6- Le goût des aliments frais

La majorité des consommateurs s’accordent à dire que le goût des aliments a beaucoup perdu ces dernières années. C’est sans doute vrai, mais il faut considérer qu’il y a une grande subjectivité là-dedans, et que la mémoire peut être très trompeuse. Il faut ajouter à ça, que les souvenirs du goût de l’enfance sont le plus souvent associés à des sensations agréables ou désagréables qui modifient la mémoire de la réalité. Je ne cherche pas une excuse, mais c’est une réalité qui accentue l’impression de perte de qualité.

Je vais me centrer sur les éléments qui agissent sur le goût. Je vais vous parler surtout des fruits et légumes, dont je connais mieux les facteurs de qualité, et à la fin, j’ajouterai quelques détails qui concernent les animaux.

Le classement des facteurs n’est pas choisi au hasard, ils sont mis dans l’ordre d’influence sur le goût.

Premier facteur: la variété

On appelle ça aussi le « matériel végétal ». C’est ce qui va déterminer le potentiel gustatif d’un aliment. Le goût d’un aliment est inscrit dans son potentiel génétique, ainsi que la majorité de ses caractéristiques (calibre, fermeté, couleur, texture, jutosité, arômes, équilibre sucre/acide, épiderme, etc.). Quelles que soient les conditions de culture, une variété peut seulement exprimer gustativement ce qui est inscrit dans ses gènes.

Une mauvaise variété sera toujours mauvaise; mise dans des conditions optimales, elle sera seulement moins mauvaise. Par contre, mal gérée, elle peut devenir immangeable.

Une très bonne variété peut être seulement bonne, ou devenir excellente. C’est au niveau de cette différence qu’interviennent les autres critères.

Second facteur: la maturité

L’état de maturité va permettre à la variété d’exprimer tout son potentiel gustatif, ou pas. Chaque type de fruit ou légume et chaque variété a son moment idéal de récolte, qui est le moment où il arrive au point d’équilibre entre tous les éléments qui constituent la qualité gustative.

Un des cas les plus typiques est la poire. Pour la plupart des variétés de poire, le point idéal de maturité se situe plusieurs jours avant la maturité physiologique. Pourquoi ? Parce que c’est le moment où l’équilibre entre la texture de la chair, le développement des arômes et des sucres est le meilleur. Il faut donc cueillir le fruit à ce moment et l’affiner avant sa consommation.

Que se passe-t-il si on laisse le fruit plus longtemps sur l’arbre? L’approche de sa maturité physiologique provoque une production naturelle d’éthylène par les pépins, qui va perturber les arômes et réduire sa qualité gustative.

Que se passe-t-il si on consomme le fruit cueilli à point, sans l’affiner? La texture de la chair sera trop dure, parfois granuleuse, l’acidité trop élevée, les arômes encore partiellement masqués. Ce sera un fruit insipide, sans intérêt.

Cueillir un fruit à point ne signifie pas toujours le cueillir mûr, mais au meilleur moment pour profiter de toutes ses qualités.

Troisième facteur: le climat de l’année

Une plante fonctionne grâce à la photosynthèse, donc grâce à la lumière du soleil. Un temps très couvert pendant les dernières phases du cycle va réduire la saveur de la variété.

De même, un excès de pluie ne va pas permettre à la plante d’absorber les éléments nutritifs dont elle a besoin, provoquant une certaine « dilution » de la qualité organoleptique.

Un climat trop froid, ou trop chaud, de fortes alternances de chaud et de froid, la grêle sont autant d’incidences climatiques qui perturbent le fonctionnement de la plante et ne lui permettent pas d’alimenter correctement ses fruits.

Il est évident que ce sont des facteurs sur lesquels l’agriculteur a généralement peu de prise, sauf dans certains cas. Il peut ainsi installer des filets paragrêle, ou cultiver sous serre, de manière à pouvoir créer artificiellement un climat qui convienne à la culture.

Quatrième facteur: le terroir

La notion de terroir intègre de nombreux facteurs qui sont en particulier la zone géographique, le relief, le sol, le sous-sol, le microclimat, et l’exposition.

En vigne, le terroir est un facteur essentiel. Pourquoi ? Parce que c’est une culture non ou peu irriguée, donc soumise presque entièrement aux conditions naturelles agronomiques et climatiques du lieu où elle pousse. C’est également vrai pour toutes les cultures conduites dans des conditions similaires (olivier, abricotier, amandier par exemple, s’ils sont conduits dans des conditions traditionnelles).

Par contre, l’importance du terroir diminue beaucoup en culture fertilisée et/ou irriguée, puisque l’agriculteur apporte à la plante, le « confort » qu’elle ne trouverait pas forcément au naturel.

Il existe pourtant quelques cas particulier, comme c’est le cas de la pomme Golden. Réputée insipide jusque dans les années 80, elle est devenue bonne, voire très bonne, selon la zone de production. Cette variété est très sensible au terroir, et les zones de montagne peuvent produire une très haute qualité. C’est ainsi qu’en Europe, les terroirs reconnus comme les mieux adaptés sont le Limousin et la Savoie en France, et le Val d’Aoste et le Sud Tyrol en Italie. D’autres pays développent leurs propres zones adaptées pour obtenir un haut niveau qualitatif (le Somontano en Espagne, le Lac de Constance en Allemagne, certaines zones des états de l’Oregon et du Washington aux Etats-Unis, etc.).

Cinquième facteur: les conditions de culture

Pour obtenir un niveau optimal de qualité, l’agriculteur doit essayer d’équilibrer la culture. C’est-à-dire que le rapport entre vigueur et production doit être optimal, que le nombre de feuilles par fruit soit suffisant (la feuille est le fournisseur de presque tous les éléments dont le fruit a besoin). Un excès de vigueur fragilise le fruit et réduit sa qualité. Un manque de vigueur va généralement augmenter la qualité du fruit, mais réduire son calibre, réduire la productivité, et réduire la capacité de la plante à renouveler ses organes de production. Mais cela dépend également de la cause du manque de vigueur. Si c’est un problème de sécheresse, d’asphyxie radiculaire par excès d’eau ou un problème sanitaire, la qualité peut baisser.

La photopériode agit également sur la plante. Il s’agit de l’évolution de la durée du jour (raccourcissement ou allongement, selon la saison). C’est le principal point de repère de la plante sur la saison en cours. C’est surtout sensible pour les cultures annuelles, puisque les cultures pérennes suivent leur cycle de manière naturelle. Il faut semer la culture annuelle au bon moment pour que la plante se trouve dans les conditions qui lui conviennent. Si ce n’est pas le cas, en général la culture va pouvoir se développer, parfois avec des difficultés, mais le produit récolté n’aura pas les caractéristiques qualitatives requises.

Le point le plus critique, parmi les techniques de culture, et qui agisse sur la qualité, est la gestion de la nutrition de la plante. Elle a besoin de certains éléments à des moments précis pour pouvoir optimiser son fonctionnement physiologique. Tout l’art nutritionnel de l’agriculteur est de savoir (et pouvoir) apporter à la plante les éléments dont elle a besoin, au moment précis où elle en a besoin, et en quantité nécessaire et suffisante, sans excès. Et ça, c’est vraiment difficile car il y a encore beaucoup d’inconnues en nutrition végétale, et les conditions climatiques et agronomiques ont une grande influence sur la capacité de la plante à s’alimenter. Notons que lorsqu’on parle de nutrition végétale, on inclue la fertilisation, bien sûr, mais aussi l’irrigation, c’est à dire l’alimentation hydrique de la plante, l’eau étant le moyen dont elle dispose pour absorber les éléments nutritifs.

Sixième facteur: le mode de culture

La production biologique apporte-t-elle une amélioration du goût ? La réponse est très nette, et de nombreuses études en cours ou achevées le démontrent : c’est non. Pourtant, sa réputation de meilleur goût est bien établie. C’est vrai, mais les raisons en sont bien différentes du mode de culture. Le fond du problème est que les marchés acceptent un niveau de présentation esthétique nettement inférieur pour les produits bio que pour les produits conventionnels. Cela permet de cultiver des variétés que les marchés refusent habituellement. On en revient donc au premier facteur: la base génétique est le fondement du goût.

On peut même pousser le raisonnement plus loin : prenons la même variété, de n’importe quelle culture, et optimisons-la dans plusieurs systèmes de culture. Nous pouvons comparer, par exemple l’hydroponie sous serre (la plante est cultivée sans sol, dans un substrat inerte et reçoit la totalité de ses besoins nutritifs à travers le système d’irrigation, avec des dosages très précis grâce à un pilotage automatique avancé), la culture en sol sous serre, la culture extérieure en sol en agriculture conventionnelle et la culture extérieure en sol en agriculture biologique. C’est le seul moyen objectif de mesurer les différences, et c’est habituellement sur ce genre de schéma que sont réalisés les essais. Il est bien évident que les critères de comparaison de la qualité seront les mêmes pour chaque système. On ne fera varier que les critères spécifiques de chaque technique de production.

On obtiendra probablement les résultats suivants :

En 1 l’hydroponie

En 2 la serre, culture en sol

En 3 la culture extérieure conventionnelle

En 4 la culture extérieure biologique

Pourquoi ?

Simplement pour la qualité de nutrition. Chaque système a ses qualités et ses défauts. Mais en ce qui concerne la nutrition, le classement est sans appel.

Mais attention, ces différences seront toujours faibles.

Et l’idée que le fruit sera meilleur parce que la plante est fertilisée avec du fumier est totalement fausse. Je vous l’expliquerai plus en détails dans quelques temps dans une publication sur la nutrition végétale.

Concernant les animaux

Les facteurs sont très similaires. Il faut cependant rajouter une différence évidente et fondamentale qui distingue les animaux des végétaux: ils sont mobiles. L’essentiel de ce qu’on mange chez un animal (y compris le poisson) est la viande, c’est à dire le muscle. Et un animal a besoin de bouger, de se mouvoir pour que le muscle se développe correctement et gagne la consistance qui en fera une bonne viande (je vous rappelle que je ne suis pas en train de parler d’éthique ni de bien-être animal, mais de qualité des aliments frais). Quel que soit le mode ou la technique d’élevage et le soin apporté à la gestion de la ferme, la viande ne pourra acquérir une qualité optimale que si l’animal a la possibilité de se mouvoir. Et dans ce cadre, les élevages traditionnels (bio ou pas), dans lesquels les animaux disposent d’une (relative) liberté de mouvement, obtiendront toujours une amélioration sensible de qualité. Un must dans le genre, est l’élevage du cochon ibérique, quand il est fait dans les règles de l’art. Les animaux sont élevés dans de gigantesques enclos (de plusieurs hectares, parfois de plusieurs dizaines d’hectares), situés dans des sous-bois de chênes verts et de chênes liège (appelés « dehesas »), et l’essentiel de leur alimentation vient de l’herbe, et surtout des glands qu’ils doivent eux-mêmes chercher. C’est seulement dans les années de grave sécheresse, quand les chênes ne produisent pas de glands en quantité suffisante, que l’agriculteur peut être obligé de leur apporter des compléments alimentaires.

Pour bien manger, devra-t-on toujours acheter des produits bio ou aller chez le marchand de quartier? Les gens qui font leurs courses dans les supermarchés sont-ils condamnés à mal manger? L’évolution est en cours. Depuis plusieurs années, les hybrideurs de tous genres et de tous pays ont réintégré des géniteurs choisis pour leur goût dans leurs programmes d’amélioration génétique, de manière à essayer de combiner les qualités commerciales (aspect et conservation en particulier) avec la qualité gustative. C’est un travail long, mais qui commence à donner des résultats. Au cours des années à venir, le changement devrait être tangible. Par exemple, la fraise de Huelva, tant critiquée, à juste raison, pour son manque de goût, devrait changer sous l’impulsion de nouvelles variétés, encore en expérimentation, qui sont le croisement de grosses fraises avec des fraises des bois. De la même manière les tomates sans goût des années 1980-2000 sont en train de changer avec l’arrivée des variétés de type RAF ou cœur de bœuf. Ces nouvelles variétés rassemblent beaucoup de qualités qui en font des produits appréciés autant par la filière que par les consommateurs. Elles sont la preuve des changements en cours.

Où trouver des produits frais de qualité? À cette question, je dois répondre d’une autre façon que dans ma publication sur la sécurité alimentaire. Il faut dire que, aujourd’hui, il est difficile de garantir à la fois la sécurité alimentaire et un niveau élevé de qualité. Pour trouver des produits frais de qualité, il faut aller les chercher à la ferme, dans une boutique de quartier, ou aller au marché. Pourquoi ? Simplement parce qu’ils vivent de la satisfaction de leurs clients. Si un jour vous êtes mal servi, vous protesterez la fois suivante. Mais si ça se répète, vous changerez d’endroit. Ce sont des endroits qui ne vivent que de ça, ce qui les oblige à soigner la qualité qu’ils proposent. En revanche les supermarchés vont proposer un produit différent, avec une garantie plus élevée, mais dont il est à peu près impossible de deviner la qualité. Mais on va au supermarché pour d’autres raisons, parce qu’on y trouve à peu près de tout au même endroit, par commodité et pour le prix (en principe). Tout dépend des priorités de chacun.

Dans une prochaine publication, je vous parlerai des différentes acceptions de la notion de qualité, par les acteurs de la filière, qui vous aidera à comprendre que tout le monde fait de la qualité, mais pas forcément avec la même idée du résultat final.

5- Le greffage

Enfin un sujet vraiment plus léger. Une sorte de récréation avant de parler d’autres choses difficiles ou désagréables, j’en ai encore plein en réserve…

Parlons un peu de techniques ancestrales, plus que jamais actuelles.

De quoi s’agit-il?

Il s’agit d’une technique inventée par les civilisations chinoises, vieille de 3000 ans et introduite en occident par la civilisation grecque. Aristote en parle avec de nombreux détails au 4^ème siècle avant JC.

Cela consiste à forcer la soudure d’un bourgeon ou d’une pousse d’une plante sur une autre plante. On parle de greffon pour la partie aérienne et de porte- greffe pour la partie souterraine ou système racinaire.

Une fois le greffon pris, on le laisse pousser, en éliminant les pousses que produit naturellement le porte- greffe, de manière à forcer la dominance du greffon, afin de laisser à chacun le rôle qu’on lui a choisi. La plante se développe donc à partir du greffon, avec un système racinaire issu du porte-greffe.

 

Le plant de gauche a été greffé en pépinière en septembre, puis planté en parcelle en décembre. Il va pousser à partir de maintenant. On appelle ce type de plant un »œil dormant ».

Le plant de droite est un greffon de juin dernier, poussé en pépinière, et planté en parcelle en décembre. On appelle ce type de plant un scion. Il est en train de démarrer.

Dans certains cas, le porte-greffe se rebelle et produit des “drageons”, repousses aériennes issues des racines ou du collet du porte-greffe, qu’il faut éliminer car elles ont tendance à former une autre plante à côté, qui rentre en concurrence très directe avec la plante cultivée. Le collet est le point de séparation où le bois souterrain modifie sa structure racinaire pour se transformer en bois aérien.

 

Ici un pêcher dont le porte-greffe, de type prunier, produit de nombreux rejets ou drageons. On doit les éliminer car ils risquent d’affaiblir l’arbre par effet de concurrence nutritionnelle.

On ne peut greffer que des plantes compatibles entre elles. La technique est utilisée depuis des temps immémoriaux en vigne et en productions fruitières. On l’utilise aussi depuis longtemps pour certaines espèces ornementales comme le rosier. Depuis les années 50, on l’utilise également sur diverses cultures annuelles, en particulier les cucurbitacées comme le melon ou la courgette ou les solanacées, comme les tomates.

Un manque de compatibilité (aussi appelée affinité) va se traduire par un risque de cassure au point de greffe (c’est le cas de l’abricotier sur prunier myrobolan), un bourrelet de greffe très marqué traduisant une mauvaise communication vasculaire entre le porte-greffe et la variété (accompagné d’une mauvaise croissance), et dans les cas d’incompatibilité totale, d’un simple avortement de la greffe, ou sa mort rapide.

Le pêcher de gauche est greffé sur un hybride pêcher x amandier. Le point de greffe est presque parfait. Il est à peine perceptible, seulement visible par une légère différence d’aspect de l’écorce, mais sans différence de diamètre.

Au centre, un prunier greffé sur un pêcher franc Monclar®. La compatibilité est imparfaite. Le bourrelet de greffe est marqué. Cependant le développement et le comportement des arbres est satisfaisant. Il est probable que la vigueur soit réduite ce qui, dans ce cas, est un avantage.

A droite, un cas typique de mauvaise compatibilité. L’arbre est à peine viable. Il s’agit d’une expérimentation. Sur 5 arbres, celui-ci est le seul survivant. Il est évident que ce porte-greffe n’est pas valable pour du pêcher.

A quoi ça sert?

Ça sert d’abord à adapter la culture au sol sur lequel on va l’installer. On va ainsi trouver des porte-greffes résistant aux conditions calcaires, aux sols asphyxiants, aux sols compacts, etc.

C’est ensuite une contribution à l’adaptation de la culture à des conditions climatiques peu favorables. Il y a ainsi des porte-greffes résistant à la sécheresse, qui supportent mieux les sols froids, ou au contraire les très fortes chaleurs d’été, ou encore le manque de repos végétatif dans les climats comme celui de Séville.

C’est aussi un excellent moyen de prophylaxie. C’est à dire que c’est le meilleur moyen de réduire ou annuler les effets de certains parasites. Le cas le plus célèbre est celui de la vigne, dont les variétés européennes ont été sauvées du phylloxéra grâce au greffage. La grande crise du phylloxéra en Europe date de 1861, mais reste active encore aujourd’hui dans certaines régions du monde où ce puceron est arrivé récemment sur des vignes non greffées. En effet le porte-greffe américain utilisé ne permet pas au puceron de compléter son cycle. Il est donc incapable de s’installer. Efficacité 100% sans aucun traitement.

De la même manière, il y a des porte-greffes résistants aux nématodes (vers microscopiques du sol, contre lesquels les insecticides disponibles sont insuffisamment actifs mais extrêmement toxiques), d’autres qui résistent à certains champignons du sol, comme le phytophtora sur agrumes, etc.

Enfin, il y a des critères purement agronomiques, qui permettent de choisir un porte-greffe pour ses effets sur la vigueur (le cas le plus répandu est le pommier), sur la qualité du fruit, sur la productivité, sur la capacité du fruit à se conserver.

Chaque espèce dispose d’un éventail plus ou moins large de porte-greffes qui permet d’adapter la culture à des situations variables, en fonction des priorités du lieu ou de l’agriculteur. Par exemple, si un problème sanitaire comme des nématodes est déterminé ou connu, ce sera la priorité, car la viabilité de la culture serait compromise de ne pas en tenir compte. S’il n y a pas d’impératif de ce type, les critères agronomiques seront logiquement prioritaires.

 Attention, on ne peut pas faire n’importe quoi. En fonction des conditions dans lesquelles on se trouve, on va pouvoir adapter une culture grâce au choix du porte-greffe, ou pas. S’entêter à planter une culture inadaptée et inadaptable, c’est aller directement à un échec technique, donc économique.

Il existe quelques programmes d’hybridation à travers le monde, destinés à élargir la gamme de porte-greffes de différentes cultures. Mais c’est un travail long et fastidieux, qui demande de nombreuses expérimentations multisites, dont les résultats sont lents car il faut voir vieillir la culture au moins jusqu’à l’âge où elle est rentabilisée. L’hybridation variétale est beaucoup plus rapide et rentable. La majorité des programmes d’hybridation de porte-greffes sont conduits par des organismes publics qui n’ont pas besoin de placer la rentabilité comme priorité. Car si on se trompe de variété, on peut toujours surgreffer la plantation. C’est coûteux, mais ça peut s’assumer. Mais si on se trompe de porte-greffe, il faut tout arracher.

Peut-on greffer n’importe quoi sur n’importe quoi d’autre?

Bien évidemment non. Il existe cependant quelques compatibilités entre espèces, mais toujours à l’intérieur d’un même genre. Un des porte-greffes les plus utilisés en poirier est le cognassier. Dans la famille des Prunus, les intercompatibilités sont nombreuses, entre pruniers, pêchers, abricotiers et amandiers.

A gauche, une variété de prunier greffée sur pêcher Monclar®, avec une bonne affinité malgré la différence de diamètre, car le bourrelet est parfaitement sain et net.

A droite, une autre variété, du même âge. Il s’agit du pollinisateur de la précédente, sur le même porte-greffe. On voit nettement que l’affinité est moins bonne, car le bourrelet de greffe est beaucoup plus marqué, montrant une communication vasculaire de moins bonne qualité.

Le greffage agit-il sur la qualité du fruit ?

Oui, et c’est souvent un critère de choix du porte-greffe. Prenons le cas des pommiers. La plupart des vergers anciens sont greffés sur des porte-greffes vigoureux, qui tendent à provoquer une forte vigueur des arbres. Les vergers modernes sont presque toujours greffés sur des porte-greffes réduisant beaucoup la vigueur, et obligeant souvent à palisser les arbres, dont la structure (tronc et branches) n’est pas capable de supporter seule la charge en fruits sans risque de cassure. En général, les porte-greffes affaiblissants ou nanisants ont tendance à améliorer la qualité du fruit, ainsi que leur calibre, à la condition que l’affinité soit bonne, et que les conditions de culture soient adaptées. En effet, un arbre à faible pousse oriente les nutriments vers le fruit, alors qu’un arbre à forte pousse les oriente vers les pousses les plus vigoureuses, aussi appelées gourmands, au détriment des fruits.

Les techniques et les époques de greffage sont nombreuses, chaque culture ayant ses préférences, et chaque technique ayant ses trucs.

Ce sont des opérations très délicates qui demandent une formation adéquate et des précautions indispensables pour en assurer la réussite.

C’est de la chirurgie appliquée aux plantes.

3- Sélection, mutation, hybridation, OGM

Après mon coup de sang de la semaine dernière, je vais aborder aujourd’hui un sujet un peu plus léger (bien que…): l’évolution génétique des espèces. C’est un sujet général, valable autant pour les végétaux que pour les animaux.

De quoi s’agit-il?

Des différentes manières naturelles ou artificielles qui font évoluer les espèces. De tous temps, depuis l’invention de l’agriculture, l’homme a cherché à adapter son environnement, et ses activités agricoles, à ses besoins. Il a donc ressenti le besoin de sélectionner les espèces en fonction de caractéristiques particulières, permettant d’apporter des améliorations à ce qui existait jusqu’alors.

1-    LA SELECTION

C’est le processus le plus simple, qui va être utilisé soit seul, soit en complément des autres méthodes.

Cela consiste simplement à observer une population d’une même espèce, et à en choisir les individus les plus intéressants pour s’en servir de géniteurs, de manière à essayer de transmettre à sa descendance les caractères pour lesquels ils ont été repérés. Par exemple, chez le pommier, une variété déjà ancienne et pratiquement disparue est Gala, variété bicolore d’été obtenue dans les années 20 en Nouvelle Zélande. C’est une variété dont les caractéristiques générales sont très intéressantes, mais dont la couleur ne correspond plus aux standarts actuels.  Dans des vergers de Gala, ont été sélectionnés les arbres produisant les fruits les plus colorés (en fait ce sont de petites mutations naturelles n’affectant que la couleur) pour obtenir l’actuelle variété Royal Gala. C’est la même variété que Gala, mais dotée d’une couleur rouge plus intense. On procède de la même manière pour sélectionner des vaches produisant plus de lait, des brebis produisant plus de laine, des chevaux courant plus vite, ou des chiens et chats aux caractéristiques de race plus au gout des jurys de concours de beauté.

C’est une méthode très ancienne, qui a toujours été utilisée, consciemment ou inconsciemment par les agriculteurs et par les jardiniers du monde entier.

2-    LA MUTATION

C’est un processus naturel, qui consiste en un changement génétique  qui peut porter sur une ou plusieurs caractéristiques. C’est une des principales causes de l’évolution des espèces.

C’est un phénomène fréquent chez les espèces végétales où l’on va trouver, dans une culture, soit une plante, soit une branche avec des caractéristiques différentes. C’est ainsi qu’il est courant, par exemple dans mes vergers de pêcher, de trouver un rameau de nectarine, ou un rameau avec des fruits de couleur ou de forme différente. Cela provient d’un changement génétique dans le processus de formation d’un bourgeon, qui se développe avec des caractéristiques différentes. Cette nouvelle caractéristique est fixée dans le génome de l’individu mutant ou de la zone mutante et peut ensuite se transmettre a sa descendance. Si le caractère mutant est intéressant, il pourra, soit être utilisé tel quel, soit être récupéré comme géniteur dans le but d’en créer une descendance par une technique d’hybridation.

Il est également possible de provoquer artificellement des mutations par irradiation contrôlée dans des laboratoires spécialisés.

3-    L’HYBRIDATION

C’est une méthode très ancienne, qui repose sur l’observation des caractères, et sur leur capacité à se combiner pour créer une caractéristique différente. La technique d’hybridation se fait normalement par les voies naturelles, ne permettant pas les hybridations d’individus naturellement incompatibles. C’est la méthode actuellement dominante pour l’obtention de nouvelles caractéristiques variétales. Si on croise une nectarine à chair jaune, petite et précoce, avec une pêche plate tardive à chair blanche et sanguine, on va obtenir une palette de fruits des plus divers, qui vont combiner de toutes les manières possibles les différents caractères originaux des parents. On considère que, chez le pêcher, un croisement contrôlé de 2 variétés déterminées peut donner une variabilité d’environ 500 types différents.

C’est en procédant de cette manière que, ces dernières années, sont apparues sur les marchés, des pêches plates (paraguayos)  et des nectarines plates (platerines). A l’origine du caractère plat, on trouve une mutation naturelle vieille de 2000 ans qui se produisit en Chine. Plus près de nous, on trouve une vieille variété cultivée depuis longtemps dans la région de Murcia, en Espagne, appelée Paraguayo, qui est une petite pêche plate, assez diforme, verdâtre, à chair blanche et légèrement sanguine, peu sucrée mais très aromatique (une sorte de pêche de vigne de couleur verte, et plate). Elle a été utilisée comme géniteur dans plusieurs programmes d’hybridation, permettant d’obtenir les gammes variétales actuelles.

La technique est simple: on prend un arbre d’une variété qui sera le géniteur femelle (le récepteur), et on remplace la pollinisation naturelle (normalement fait par les abeilles) par un travail délicat au pinceau fin, en posant sur le pistil de chaque fleur, des grains de pollen de la variété choisie comme géniteur mâle. On peut aussi procéder en isolant des arbres des deux variétés choisies, sous un filet à maillage très fin, sous lequel on place une ruche. Les abeilles n’auront d’autre choix que d’interpolliniser les deux arbres présents.

Enfin, il existe la pollinisation naturelle, sans intervention humaine, qui consiste simplement en un transport de pollen d’une variété à l’autre par les abeilles. Cette technique n’est pas normalement utilisée pour l’hybridation, mais par contre elle est très utilisée pour la pollinization des variétés autostériles, c’est à dire dont le pollen es incompatible avec sa propre fleur (cas habituel chez l’abricotier, le cerisier, le prunier, le pommier ou le poirier, par exemple).

Les fruits obtenus seront les mêmes que la variété femelle d’origine, les changements génétiques s’opérant au niveau du noyau, donc invisibles immédiatement. On récupère tous les noyaux et on les met à germer. Chaque noyau est porteur d’un ensemble de caractères combinés entre ses deux parents.

Les deux types d’hybridation les plus habituels sont:

- L’hybridation intraspécifique, qui consiste à croiser deux variétés (chez les plantes) ou deux races (chez les animaux), d’une même espèce. C’est par exemple, croiser une pomme Golden avec une pomme Granny Smith, ou un chien berger allemande avec un chien boxer. Chez les humains, on appelle ce processus le métissage.

- L’hybridation interspécifique, qui consiste à croiser deux espèces voisines et compatibles. Chez les plantes, c’est la croisement du blé et du seigle (triticale), ou de la clémentine et de la tangerine (clemenvilla), ou encore de l’abricot et du prunier (aprium ou pluot). Chez les animaux, les cas sont nombreux. Le plus connu est le mulet, croisement de cheval et d’âne, mais c’est assez fréquent chez les félins, ou dans les élevages de cochons à l’air libre, où s’introduisent parfois des sangliers.

Reste le problème des hybrides F1, applicable aux semences de cultures annuelles. Il s’agit de semences obtenues par pollinisation artificielle de première génération, dont les caractéristiques agronomiques sont connues, et généralement intéressantes. Mais la descendance de ces hybrides F1 (les hybrides F2) est très différente. L’agriculteur est obligé de racheter les semences chaque année pour conserver les propriétés de la variété. Les sociétés produisant ces semences ont été accusées de profiter du système. Même si c’est partiellement vrai (ce sont des sociétés à but lucratif), il faut cependant dire, pour leur défense, que les qualités des hybrides F1 sont très difficiles à obtenir par d’autres moyens (les variétés stables ont généralement des performances agronomiques moindres, et tendent à dégénérer au fil des générations), et que, d’autre part, la recherche variétale coute très cher, et c’est un moyen d’amortir les investissements. Les prix des semences sont calculés pour un bénéfice mutuel, sinon le semencier ne vendrait rien. Les agriculteurs ne sont pas idiots, tout de même.

4-    LES OGM

Il s’agit d’une technique qui peut s’appliquer aussi bien aux animaux qu’aux plantes. Elle consiste, en laboratoire, à réaliser une modification artificielle sur un gène concret, destiné à modifier le comportement de l’organisme d’origine. La technique nous permet d’imaginer à peu près n’importe quelle modification ou croisement impossible dans la nature, en particulier des croisements interspécifiques inimaginables par les voies naturelles.

Il est évident qu’il peut y avoir un sérieux problème éthique à utiliser cette technique. D’autre part, certaines sociétés en ont fait une arme économique très puissante. Il faut dire aussi que les premières varétés OGM commercialisées à grande échelle l’ont été pour des résistances aux herbicides, occasionnant parfois une surconsommation de ces mêmes herbicides, accompagnée de problèmes environnementaux. Les organisations écologistes en ont fait un emblème de lutte contre les OGM, sans prendre en compte les potentialités bénéfiques de la méthode. Les organisations altermondialistes, de leur côté, ont combiné le refus des OGM avec le fait que ce soient de hybrides F1, pour s’attaquer violemment aux entreprises de semences, sans chercher à voir quels sont les aspects positifs du système. Des films ont été faits sur le sujet, des campagnes politiques aussi, mais sans aucune objectivité, jouant sur la peur du risque inconnu, et utilisant parfaitement la puissance des moyens de communication actuels. Et on sait très bien, depuis les dictatures jusqu’aux grandes crises politiques et économiques, à quel point la puissance des médias est élevée, et à quel point il est facile de manipuler l’opinion publique par des images choquantes.

Cependant, il faut souligner que cette technique permet d’imaginer des solutions intéressantes dans des conditions particulières. Par exemple, d’importants travaux sont en cours pour créer, par cette méthode, des cultures adaptées aux sols salins éxistant dans certaines régions du monde (et interdisant actuellement tout type d’agriculture), ou résistantes aux situations graves de sécheresse, pour ne citer que deux exemples.

Un des principaux problèmes rencontrés depuis la commercialisation des premières cultures OGM, est la modification de certaines protéines de la culture, leur donnant un caractère parfois dangereux pour la santé humaine. Mais il paraît évident que si des travaux adaptés sont réalisés, les chercheurs apprendront à dominer ces risques. Des travaux de recherche sont en cours dans ce sens.

La technique a probablement un avenir important dans l’objectif inévitable d’alimenter la planète dans les siècles à venir, mais il est indispensable d’encadrer son utilisation.

“Science sans conscience n’est que ruine de l’âme”, écrivait François Rabelais en 1532 dans “Pantagruel”. La formule a un peu vieilli, mais elle reste complètement actuelle dans sa signification. Toute technique nouvelle peut donner lieu à des dérives. C’est le cas avec les OGM. Les premières cultures OGM ont des défauts qui sont apparus après leur commercialization. Ce n’est pas pour cela qu’il faut abandoner la technique, d’autant que, puisqu’elle est connue, elle sera inévitablement récupérée par des gens, pas forcément scrupuleux, qui en feront un outil d’enrichisssement personnel ou de domination.

Pourtant cette technique peut apporter des réponses très intéressantes à de nombreux problèmes actuellement sans solution, et pour le bien de l’humanité.

Il est donc préférable de continuer à travailler dessus, de s’en servir de manière contrôlée, mais en mettant en place les moyens politiques et juridiques pour en éviter les dérives.