CALIDAD – LA CONFECCIÓN
Es probablemente uno de los factores menos importantes
para el consumidor, que sin embargo es fundamental para la cadena que llevará
el alimento desde la finca agrícola hasta su mesa.
Entre los productos agrícolas, los más afectados por este
punto son las frutas y hortalizas.
La confección, o envasado, juega en realidad varios
papeles, todos importantes para alguien, todos exigentes para el agricultor.
La
selección
Es la primera prueba que debe pasar el alimento en salida
del campo. Esta seleccionado según varios criterios que son generalmente su
tamaño (se habla de calibración, en general normalizado), su color (siguiendo
criterios establecidos para cada producto, a veces variables según el destino),
su calidad visual (aspecto, estética, cumplimiento de las normas) y su estado
de madurez (insuficiente, en su punto, demasiado avanzado) o de frescor.
Video personal. Confección de nectarinas
Esos criterios van a decidir de la clasificación del
producto en primera categoría (o extra, para algunos que todavía lo hacen), en segunda
categoría, a veces en tercera categoría, en industria (transformación en zumo,
en concentrado, en papilla, o cortado para varios usos en la industria
agroalimentaria y la preparación de platos precocinados), o en basura.
Este trabajo se realiza en el almacén de confección, de
forma cada vez más industrializada para reducir sus costes y centralizar
volúmenes siempre más importantes.
Cada almacén de confección tiene su propia capacidad de
trabajo, adaptada al grupo de agricultores que ahí llevan su producción, y a
los diversos productos afectados (es obvio que no se va a preparar melón igual
que cereza, o lechuga igual que zanahoria).
La selección es a menudo realizada por una máquina, más o
menos sofisticada, con una asistencia de personas para afinar la selección
cualitativa, según criterios establecidos por cada lote, especialmente en lo
que afecta la selección de los defectos visuales.
Es cada vez más raro en los países ricos, pero todavía
frecuente en los países en desarrollo, que la confección sea totalmente manual,
pero en general sigue los mismos criterios de calidad.
El agricultor debe hacer todo lo posible para una
maximizar la clasificación en primera categoría, que recibirá un mucho mejor
precio, que las categorías inferiores, la industria y la basura en muchos casos
ni siquiera cubren los gastos de recolección.
El
envase
Una vez seleccionado, el alimento será colocado en un
envase que corresponde a las exigencias del cliente. La diversidad de los
formatos es un auténtico rompe-cabeza para el almacén de confección. Hay cajas de
varios formatos de cartón, de cartón compactado, de madera, de plástico de un
solo o de varios usos, las cestas (de varios formatos, de varios colores, con o
sin tapa, con o sin film, con o sin malla, con o sin haza), los alveolos (de
papel, de cartón, de plástico, en todos los calibres), etc.
Para cada cliente, las exigencias pueden ser diferentes,
con sus propias marcas, o las marcas del productor. Además, un mismo cliente
puede cambiar sus formatos de un año al otro, haciendo obsoleto e inutilizable
el stock restante del año anterior.
Pero el almacén debe gestionar un stock extremadamente
complejo, y costoso, ya que los pedidos se realizan día a día, obligándolo a
tener de manera permanente un volumen de cada tipo de envase para así responder
de manera inmediata.
Para nosotros aquí, en Sevilla, si un cliente de
Fráncfort nos manda su pedido de un camión el jueves para el lunes, tenemos tiempo
de preparárselo y de mandárselo. Pero si no tenemos en stock los envases
necesarios, no tenemos tiempo para pedirlos, y perdemos la venta. Porque el
camión tiene que llegar a su destino el lunes, como previsto. No se acepta
ningún retraso. Y además tenemos que contar con la prohibición francesa de
circulación de los camiones los domingos y festivos.
El envase tiene por supuesto una gran importancia
marketing, pero también es, según los casos, una protección o una restricción.
Foto personal
Una caja con su alveolo protege el producto, evita que se
mueva y sea maltratado durante el transporte, y participa en la conservación
del producto hasta su venta.
Sin embargo la cesta, según los productos que contiene,
puede convertirse en una restricción negativa para la calidad. Es verdad para
los productos de gran tamaño, no para para los pequeños, tales como los tomates
cherry, las frambuesas, los arándanos, cerezas, etc. En el caso del melocotón y
de la nectarina, la cesta obliga a elegir frutas muy firmes, o duras. Es lo
contrario de la calidad.
Foto personal
Pero algunos clientes, o algunos mercados (cada vez más
numerosos), solo quieren este formato, mucho más cómodo para la venta al
consumidor (no hay manipulación, ni pesada, el precio está preestablecido). La
fruta se convierte pues en un producto totalmente industrial, y la satisfacción
del consumidor final ya no tiene ninguna importancia.
El tipo de envase es de una importancia extrema para el
canal de comercialización. Sin embargo en muchos casos, después de trabajo de
envasado difícil, delicado y costoso, los productos se presentan al consumidor
a granel, ¡¡¡sacados de su valioso envase!!!
El
etiquetado
Te puede parecer fútil, pero es un punto esencial. La
etiqueta contiene todas las informaciones legales necesarias (país de origen,
sociedad que lo envasa, características del producto, calidad, calibre).
Algunos clientes exigen que se mencione su propia marca, o incluso que se
imprima el código de barra que después se usara en la tienda.
Esas etiquetas se imprimen directamente en el almacén de
confección. Un local se habilita para esta tarea, con las impresoras necesarias
y todo el stock de los distintos tipos de etiquetas, sticks (pegatinas) y otros
elementos añadidos.
Ningún defecto de impresión se tolera.
Ya nos ha pasado que un lote importante sea rechazado en
destino por un defecto de impresión, difícilmente detectable a simple vista: el
código de barra no se podía leer por las máquinas. Todo el trabajo estaba
perfecto, pero la etiqueta no se podía usar en la tienda. Para el cliente, es
un auténtico problema, ya que ha suprimido la necesidad de etiquetar el mismo,
con lo que ya no está equipado para corregir un error de etiqueta.
Foto personal
Para el almacén de confección este tipo de error puede
costar una fortuna. Tiene poca elección. De hecho, hemos tenido que modificar
nuestros protocolos de control después de este incidente.
O bien envía alguien ahí con las etiquetas corregidas,
pero de todas formas ya no puede cumplir con los plazos. El producto ya no es
apto a ser vendido en los plazos acordados.
O bien busca alguien para venderle el lote, pero es
difícil con un envase y un etiquetado previstos para un cliente concreto. A fin
de cuenta, se resolverá de alguna manera, generalmente gracias a un importante
descuento sobre el precio de venta por el almacén (después generalmente repercutido
al agricultor), que con total probabilidad, no seré aplicado al consumidor.
Total, el etiquetado es un punto importante que no
soporta la aproximación, y menos aún el error.
¿Y la
calidad en esto?
En realidad, solo se habla de ella.
Pero el producto en sí cuenta por muy poco. A partir del
momento que cumple con las condiciones mínimas exigidas (calibre, aspecto,
azúcar, color, jugosidad, firmeza, frescor, etc.), el envasado es más
importante.
De la calidad del envasado depende todo el proceso de
transporte, manutención, almacenamiento y conservación que llevará el producto
desde el campo hasta la estantería de venta al consumidor.
La producción de alimentos pierde poco a poco su alma
bajo los golpes cada vez más duros de los mercados. Cuando llegue aquí, los
clientes venían a visitar los frutales, probar la fruta en el árbol, valorar en
el campo la calidad del trabajo realizado.
Hoy por hoy el cliente, si viene (lo que es cada vez más
raro), se fija en el envasado, en la trazabilidad y a la higiene, más que en el
producto en sí. Verifica que los protocolos se cumplan, que los procedimientos de
higiene y de seguridad sean los adecuados, y que los análisis (bacteriológicos
y de residuos) sean conformes.
El producto se define ahora por unos números, análisis,
resultados de control, acreditaciones, trazabilidad.
El producto solo se define, por la satisfacción que da, a
través de las cifras de ventas, y en los programas culinarios en televisión.
La producción de alimentos se doblega poco a poco frente
a las exigencias de los mercados, que intentan convertirla en un proceso
industrial como cualquier otro, en el que todo es previsible, y previsto,
especialmente en lo que afecta a la calidad.
La calidad es presente, pero con criterios a menudo
difíciles de percibir y entender por el consumidor.
Y no es la llegada de Amazon en el mercado de los
alimentos que va a mejorar eso.
El agricultor se tiene que adaptar a las exigencias de
los mercados, y solo los que pueden vender mediante circuitos cortos tienen la
posibilidad de valorizar una calidad gustativa, en general asociada a un nivel
de madurez que exige un consumo casi inmediato.
Y el
consumidor, él, desea sentir placer comiendo, y sigue soñando con encontrar
“los sabores de antaño”, incluso en los supermercados, que sin embargo son cada
vez menos aptos a proponérselo.
Son
dos conceptos muy diferentes para un mismo producto, que aumentan aún más la
creciente incomprensión entre el mundo rural y el mundo urbano.
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