jeudi 16 juin 2016

80- Quality -3- The taste


Here's an interesting topic! No?
There is so much to tell, and it concerns many people.
This is probably one of the topics my relatives most often mention, except for pesticides and organic, of course.

But first, what's the flavor?
This is a series of chemical compounds naturally secreted by the plant, depending on its needs.
The plant is not trying to make us happy, it seeks above all to satisfy its own needs of multiplication, extension, and self-defense.
Some aromatic compounds are designed to attract animals to disperse the seeds, others are rather repellent, irritating or toxic compounds, intended to avoid the destruction of the seed or the plant itself, by animals.
In short, what is the specificity of each food, comes from the own botanical history of each type of plant.

Among the compounds that make up the flavor, we find first the aromatic compounds, specific to each species, then acids, sugars, astringency and bitterness.
But these compounds are present in varying proportions depending on the evolution of the vegetative cycle of the plant.
Thus some species protect their seeds, too young, by unpleasant compounds and make them attractive when they are ripe, to make them attractive, with flavors or sugars.

This is for example the case of peach, whose seed, when young, is rich in hydrocyanic acid or prussic acid, a highly toxic compound, to protect it. Later, the prussic acid level is reduced or disappears when the wood of the stone is hard, so the seed is protected. Then the fruit maturation phase can begin with the appearance, in the last days, of flavorings and sugars intended to make it attractive for big animals, wild boar or deer, for example, who will eat and participate in the dispersion of the cores, so of the seeds.


The components that make the flavor of a fruit or vegetable are produced by the plant, usually in the final days before physiological maturity. In other words, a fruit or a vegetable harvested too early will not yet have reached its optimum taste potential.
The same food, picked overripe, has lost some of its characteristics. Indeed, with maturity, flesh oxidizes by senescence effect, and aromas to, a fermentation process begins for causing the fall of the fruit, and attracting other animals, such as flies, to decompose the flesh, which profoundly changes the characteristics of the food, which may even make it inedible.
That's why when I hear people say that nothing beats a fruit ripened on the tree, I say it depends. Some fruits, like many pears or plums, will be better if picked earlier and then refined. It's a question of balance between the components of the flavor, and the texture of the flesh.

My mother, on the phone, told me a few days ago, that she bought in Bordeaux, strawberries a new variety (I forgot the name), absolutely delicious. A few days later, 200 km away, she decided to repeat the experience but, oh disappointment, the strawberries, though of the same variety, were tasteless.


That's agriculture. We grow living beings, subject to various conditions, whose physiology depends primarily on climatic conditions, with different farmers, each one with his own way of working.

To get a quality product (for simplicity, I'll speak about fruit, but it affects almost all crops, vegetables, roots, seeds, leaves, etc.), it will be necessary to meet several fundamental conditions:

-       A genetic quality potential. Subject to the same environmental conditions, there are delicious varieties and some not. If the farmer cultivates a variety with low flavor potential, he will never get an excellent fruit. So that's the first point, for the farmer, not to be mistaken in choosing the variety.

-       Appropriate cultivation conditions. You will perhaps think about organic farming, not me. Cultivation method does not matter as regards flavor. There comes into account a concept of balance. A plant needs leaves for the synthesis of sugars and aromas by photosynthesis. If the plant is too weak, the quality will be lower by its lack of capacity to feed the fruit, except if let a very low crop, unprofitable for the farmer. But if the plant is too strong, the quality will also be low, because synthesized elements will be consumed by the excess of vegetation, not by the fruit. Come on into play the soil, fertilization, irrigation, pest control, various mechanical work, in short, all actions that directly or indirectly act on the balance of the plant.

-       Climatic conditions. This is a key factor, but totally out of the control of the farmer. If you did everything to perfection, from beginning to end, but you end up, on the eve of the harvest, with heavy rains or simply a covered sky for days, the taste will fall very significantly. See in this regard, my two recent articles  and

-       Harvest conditions. Another key factor, but this one passes by the decision of the farmer or, to be more exact, by the decision of the commercial organization on which depends the farmer. According to the destination of the product, it will be picked at its point of maximum taste, for direct sales for example, or it will be harvested for a consumption in the 48 or 72 following hours, for a local market through wholesalers, or it will be picked up for a consumption in the 4 to 7 following days or more, in the case of a distant shipping. Under these conditions, you will have more chance of finding tasty fruits and vegetables by going directly to the farmer, to buy seasonal produce.

-       Storage conditions. This is a key point, especially for distant expeditions. Why? In fact, to delay the previous point, the picked fruit for distant shipping or conservation, can be harvested in conditions very close to those of products for consumption to 48 or 72 hours. The difference comes mainly of storage conditions. Here we enter a field where technology plays a vital role. I will devote a special chapter, because there is a lot to say. Yet it is important here to note that a fruit of excellent eating quality, but poorly preserved, may be disappointing or bad at the time of consumption. And for detractors of food preservation, who are becoming more numerous, it should be noted that this is a key aspect for reducing food waste worldwide.

-       The plant health aspect. I refer especially to rot in conservation that can completely change the taste of food. In general, they are easy to spot, yet some fungi, or the majority of them in the initial phase, are sometimes difficult to see, but could have time to affect the flavor of the food. We return therefore to the storage conditions.

How does one determine the taste possibility of a food?
Aromatic compounds are very difficult to measure. They are even so hard to measure, for highly aromatic (and high value) products like wine, chocolate, coffee, tea or cigars, that we don't measure the aromas, but we call professional tasters, responsible to characterize each type of product, since we are unable to do it otherwise.

Currently, the market has simplified the taste problem, by limiting it to very simple measurements, like sugar and acidity. I offered you a full article on measuring quality in the orchard. I suggest you to read it again.
One can simply add that sugar and acidity are quality criteria, but are not sufficient to warrant a real high taste level. If you eat a very sweet strawberry, with the just acidity to balance the taste, but without flavorings, you take a limited pleasure.

This is one of the big problems of agricultural production. It is almost impossible in agriculture to produce food with regularly good taste, from one week to another, or from one year to another. Wine lovers know this well, since they prefer some years with better quality.
This affects the entire agricultural production.
This "weakness" has been widely used by companies specialized in dairy or meal products, extolling the taste regularity of their specialties. Obviously, it's so much easier when you can homogenize the taste by adding aromatic extracts.

Farmers can't do it, except if producing in greenhouses, or in countries with particularly steady climate, what are doing some major food groups, enjoying by the way low wages in tropical countries of Africa or South America.

By the way, if you are told that melons are injected with sugar, I authorize you to laugh out loud. It is pure urban legend, invented and spread by ignorant or malicious.
The drop which escapes by a crack around the tail, is only a recognizable sign in the field, of the state of maturity and of a high taste potential of the melon. The farmer is only observing which the best fruit is. This is a test for harvest, not a manipulation.


The flavor is a real problem in agriculture, since it is one of the most difficult characters to control.
The market looks more and more to the taste, which is normal, and even desirable. Yet we are not currently able to guarantee the taste.
The market does not understand these difficulties, or does not accept them. In fact, the ignorance of the consumer, makes that the retailer does not want to disappoint him, and requires the farmer a minimum quality, actually a simple sugar level for fruits.
An aromatic fruit but little sweet will be denied, but a sweet and tasteless fruit will be accepted.

As you see, there is still much progress to make to ensure an adequate minimum quality.
These advances come first by varietal selection, to be able to sow or plant only varieties that have a high gustatory potential.

80- Qualité -3- La saveur


En voilà un sujet intéressant! Non ?
C'est qu'il y a beaucoup à en dire, et que ça préoccupe beaucoup de gens.
C'est sans doute l'un des sujets dont me parle le plus mon entourage, à part les pesticides et le bio, bien sûr.

Mais d’abord, c’est quoi la saveur ?
C’est une série de composés chimiques, naturellement sécrétés par la plante, en fonction de ses besoins.
La plante ne cherche pas à nous faire plaisir,  elle cherche avant tout à satisfaire ses propres besoins de multiplication et d'extension, et ses besoins d'autodéfense.
Certains composés aromatiques sont donc destinés à attirer des animaux dans le but de disperser les graines, d'autres au contraire sont des composés répulsifs, irritants ou toxiques, destinés à éviter la destruction de la graine ou de la plante elle-même, par les animaux.
Bref, ce qui fait la spécificité de chaque aliment remonte à l'histoire botanique particulière de chaque type de plante.

Parmi les composés qui constituent la saveur, on a d'abord les composés aromatiques, particuliers à chaque espèce, les acides, les sucres, ainsi que l'astringence et l'amertume.
Or ces composés sont présents dans des proportions variables en fonction de l'évolution du cycle végétatif de la plante.
C'est ainsi que certaines espèces protègent leurs graines, trop jeunes, par des composés désagréables, puis les rendent attractives lorsqu'elles sont mures, afin de les rendre attirantes, grâce à des arômes ou des sucres.

C'est par exemple le cas de la pêche, dont la graine, lorsqu’elle est jeune, est riche en acide cyanhydrique ou acide prussique, un composé très toxique, afin de la protéger. Plus tard, le taux d'acide prussique se réduit ou disparait lorsque le bois du noyau est dur, donc la graine protégée. La phase de maturation du fruit peut alors commencer, avec l'apparition, dans les derniers jours, des arômes et des sucres, destinés à le rendre attractif pour les grands animaux, sangliers ou cervidés par exemple, qui vont le manger et participer à la dispersion des noyaux, donc des graines.


Les composants qui font la saveur d'un fruit ou d'un légume sont produits par la plante, en général dans les derniers jours précédant la maturité physiologique. Autrement dit, un fruit ou un légume cueilli trop tôt n'aura pas encore atteint son potentiel gustatif optimum.
Le même aliment, cueilli en surmaturité, aura perdu une partie de ses caractéristiques. En effet, avec la maturité, la chair s'oxyde par effet de senescence, et les arômes également, un processus de fermentation commence, destiné à provoquer la chute du fruit, et à attirer d’autres animaux, par exemple des mouches, afin de décomposer la chair, ce qui modifie profondément les caractéristiques de l'aliment, pouvant même le rendre non comestible.
C'est pour ça que quand j'entends les gens dire que rien ne vaut un fruit muri sur l'arbre, je réponds ça dépend. Certains fruits, comme beaucoup de poires ou de prunes, seront meilleurs s'ils sont cueillis un peu plus tôt,  puis affinés. C’est une question d’équilibre entre les composants de la saveur, et de texture de la chair.

Ma mère, au téléphone, me racontait ces derniers jours qu'elle avait acheté à Bordeaux, des fraises d'une nouvelle variété (dont j'ai oublié le nom), absolument délicieuses. Quelques jours plus tard, à 200 km de là, elle décide de renouveler l'expérience mais, ô déception, les fraises, pourtant de la même variété, étaient insipides.


C'est ça, l'agriculture. Nous cultivons des êtres vivants, soumis à des conditions variables, dont la physiologie dépend en premier lieu des conditions climatiques, avec des agriculteurs différents ayant chacun sa propre manière de travailler.

Pour obtenir un fruit de qualité (on va dire un fruit pour simplifier, mais ça affecte la presque totalité des productions végétales, légumes, racines, graines, feuilles, etc.), il faudra réunir plusieurs conditions fondamentales:

-       Un potentiel génétique de qualité. Soumises aux mêmes conditions environnementales, il y a des variétés savoureuses et d'autres non. Si l'agriculteur cultive une variété à faible potentiel de saveur, il n'obtiendra jamais un fruit excellent. Donc c’est le premier point, pour l’agriculteur, ne pas se tromper dans le choix de la variété.

-       Des conditions de culture adéquates. Vous allez peut-être penser agriculture biologique, moi pas. La méthode de culture ne compte pas en ce qui concerne la saveur. Là rentre en compte une notion d'équilibre. Une plante a besoin de feuilles pour synthétiser les sucres et les arômes par photosynthèse. Si la plante est trop faible, la qualité sera moindre par son manque de capacité à alimenter les fruits, sauf si on lui laisse une très faible charge, peu rentable pour l’agriculteur. En revanche si la plante est trop vigoureuse, la qualité s'en ressentira aussi car les éléments synthétisés seront consommés par l'excès de végétation, pas par les fruits. Entre donc en ligne de compte le sol, la fertilisation, l'irrigation, la protection phytosanitaire, les interventions mécaniques diverses, bref, toutes les actions qui agissent directement ou indirectement sur l'équilibre de la plante.

-       Les conditions climatiques. C'est un facteur clé, mais totalement hors du contrôle de l'agriculteur. Si vous avez tout fait à la perfection, du début à la fin, mais que vous vous retrouvez, a la veille de la récolte, avec des pluies diluviennes ou plus simplement un ciel couvert durant des jours, la saveur baissera de manière très significative. Voyez à ce propos, mes deux récents articles et

-       Les conditions de récolte. Autre facteur clé, mais qui passe, celui-là par la décision de l'agriculteur ou, pour être plus exact, par la décision de l'organisation commerciale dont dépend l'agriculteur. En effet, selon la destination du produit, il sera cueilli à son point de qualité gustative maximale, pour une vente directe par exemple, ou il sera cueilli pour une consommation à 48 ou 72 heures, pour un marché local passant par des grossistes, ou il sera cueilli pour une consommation à 4 à 7 jours, voire davantage, s'il s'agit d'une expédition lointaine. Dans ces conditions, vous aurez plus de chance de trouver des fruits et légumes savoureux en allant directement chez l’agriculteur, acheter des produits de saison.

-       Les conditions de conservation. C'est un point clé, en particulier pour les expéditions lointaines. Pourquoi? En fait, pour temporiser le point précédent, les fruits cueillis pour expédition lointaine ou pour conservation, peuvent être cueillis dans des conditions très proches de celles des produits pour consommation à 48 ou 72 heures. La différence viendra principalement des conditions de conservation. Là on entre dans un domaine où la technologie joue un rôle essentiel. J'y consacrerai un chapitre particulier, car il y a beaucoup à en dire. Il est pourtant important ici de signaler qu'un fruit d'une excellente qualité gustative, mais mal conservé, pourra être décevant, voire mauvais au moment de sa consommation. Et pour les détracteurs de la conservation des aliments, qui sont de plus en plus nombreux, il convient de préciser que c’est un des aspects essentiels pour la réduction du gaspillage alimentaire à travers le monde.

-       L'aspect phytosanitaire. Je fais ici référence surtout aux pourritures en conservation, capables de modifier totalement le gout des aliments. En général, elles sont faciles à repérer, mais pourtant certains champignons, ou la majorité d'entre eux en phase initiale, sont parfois difficiles à voir, mais ont pu avoir le temps d'altérer la saveur de l'aliment. On en revient donc aux conditions de conservation.

Comment détermine-t-on la capacité gustative d’un aliment ?
Les composés aromatiques sont très difficiles à mesurer. Ils sont même tellement difficile à mesurer, que pour des produits hautement aromatiques (et à forte valeur ajoutée) comme le vin, le chocolat, le café, le thé ou les cigares, on ne mesure pas les aromes, mais on fait appel à des dégustateurs professionnels, chargés de caractériser chaque type de produit, puisqu’on est pour l’instant incapable de le faire autrement.

Actuellement, le marché a simplifié le problème du goût en le limitant à des mesures très simples comme le sucre et l’acidité. Je vous avais proposé un article complet sur la mesure de la qualité au verger. Je vous propose de le relire.
On peut simplement ajouter que le sucre et l’acidité sont des critères de qualité, mais insuffisants pour garantir un produit vraiment de grande qualité. Si vous mangez une fraise très sucrée, acidulée à souhait pour équilibrer le gout, mais sans arômes, vous n’y prendrez qu’un plaisir limité.

C’est un des grands problèmes de la production agricole. Il est à peu près impossible, en agriculture, de produire un aliment au gout régulièrement bon, d’une semaine à l’autre, ou d’une année à l’autre. Les amateurs de vin le savent bien, puisqu’ils préfèrent certaines années, dont la qualité est supérieure.
Ce phénomène affecte la totalité de la production agricole.
Cette « faiblesse » a été largement utilisée par les entreprises de production de produits lactés ou de plats cuisinés, qui vantent la régularité gustative de leurs spécialités. Evidemment, c’est tellement plus facile quand on peut homogénéiser le gout par d’adjonction d’extraits aromatiques.

Les agriculteurs ne peuvent pas le faire, sauf à produire sous serre, ou dans des pays au climat particulièrement régulier, ce que font certains grands groupes agroalimentaires, en profitant au passage de salaires bas dans les pays tropicaux d’Afrique ou d’Amérique du sud.

Et au fait, si on vous dit que les melons sont piqués au sucre, je vous autorise à rire bien fort. C’est une pure légende urbaine, inventée et colportée par des ignorants, ou des malveillants.
La goutte qui s'échappe par une fissure autour de la queue, est seulement un signe repérable au champ, de l’état de maturité et d’un haut potentiel gustatif du melon. L’agriculteur ne fait qu’observer quel est le meilleur melon. C’est un critère de récolte, pas une manipulation.


La saveur est un vrai problème en agriculture, puisque c’est un des caractères les plus difficiles à contrôler.
Le marché s’intéresse de plus en plus à la qualité gustative, ce qui est normal, et même souhaitable. Pourtant on n’est pas actuellement capable de garantir une qualité gustative.
Le marché, lui, ne comprend pas ces difficultés, ou ne les accepte pas. En fait, l’ignorance du consommateur fait que le metteur en marché ne veut pas le décevoir, et exige de l’agriculteur une qualité minimale, en fait un simple taux de sucre en ce qui concerne les fruits.
Un fruit aromatique mais peu sucré sera refusé, mais un fruit sucré et insipide sera accepté.

Comme vous le voyez, il y a encore de sérieux progrès à faire pour assurer une qualité minimum suffisante.
Ces progrès passent avant tout par la sélection variétale, pour pouvoir planter ou semer uniquement des variétés à potentiel gustatif élevé.

80- Calidad -3- El sabor


¡Vaya tema interesante! ¿No?
Es que hay mucho que decir, y preocupa mucho a la gente.
Es sin lugar a dudas uno de los temas de los que más me hablan las personas de mi entorno, a parte de los plaguicidas de y de la agricultura ecológica, por supuesto.

Pero primero, el sabor ¿Qué es?
Es una serie de compuestos químicos, naturalmente producidos por la planta, según sus necesidades.
La planta no intenta hacernos disfrutar, intenta satisfacer sus propias necesidades de multiplicación y de extensión, y sus necesidades de autodefensa.
Algunos compuestos aromáticos tienen como objeto de atraer animales con el propósito de dispersar las semillas, otros al contrario son compuestos repulsivos, irritantes o tóxicos, cuyo propósito es evitar la destrucción de la semilla o de la propia planta por los animales.
Total, lo que hace la especificidad de cada alimento procede de la historia botánica específica de cada tipo de planta.

Entre los compuestos que componen el sabor, encontramos primero los compuestos aromáticos, específicos de cada especie, los ácidos, los azucares, así como la astringencia y la amargura.
Estos compuestos están presentes en proporciones variables dependiendo de la evolución del ciclo vegetativo de la planta.
De esta manera es como algunas especies protegen sus semillas, demasiado jóvenes, por compuestos desagradables, para luego hacerlas atractivas cuando ya están maduras, para que llamen la atención gracias a aromas y azúcares.

Es, por ejemplo, el caso del melocotón, cuya semilla, cuando es joven, tiene un alto contenido en ácido cianhídrico o ácido prúsico, un compuesto muy tóxico, para protegerla. Más adelante, el nivel de ácido prúsico se reduce o desaparece cuando la madera del hueso esta dura, y la semilla protegida. La fase de maduración de la fruta puede entonces empezar, con la aparición, en los últimos días, de los aromas y azúcares, cuyo papel es hacerla atractiva para los grandes animales, jabalíes o ciervos por ejemplo, que lo van a comer y así participar en la dispersión de los huesos, y por consecuencia de las semillas.


Los compuestos que hacen el sabor de una fruta o de una hortaliza son producidos por la planta, generalmente en los últimos días antes de la madurez fisiológica. O sea que una fruta o una hortaliza cogida demasiado pronto no habrá alcanzado todavía su potencial gustativo óptimo.
El mismo alimento, cogido en sobremadurez, habrá perdido parte de sus características. Es que, con la madurez, la carne se oxida por efecto de senescencia, y los aromas también, un proceso de fermentación se inicia, destinado a provocar la caída de la fruta, y a atraer otros tipos de animales, por ejemplo moscas, para descomponer la carne, lo que modifica profundamente las características del alimento, pudiendo llegar a hacerlo no comestible.
Por eso, cuando escucho personas diciendo que nada es tan bueno como una fruta madura en el árbol, contesto que depende. Algunas frutas, como muchas peras o ciruelas, son mejores si se han cogido un poco antes, y afinado. Es una cuestión de equilibrio entre los compuestos del sabor, y de textura de la carne.

Mi madre, me contaba por teléfono últimamente que compro en Burdeos una fresas de una variedad nueva (cuyo nombre olvide), deliciosas. Unos días más tarde, a 200 km de ahí, decide repetir la experiencia pero, vaya decepción, las fresas, de la misma variedad, eran insípidas.


Eso es agricultura, cultivamos seres vivos sometidos a condiciones variables, cuya fisiología depende en primer lugar de las condiciones climáticas, con agricultores diferentes, cada uno con su propia manera de trabajar.

Para conseguir una fruta de calidad (vamos a hablar de frutas, aunque la casi totalidad de las producciones vegetales, hortalizas, raíces, semillas, hojas, etc.), hay que reunir varias condiciones fundamentales:

-       Un potencial genético de calidad. Sometidas a las mismas condiciones medioambientales, hay variedades sabrosas, y otras no. Si el agricultor cultiva una variedad de bajo potencial de sabor, nunca conseguirá una fruta excelente. Es el primer punto para el agricultor, no equivocarse en la elección de la variedad.

-       Condiciones de cultivo adecuadas. Quizá vas a pensar en agricultura ecológica, yo no. El método de cultivo no cuenta en lo que se refiere al sabor. En este punto entra una noción de equilibrio. Una planta necesita hojas para sintetizar los azúcares y los aromas por fotosíntesis. Si la planta es demasiado débil, la calidad ser baja por su baja capacidad a alimentar sus frutas, excepto si se le deja muy poca carga, poco rentable para el agricultor. Al contrario, si la planta es muy vigorosa, la calidad también bajara porque los elementos sintetizados serán consumidos por el exceso de vegetación, no por las frutas. Hay que considerar el suelo, le fertilización, el riego, la protección fitosanitaria, las distintas intervenciones mecánicas, total, todas las acciones que actúan directamente o indirectamente sobre el equilibrio de la planta.

-       Las condiciones climáticas. Es un factor clave, pero totalmente fuera del alcance del agricultor. Si lo has hecho todo a la perfección, de principio a fin, pero que te encuentras, en vísperas de recolección, con lluvias abundantes o simplemente tiempo nubosos durante días, el sabor se reducirá de manera muy significativa. Mira, sobre este tema, dos artículos recientes de este blog y

-       Las condiciones de recolección. Otro factor clave pero que pasa por la decisión del agricultor o, para ser más exacto, por la decisión de la organización comercial de la que depende el agricultor. Es que, según el destino del producto, será recolectado en su punto de máxima calidad gustativa, para una venta directa por ejemplo, o será cosechado para un consumo en 48 o 72 horas, para un mercado local pasando por mayoristas, o será cosechado para un consumo en 4 a 7 días, a veces más si se trata de una expedición lejana. En esas condiciones, tendrás mayor posibilidad de encontrar frutas y hortalizas sabrosas yendo directamente a la finca, comprar productos de temporada.

-       Las condiciones de conservación. Es otro punto clave, especialmente para exportación lejana. ¿Porque? En realidad, y para templar un poco el punto anterior, las frutas cogidas para envíos lejanos o para conservación, pueden ser cosechados en condiciones muy parecidas a las de los productos para consumo a 48 o 72 horas. La diferencia viene principalmente de las condiciones de conservación. Aquí entramos en un sector donde la tecnología juega un papel esencial. Le dedicare un capítulo especial, ya que hay mucho que decir. Es sin embargo importante señalar aquí que una fruta de excelente calidad gustativa, pero mal conservada, podrá ser decepcionante, o incluso mala en el momento de la conservación. Y para los detractores de la conservación de los alimentos, que son cada vez más numerosos, cabe destacar que es uno de los aspectos esenciales para la reducción del desperdicio de alimentos en el mundo.

-       El aspecto fitosanitario. Aquí hago referencia especialmente a las podredumbres en conservación, capaces de modificar totalmente el sabor de los alimentos. En general, son fáciles de detectar, pero en el caso de algunos hongos, o de la mayoría durante su fase inicial, pueden ser difíciles de ver, pero pueden haber tenido tiempo suficiente para alterar el sabor del alimento. Volvemos pues, a las condiciones de conservación.

¿Cómo se puede determinar la capacidad gustativa de un alimento?
Los compuestos aromáticos son muy difíciles de medir. Son incluso tan difíciles de medir que para productos altamente aromáticos (y a fuerte valor añadido) como el vino, el chocolate, el café, el té o los puros, no se miden los aromas, pero se llaman catadores profesionales, encargados de caracterizar cada tipo de producto, ya que no sabemos hacerlo de otra forma.

Actualmente, le mercado ha simplificado el problema del sabor, limitándolo a mediciones simples como el azúcar y la acidez. Te había propuesto un artículo completo sobre la medición de la calidad en el campo. Te propongo volver a leerlo.
Se puede añadir que el azúcar y la acidez son criterios de calidad, pero insuficientes para garantizar un producto de verdadera gran calidad. Si comes una fresa muy dulce, con una acidez perfecta para equilibrar el sabor, pero sin aromas, no la disfrutaras apenas.

Es uno de los grandes problemas de la producción agrícola. Es casi imposible, en agricultura, producir un alimento con un sabor regularmente bueno, de una semana a la otra, o de un año al otro. Los aficionados al vino lo saben muy bien, ya que prefieren determinadas añadas, cuyo sabor es superior.
Este fenómeno afecta a la totalidad de la producción agrícola.
Esta “debilidad” ha sido ampliamente utilizada por las empresas de productos lácteos o de platos preparados, que presumen de una regularidad gustativa de sus especialidades. Claro, es mucho más fácil cuando hay posibilidad de homogeneizar el sabor añadiendo extractos aromáticos.

Los agricultores no pueden hacer esto, salvo si producen bajo invernadero, o en países cuyo clima es especialmente homogéneo, lo que hacen algunos grandes grupos agroalimentarios, aprovechando de paso los sueldos bajos de los países tropicales de África o de Sudamérica.

Por cierto, si te dicen que los melones están inyectados con azúcar, te doy permiso para reírte a carcajadas. Es pura leyenda urbana, inventada y difundida por ignorantes, o maliciosos.
La gota, que se escapa por una grieta de la piel cerca del rabo, solo es una señal fácil de detectar en campo, del estado de madurez y del alto potencial de sabor del melón. El agricultor solo observa cual es el mejor melón. Es un criterio de recolección, no una manipulación.


El sabor es un verdadero problema en agricultura, ya que es uno de los caracteres más difíciles de controlar.
El mercado se interesa cada vez más a la calidad gustativa, lo que es normal, e incluso deseable.
Sin embargo no somos capaces de garantizar la calidad gustativa.
El mercado no entiende esas dificultades, o no las acepta. En realidad, la ignorancia del consumidor hace que el distribuidor no quiere decepcionar, y exige del agricultor una calidad mínima, es decir un simple nivel de azúcar para la fruta.
Una fruta aromática pero con poco azúcar será rechazado, pero una fruta dulce pero insípida será aceptada.

Como lo puedes ver, queda mucho que hacer para asegurar una calidad mínima suficiente.
Esos progresos pasan primero por la selección varietal, para poder plantar o sembrar solo variedades con un potencial gustativo elevado.