mardi 8 décembre 2015

61- Calidad -2- La apariencia

CALIDAD : LA APARIENCIA

El primer criterio de calidad, cuando hablamos de productos frescos, es el aspecto visual. ¿No estás de acuerdo? No me sorprende, sin embargo estás equivocado. No digo que sea el criterio principal, pero sí el primero. Ahora lo vas a entender.


Antaño, los productos frescos solo estaban disponibles en los mercadillos y en las tiendas especializadas. El vendedor también era el que aconsejaba. Entre el consumidor y el vendedor, se establecía un dialogo para elegir el mejor producto para un uso determinado. Un tomate no se elegía de la misma manera para ponerla en una ensalada, que para rellenarla o para un sofrito. De la misma manera, el dialogo servía para determinar el momento del consumo. Si el mismo tomate, para la misma ensalada se usa en el mismo día, su punto de madurez no debe ser el mismo que si se va a hacer tres días más adelante. El vendedor debía conocer el producto y aconsejar el más apropiado.
Todavía se encuentra esa situación en los mercadillos de pueblo o de barrio, y en tiendas especializadas. Por desgracia hoy, aproximadamente los tres-cuartos de las frutas y hortalizas se compran sin este asesoramiento, en los supermercados.
A eso, hay que añadir que una mayoría de familias conservaban una fuerte vinculación con el campo, por sus padres o sus abuelos. Esta cultura de los productos frescos se mantenía por esta vinculación. La relación con el campo era fuerte. Sigue siendo una realidad solo para una franja siempre más estrecha de la población, al menos en los países industrializados.

Es que hay que aceptar la realidad. Los hábitos de vida han cambiado muchísimo en los 50 últimos años. Es una cuestión de tiempo, de facilidad, y de prioridades. Muchas personas prefieren hacer la compra sin perder tiempo, y guardar disponibilidad para hacer deporte, ir al cine, o salir con amigos. Van al supermercado, que les ofrece esas ventajas, pero debe elegir solas, sin asesoramiento.
La mayoría de los consumidores no saben elegir los productos. Esta cultura, transmitida generalmente de madre a hija, que consistía a conocer los alimentos, a elegirlos, a conservarlos y a cocinarlos, se ha perdido en la mayoría de las familias. Las mujeres trabajadoras son la mayoría. En consecuencia, son madres de familia muy ocupadas, que no quieren dedicar sus pocos momentos disponibles a tareas domésticas.
El aspecto visual de los productos se ha convertido lógicamente en el primer criterio de elección. Es por la mirada que se selecciona el producto.
Los supermercados han entendido muy bien esta evolución y presentan muy a menudo productos bonitos.

La selección varietal de las frutas y hortalizas ha dedicado muchos recursos a mejorar el aspecto visual de los productos, a veces en detrimento del sabor. De igual modo, muchas frutas bicolores, por definición irregulares de color, han evolucionado hacia una coloración roja siempre más intensa y uniforme. Un buen ejemplo es el de la manzana Gala, fruta dulce muy preciada, que ha evolucionado desde los años 80, de una coloración rojo-rosado en 20 a 30% de su superficie aproximadamente, a un rojo intenso en más del 75% de su superficie (denominada ahora Royal Gala), o incluso a un rojo casi total, pero siempre estriado.
La variedad Gala original

La variedad Royal Gala actual. Es la misma fruta, solo cambia el color. 


Pero, ¿Qué es un producto bonito?
Los criterios de estética son específicos para cada producto. Es obvio que una manzana de primera categoría no se puede parecer a una lechuga de primera categoría.
A continuación, una pequeña lista de criterios que definen el aspecto del producto:

-       La limpieza. Te puede parecer extraño empezar por aquí, pero de verdad es el primer punto. Casi todos los productos frescos pasan por una fase de lavado, destinada a retirar el polvo y todas las impurezas que pueden llevar. Los casos más evidentes son los productos que crecen bajo tierra, patata, zanahoria, rábanos, nabos, batatas, etc. Pero los otros productos también se lavan para retirar polvo y tierra (una cosecha manual en tiempo lluvioso puede dejar en el producto barro que hay que retirar), por cuestiones de higiene (las aguas de lavado generalmente están tratadas con cloro, la lejía, o con peróxido de hidrogeno, el agua oxigenada), de manera de eliminar los riesgos fúngicos (podredumbres en conservación) o bacteriológicos (riesgos de contaminación sanitaria).
-       La forma. Cada producto tiene sus propias características, pero deben ser conformes con lo que el consumidor espera. La normalización ha permitido definir esos criterios. Dentro de un mismo producto, las variedades pueden tener características diferentes de forma, como es el caso con los tomates. El consumidor debe ser capaz de reconocer el producto en el primer vistazo.

-       El color. Una vez más depende del producto. Los tomates y las manzanas pueden tener una gran diversidad de colores, según las variedades. Pero por ejemplo, una manzana Golden debe variar entre un verde-amarillento y un amarillo intenso, con a veces una cara ligeramente coloreado de un rojo claro sin estrías (el blush). Al revés, una Granny Smith debe tener un verde intenso, sin blush. Una Royal Gala será rojo intenso en al menos 75% de su superficie, y con estrías, etc.
-       El brillo, la luminosidad. Es un criterio un poco subjetivo, pero un aspecto brillante se asocia a una idea de frescor por los consumidores. Es que es la verdad en la mayoría de los casos, ya que un producto envejecido se deshidrata y pierde su brillo. Por este motivo, algunos productos pueden ser cepillados, para aumentar el brillo, o incluso encerados (con ceras vegetales comestibles, cuyo uso sigue una reglamentación muy estricta).
-       La turgencia. Se asocia (con razón) con el frescor. Un producto deshidratado, arrugado, deja suponer que está esperando comprador desde más tiempo del deseado, y que probablemente no quedara bueno (lo que puede ser totalmente falso). Una lechuga deshidratada tendrá las hojas lacias, blandas, cuando el consumidor espera que sea crujiente.
-       El aspecto del pedúnculo. El pedúnculo es el rabo de la manzana o de la cereza, la estrella de la naranja, total, el resto del punto de amarre de la fruta en la planta. Si es negro o marrón, arrugado, medio suelto, deja suponer que el producto ha sido recolectado hace mucho (demasiado) tiempo.
-       Los defectos de aspecto. Son las manchas debidas a los roces durante el cultivo, las heridas de granizo o de ataques de insectos o de enfermedades, pequeñas deformaciones fisiológicas. La normalización describe los defectos aceptables y la superficie que pueden ocupar. Los productos no conformes se desclasifican de Iª a IIª o a IIIª categoría, o puestos en destríos si los defectos son excesivos. Los destríos pueden ser la industria, para ser transformados en sopa, puré, compotas, zumos, o sencillamente la basura.


-       Los defectos de manipulación. Se pueden producir en cualquier momento entre recolección y consumo. Son marcas de dedos demasiados apretados sobre una fruta delicada, marcas de uñas demasiado largas, golpes de cualquier tipo. También serán criterios de no compra por parte del consumidor (incluso cuando el defecto lo ha provocado él mismo). Por este motivo los distintos actores de la cadena de producción y de distribución de los alimentos frescos deben ser especialmente atentos a la calidad del trabajo de manipulación. Por este motivo también, es muy lamentable que cada vez más productos estén puestos a la venta a granel (incluso si han sido previamente delicadamente envasados en alveolos individuales), y toqueteados por numerosas manos más o menos delicadas (y más o menos limpias), que hacen que las estanterías terminan el días con productos que son todo menos bonitos y atractivos, y que los productos afectados tengan grandes posibilidades de terminar en la basura.

Esta calidad visual determinara, para el productor, el valor del pago de su trabajo, ya que la clasificación del producto depende de ella. Es importante que sepas que las diferencias de precio al agricultor entre una categoría I y una categoría II va de 2 a 4 veces, y el doble aun para una categoría III.
Por ejemplo, un producto pagado 1 euro al agricultor en categoría I, será pagado entre 25 y 50 céntimos y entre 10 y 15 céntimos en categoría III.
El trabajo para producir el producto es prácticamente el mismo. El agricultor tiene mucho interés, para poder vivir dignamente de su trabajo, a hacer todos los esfuerzos necesarios para hacer productos de aspecto perfecto.
La venta al consumidor también depende de esta calidad visual. De igual modo, todos los eslabones intermediarios de la cadena alimentaria van hacer grandes esfuerzos para mantener esta calidad visual.


Desde unos meses, un importante movimiento se está desarrollando para valorizar las frutas y hortalizas feas. Ya te he hablado del tema.
En el fondo, está muy bien, ya que ayuda al consumidor a tomar consciencia de que el aspecto visual no influye en el valor alimenticio del producto, ni en su calidad gustativa.
Desde el punto de vista del agricultor, al final no cambia casi nada, ya que, aunque las ventas de productos no normalizados, su liquidación no ha variado.
Incluso se podría haber pensado que haya jugado en su desfavor, en la medida en que esos productos feos se venden en lugar de productos bonitos. Pero al día de hoy, la incidencia es insignificante.

El aspecto visual es, hoy por hoy, objeto de muchos cuidados al producto, desde el campo hasta la tienda.
La producción ecológica se había librado de este diktat durante muchos años, pero con la masificación de su producción, la evolución es la misma, con una comercialización más fácil y mejor pagada de los productos los más bonitos.
Sin embargo los otros criterios de calidad, a menudo dejados atrás en el pasado, vuelven a tomar un protagonismo enorme.


Pero es otra historia…

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