COSMÉTICA DE LOS ALIMENTOS
Me gusta mucho el reciente movimiento
de “Les Gueules Cassées” (Los Rostros Rotos), en Francia. Este movimiento
fomenta la venta y el consumo de productos feos, es decir de productos que han
sido desclasificados y destinados a la basura por defectos de aspecto. Es una
alusión a los soldados franceses desfigurados por la Primera Guerra Mundial.
Soy muy receptivo a este problema, y
si me leéis desde tiempo suficiente, habéis visto mis artículos 18, 19, 21 y 23
de los meses de mayo y junio sobre estos problemas. Si me seguís en Facebook,
Twitter o LinkedIn, también habéis visto varias re-publicaciones sobre este
tema. El movimiento comienza a ser copiado en varios países.
Quiero volver una vez más sobre este
tema, después de un artículo argentino, que he publicado en mis distintas
cuentas, en el que un científico, Daniel Igarzábal, director del Laboratorio de
Investigación, Desarrollo y Experimentación Regional (Córdoba), dice, durante
una conferencia, que la agricultura debe cambiar de orientación y dejar de
considerar los insectos como enemigos, favoreciendo en el mismo tiempo la
biodiversidad, para poder convivir con ellos.
En el fondo, estoy de acuerdo con él,
pero la realidad de la agricultura actual no es exactamente la del que sueña. La
agricultura no puede cambiar sola. Es la sociedad que debe cambiar, y la
agricultura con ella.
Para comprender la problemática del
agricultor, hay que situarse, no en la posición del investigador científico y de
la naturaleza y de sus mecanismos que es Daniel Igarzábal, sino en la posición del
actor económico, integrado en la sociedad, y que tiene que cumplir con sus
exigencias, que es el agricultor.
Hay que ir hacia lo que dice, es casi
seguro, pero para hacerlo hay que cambiar algunos postulados de nuestra
civilización moderna.
En las frutas y hortalizas, y en el
conjunto de los productos agrícolas no destinados a la transformación, cerca
del 50% de los tratamientos realizados con plaguicidas, ecológicos o
convencionales, tienen un objetivo cosmético. Quiere decir que se aplican para
resolver un problema, insecto a enfermedad, cuyos únicos efectos son de orden
estético en el producto que se tiene que proponer al consumidor.
¿Es razonable? ¿Es compatible con una
agricultura sostenible y respectuosa con el Medio Ambiente?
Obviamente no, pero para resolver este
auténtico problema de sociedad, el movimiento de Les Gueules Cassées no será
suficiente, y además, no va realmente en la buena dirección.
Su meta, más que honorable, es de
reducir el escandaloso desperdicio alimenticio de nuestra sociedad. Busca y
consigue una toma de conciencia del conjunto de la sociedad civil de un
problema que no para de empeorar. Está muy bien, pero no puede solucionar el
problema del agricultor.
Regresemos un momento hacia la
problemática.
El agricultor es una persona que
cultiva la tierra para criar plantas o animales, con el objetivo de ganarse la
vida con la producción de alimentos. Vive al ritmo de las temporadas, se
levanta temprano, tiene tractores y botas de goma, y no tiene problemas de
tráfico.
Pero no hay que olvidar lo esencial. El
agricultor debe enfrentarse a problemas muy concretos, muy lejos de las
preocupaciones filosófico-filantrópicas de alimentación de la humanidad en el
respeto de Madre Naturaleza. Tiene que llevar una empresa, más o menos grande,
de la que tiene que garantizar la perennidad asegurándole unos ingresos
suficientes para que funcione, y a la vez sacar de ella unos ingresos dignos.
Es muy poco poético y romántico, sin
lugar a dudas, pero a las administraciones de Hacienda o de la Seguridad
Social, no les preocupa mucho.
Seamos claros, un agricultor, sea cual
sea la escala a la que trabaja, es ante todo un empresario, y como tal, debe
gestionar el conjunto de los problemas propios de esta actividad.
Su primer problema: entregar a sus
clientes productos conformes con unos protocolos. En función de unos criterios
de calidad, los productos serán clasificados en categorías, y pagados en
consecuencia. Cuanto más elevada sea la calidad, más elevado serán los ingresos
del agricultor, para una misma cantidad entregada.
A partir de esta constatación, ¿cuál
es el sentido de la palabra calidad? Es donde nos encontramos con un problema.
Cada uno de los escalones del circuito comercial alimentario tiene su propia
definición de la calidad, y es otro verdadero problema de sociedad.
Para el agricultor, el producto debe
ser suficientemente fácil de producir para poder conseguir un porcentaje
elevado de primera calidad, debe conservarse bien, no debe ser muy sensible a
parásitos, debe ser productivo, de manera de darle todas las opciones de
venderlo bien y sacarle un ingreso suficiente.
El comercializador espera de los
productos que compra y vende, que sean bonitos, se conservan bien, resistan
bien a la manipulación, que sean suficientemente buenos para que el consumidor
vuelva a comprarlo (no quiere decir que deben ser buenos, sino que no pueden
decepcionar, es diferente), y que le permitan extraer un margen comercial
suficiente. Además, desde unos años, se preocupa por la seguridad alimentaria,
ya que un importante riesgo comercial.
El consumidor espera de los productos
que compra que sean sanos, buenos de comer, y no se pudran con excesiva
facilidad.
Sí, pero el consumidor no ha sido
educado para la compra de sus alimentos. No sabe reconocer un producto mejor
que los demás. Como se suele decir, el consumidor compra con la vista. Todas
las encuestas de consumo lo demuestran: pongamos al lado el uno del otro, dos
productos idénticos, digamos unas manzanas Golden, para escoger un producto muy
común. Uno de los lotes es perfecto, con forma bonita, un color precioso, sin
defecto de piel. A lado tenemos un lote más irregular de forma, de calibre, y
sobre todo de aspecto (algunos daños de rozamientos, algunas manchas). Las
manzanas las más bonitas serán vendidas antes, aunque sean más caras, aunque
coman peor. Es una realidad.
Les Gueules Cassées lo han entendido y
defienden, con éxito, los productos más feos.
Las empresas comercializadoras, y
especialmente los supermercados lo han entendido muy bien, que exigen de sus
proveedores, agricultores, cooperativas o agrupaciones varias, que les
entreguen productos cuya estética se acerca cada vez más de la perfección.
La consecuencia para el agricultor, es
que sus ingresos dependen de dos principales factores, la productividad (una
hectárea de cultivo cuesta casi lo mismo, sea cual sea su producción), y el
porcentaje de primera categoría.
Pero lo peor es que, esta tendencia,
muy clara en agricultura convencional y en producción integrada, empieza
también a aparecer para los productos de la producción ecológica, al menos en
la parte que se comercializa por los supermercados.
El movimiento Les Gueules Cassées no
resuelve, al menos de momento, este problema. La toma de conciencia que la
estética no tiene relación con la calidad es ciertamente positiva, pero la
bajada de los precios de venta al consumidor de los productos feos, deja la
realidad económica de los agricultores en la cuneta. Cuando pensamos que el
agricultor solo cobra de 10 a 20% del precio público, a veces menos, es rápido
hacer el cálculo.
Imagen: https://media.npr.org/assets/img/2015/03/26/produce-collages_vertical-edit_custom-54376fbcdb687503289546f2742d0f768602cf8f-s900-c85.jpg
Creo que hay que devolver la confianza
a los consumidores sobre los productos que consumen, y en este objetivo, los
movimientos de denigrado con ánimo de lucro, lanzados constantemente por los
movimientos ecológicos, y a menudo tácitamente apoyados por las
administraciones públicas van totalmente a contra-corriente. Ya he hablado de
este asunto en mi publicación nº 16 sobre la Producción Ecológica. Esta
filosofía/método de producción lleva en sí suficientemente argumentos
positivos, para que no le sea necesario machacar sistemáticamente la producción
convencional con argumentos falsos o falseados. Esta argumentación negativa
solo contribuye a alejar el consumidor de los productos frescos, como lo
demuestra la curva descendente del consumo desde varios años., en ningún caso a.
Sin embargo, favorecer el aumento global del consumo, podría ser beneficioso
tanto a la producción ecológica como a la convencional. En paralelo, reforzaría
la posición de la agricultura mientras se aportaría al consumidor todas las
ventajas de una dieta rica en productos frescos.
El cambio de dirección que recomienda
Daniel Igarzábal solo se puede hacer con un profundo cambio en las sociedades
las más ricas. Este cambio tiene que pasar por una educación del consumidor,
acción a la que las Gueules Cassées contribuyen de manera importante, pero
también y sobre todo una auténtica revolución en la organización de los
circuitos de comercialización de los bienes de consumo.
Nada cambiara de verdad sin que esas
dos acciones, complementarias e indisociables, sean llevadas a cabo
conjuntamente.
Pero hay muchos intereses económicos
en juego, y no se podrá hacer sin decisiones drásticas de tipo legislativo.
Se trata de repensar totalmente
determinados funcionamientos profundos de nuestras sociedades de consumo.
¿Hay alguien interesado?
