimentos, con lo que permite reducir el impacto medioambiental de la producción agrícola.

Mira lo que decía en mi articulo nº1, hace ya casi 3 años http://culturagriculture.blogspot.fr/2014/01/desperdicio-de-alimentos.html

Si consideramos que 33% de los alimentos producidos en el mundo (y 45% si solo hablamos de frutas y hortalizas) se desperdician y se pierden antes de su consumo, cuando “tan solo” 12% de la población mundial sufre malnutrición, la resolución del desperdicio, en teoría, responde por sí sola dos inmensos problemas de la humanidad:

-               El hambre en el mundo en el nivel que tenía en el momento del informe de la FAO, es decir en 870 millones de personas afectadas,

-               El aumento de la población mundial durante los 20 o 30 próximos años, es decir que producimos suficientemente alimentos para que coman adecuadamente 8.600 millones de seres humanos, incluso si se mantiene el sobreconsumo de los países más ricos.

La conservación representa la mayor parte de las causas de desperdicio, por falta de estructuras en los lugares de producción, y por mala gestión de la cadena de frío.

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Los progresos a realizar deben ser centrados en prioridad sobre el desarrollo de nuevas tecnologías de conservación, y sobre su implantación a nivel de los agricultores, especialmente en las zonas más desfavorecidas, pero también en las tiendas y en los hogares, en todo el mundo.

Que lo aceptemos o no, la conservación es, hoy por hoy, un elemento ineludible de la sostenibilidad de la producción de alimentos que debe permitir, si esta bien dominada, reducir considerablemente el impacto medioambiental de la agricultura.

También debe permitir una fuerte reducción de los problemas de repartición de los alimentos, y de acceso a una alimentación suficiente y equilibrada para los más desfavorecidos.

La conservación de los alimentos es un reto inmenso que no deja ningún sitio para la polémica.