135- Qualité -7- Vos critères d'achat

QUALITÉ – VOS CRITÈRES D’ACHAT

Un de mes contacts de LinkedIn, Gildas Guibert, responsable technique d’une importante entreprise française de production fruitière, et très actif sur les réseaux, a lancé récemment une enquête auprès des membres de son réseau francophone.

https://www.linkedin.com/feed/update/urn:li:activity:6417526634097709056/

Les réponses obtenues m’ont donné envie de savoir quelles sont les réactions de mon réseau face à cette question.

Mon réseau étant plus international, j’ai décidé, avec son accord, de reprendre cette enquête mais en en modifiant la question.

Image personnelle

Donc voici :

Lorsque vous achetez un aliment non transformé (fruits, légumes, céréales, œufs, viande, lait, etc.), qu'est-ce qui est le plus important pour vous ?

1-    Le prix ? Il s’agit du prix à la consommation.

2-    Le goût ? Selon les produits, on parlera des arômes, du sucre, du croquant, de la jutosité, etc.

3-    L’aspect ? Selon les produits, ça peut être la couleur, le brillant, la fraicheur, les défauts d’aspect, etc.

4-    L'origine ? Locale, nationale, d’importation proche ou d’importation lointaine.

5-    Le mode de production ? Production respectueuse de l’environnement (agriculture biologique, production intégrée, agriculture de conservation), ou production conventionnelle, petits agriculteurs ou grandes fermes, etc.

D’autre part, comme je crois que votre réponse sera influencée par votre relation à l’agriculture, j’aimerais que vous l’indiquiez de la façon suivante :

A-   En relation directe avec l’agriculture (agriculteur, ou emballeur de produits agricoles, employé agricole ou à l’emballage de produits agricoles, conseiller agricole, enfant d’agriculteur, etc.)

B-   En relation indirecte avec l’agriculture (fabricant ou vendeur d’intrants ou de matériels agricoles, fournisseur de services à l’agriculture, comme des assurances ou des services de nouvelles technologies par exemple)

C-   Sans relation avec l’agriculture.

Et enfin, indiquez-moi votre pays d’origine. Je crois que la culture de chaque pays peut avoir une influence sur l’éducation alimentaire.

Votre réponse pourrait ainsi être, par exemple :

5, 4, 3, 2, 1, B, Canada

Bien entendu, les commentaires sont facultatifs, mais bienvenus.

Indiquez vos réponses de préférence comme un commentaire directement sur le blog, ce sera plus facile pour moi de ne pas perdre de réponse.

Je compte sur vous. Partagez sur vos réseaux, nous aurons ainsi plus de réponses. Il me faudra probablement du temps pour tout analyser, mais je suis certain que nous en tirerons des enseignements très intéressants.

Image : https://mywowo.net/media/images/cache/barcellona_rambla_03_boqueria_jpg_1200_630_cover_85.jpg

134- La perception du risque

LA PERCEPTION DU RISQUE

Un intéressant article publié en mai sur le blog espagnol « El ecologista transgénico » (L’écologiste transgénique) nous informe sur la perception du risque par le public, et nous met en garde contre l’énorme pression médiatique que nous subissons quotidiennement, avec la perception parfois erronée que nous avons de certains sujets.

Image : http://wallpapers3.hellowallpaper.com/sport_extreme-sports_16-1600x1200.jpg

Cet article m’intéresse beaucoup car l’agriculture, et en particulier les pesticides, font partie des cibles les plus fréquemment affectées par ce problème, très souvent de manière injustifiée.

https://elecologistatransgenico.wordpress.com/2018/05/12/la-percepcion-del-riesgo-un-asunto-peligroso/

« La perception du risque : un sujet dangereux

12 mai 2018

Les erreurs dans la perception du risque sont la base de beaucoup de problèmes dans la communication de la science, par conséquent je vais consacrer cet article à ce sujet, en tentant d’éclaircir les concepts à travers plusieurs exemples. C’est que tous les jours, dans notre vie quotidienne, nous devons prendre une infinité de décisions qui sont un exercice d’équilibre entre bénéfices et risques, certaines inconscientes, d’autres plus raisonnées. Malheureusement les humains ne sont pas très bons pour évaluer ces risques. Ça complique beaucoup notre capacité à prendre des décisions cohérentes, depuis les décisions médicales, plus ou moins importantes, jusqu’au choix des aliments que nous portons à notre bouche.

Image : https://files.sharenator.com/infographic_Mega_InfoGraphic_Post-s1151x796-98312.jpg

De fait l’évidence est claire, nous ne pouvons pas éviter ces erreurs. Notre irrationalité apparente sur ces points est le fruit de processus innés qui opèrent hors de notre contrôle conscient. Il a été identifié un certain nombre de « facteurs de peur » émotionnels qui font que certaines menaces potentielles produisent plus de peur que d’autres, sans relation avec ce que peut dire l’évidence :

-       Les risques créés pas l’homme nous effraient plus que les risques naturels. Il est donc probable que nous soyons plus effrayés par les cultures transgéniques, la radiation des centrales nucléaires ou les usines chimiques, que par les risques « naturels » comme le lait non pasteurisé, les médecines naturelles ou le rayonnement cancérigène du soleil.

-       Nous nous inquiétons davantage pour les risques que nous ne pouvons pas contrôler et nous avons tendance à sous-estimer les risques que nous pouvons contrôler. Par exemple nous surestimons le risque du glyphosate (ou d’autres produits phytosanitaires) mais nous sous-estimons le risque de ne pas manger suffisamment de fruits ou de légumes, ou le sédentarisme.

-       Les risques imposés nous font plus peur que ceux que nous prenons volontairement. Pour cette raison, la perception du risque est plus grande dans le cas de la radiation des centrales nucléaires que dans le cas de la radiation du soleil, à laquelle nous nous exposons volontairement.

-       Nous sommes mauvais pour évaluer les risques et les bénéfices à long terme. Nous avons une tendance innée à nous centrer sur le court terme. Par exemple, quand des maladies comme la rougeole ou les oreillons disparaissent, les bénéfices de la vaccination qui ont permis de les vaincre ne sont plus évidents et peuvent être remis en question.

-       Nous oublions souvent de considérer le risque de ne rien faire, ou de l’alternative.

Ces raccourcis mentaux et notre désir de réponses simples à propos de la causalité, du risque et du bénéfice, conduisent à certaines erreurs communes dans la façon dont nous agissons dans notre propre vie.

Danger et risque

Danger et risque sont deux concepts différents mais reliés.

Un danger est un agent qui dispose du potentiel de causer un dommage.

Le risque mesure la probabilité de dommage par un danger.

Image : https://elecologistatransgenico.files.wordpress.com/2018/05/cartoon_for_web.jpg?w=676

Les dangers se transforment en risques seulement en cas d’exposition. Exemple : la radiation solaire est un danger. Mais si je ne m’expose jamais (ou que je me protège) à la radiation, je ne trouverai pas confronté au risque de brulures ou de mélanomes, bien que le danger existe bien. Malgré cette différence, nous tendons à considérer tous les dangers comme des risques, indépendamment de notre niveau d’exposition.

Ce phénomène est très évident dans la classification des cancérogènes du CIRC (Centre International de Recherche sur le Cancer (IARC http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/). L’identification des dangers est le premier pas de l’évaluation des risques, mais ce n’est pas, en soi, une évaluation des risques. Pourtant nous voyons en permanence des études d’identification de dangers présentés comme des évidences de risques réels. Ces classifications se basent sur la force de l’évidence et non sur le degré de risque. Deux facteurs de risque pourraient être inclus dans la même catégorie bien que l’un triple le risque de cancer et l’autre ne l’augmente que d’une petite fraction. Un exemple clair est celui du tabac et de la viande transformée, inclus tous deux dans la catégorie 1 de la classification. Selon Cancer Research UK (http://scienceblog.cancerresearchuk.org/2015/10/26/processed-meat-and-cancer-what-you-need-to-know/), fumer cause 19% de tous les cancers. Au contraire, on estime que « seulement » 3% de tous les cancers son causés par la viandes transformée et les viandes rouges combinées. En conséquence, l’évidence de que la viande transformée provoque le cancer est aussi forte que celle du tabac, mais le risque du tabac est très supérieur.

Tous les dangers ne sont pas égaux

Comme nous l’avons vu, tous les dangers ne sont pas égaux, ceux-ci peuvent affecter un nombre distinct de personnes et être plus ou moins dommageables. L’observation du graphique nous permet de diviser les dangers en quatre catégories en fonction du nombre de personnes affectées et de la gravité du dommage. La nature du produit (naturel ou synthétique) n’a pas de rapport avec sa dangerosité.

Image : https://elecologistatransgenico.files.wordpress.com/2018/05/null.png

Source: https://thoughtscapism.com/

Cependant, nous avons parfois tendance à considérer que tous les dangers auxquels nous prêtons attention sont aussi dommageables les uns que les autres. Le développement du mouvement anti-vaccination montre cette tendance à voir tous les risques comme étant égaux (en considérant les dangers de la vaccination et les dangers des maladies comme équivalents tant en gravité qu’en risque de problème). Les maladies que l’on prévient par la vaccination appartiennent au cadre supérieur droit du graphique. Les vaccinations déplacent le danger de ces maladies vers le cadre supérieur gauche en réduisant considérablement le nombre de personnes affectées par ces maladies. D’autre part, les vaccins en eux-mêmes possèdent une dangerosité généralement basse sur une frange limitée de la population, ce qui les place dans le cadre inférieur gauche. Pourtant, dans l’esprit de beaucoup de gens, les risques extrêmement rares (réels ou imaginaires) associés aux vaccins sont devenus égaux ou supérieurs que les risques (bien réels) d’attraper la maladie. Le problème est le même pour les additifs alimentaires.

Conclusion

Nous sommes exposés en permanence à une grande quantité de dangers, certains d’entre eux pouvant présenter un risque pour notre santé si nous nous y exposons, s’ils se trouvent en concentration excessive ou s’ils sont trop fréquents. Les erreurs dans la perception du risque sont la base de beaucoup de problèmes dans la communication sociale de la science. Ces erreurs sont partiellement dues à notre faible capacité à évaluer correctement ces risques (elles peuvent aussi être intentionnelles). Pour les éviter, nous devons évaluer chaque danger séparément, en analysant son potentiel de dégâts et son niveau d’exposition, ainsi que les alternatives possibles ou les conséquences de s’en dispenser, afin de savoir si quelque chose représente réellement un risque.

Plus d’information sur ce sujet :

https://thoughtscapism.com/ “

La confusion créée autour de la différence entre danger et risque est soigneusement entretenue, avec un objectif voulu, généralement occulte, destiné à favoriser des ventes ou à provoquer une modification de l’opinion ou du comportement.

C’est sans aucun doute ce qui est en train de se produire depuis plusieurs années à l’encontre de l’agriculture conventionnelle, pour favoriser la consommation des produits bio. Ceux qui communiquent dans ce sens sont des entreprises capitalistes qui distribuent des aliments bio, ou d’ONG écologistes qui tentent d’attirer de nouveaux membres, ou d’augmenter leur pouvoir.

Ce marché est très lucratif, et les moyens mis en œuvre pour le développer n’hésitent pas à dénigrer tout ce qui s’interpose sur sa route.

Attirer le consommateur en jouant sur ses peurs est la seule chose qui compte.

Et les dégâts collatéraux occasionnés, qui sont parfois graves, n’ont aucune importance.

Image : https://s-media-cache-ak0.pinimg.com/originals/ea/29/24/ea29240b4ccba8913893c942ec758eb9.jpg

122- Qualité -6- Le conditionnement

QUALITÉ – LE CONDITIONNEMENT

C'est probablement un des facteurs les moins importants pour le consommateur, mais c’est pourtant fondamental pour l'ensemble de la chaine qui conduira l'aliment depuis la ferme jusqu'à sa table.

Parmi les produits agricoles, les plus affectés par ce point sont les fruits et légumes.

Le conditionnement, ou emballage, a en fait de nombreux rôles, tous importants pour quelqu'un, tous contraignants pour l'agriculteur.

Image : https://imgredirect.milanuncios.com/fg/2492/51/249251787_1.jpg?VersionId=ZB1t9IObfPqHxbxz6Bn5DBxBg.la0ENg

La sélection

C'est la première épreuve que doit subir l'aliment au sortir du champ. Il est trié selon plusieurs critères qui sont en général sa taille (on parle de calibrage, souvent normalisé), sa couleur (selon des critères établis pour chaque produit, parfois variables selon la destination), sa qualité visuelle (aspect, esthétique, respect des normes) et son état de maturité (insuffisant, à point, trop avancé) ou de fraicheur.

Vidéo personnelle: emballage de nectarines

Ces critères vont décider de la classification du produit en premier choix (ou extra, pour ceux qui le pratiquent encore), en deuxième choix, parfois en troisième choix, en industrie (transformation en jus, en concentré, en purée, ou en découpe pour différents usages dans l’industrie agroalimentaire et la préparation de plats cuisinés), ou en poubelle.

Ce travail est réalisé dans la station d'emballage, de manière toujours plus industrialisée afin d'en réduire le cout et de centraliser des volumes toujours plus importants.

Chaque station d’emballage a sa propre capacité de travail, adaptée au groupe d'agriculteurs qui lui apportent leur production, et aux différents produits concernés (il est évident qu’on ne va pas préparer du melon comme de la cerise ou de la laitue comme de la carotte).

Le tri est généralement réalisé par une machine, plus ou moins sophistiquée, avec une assistance par des personnes pour affiner le tri qualitatif, selon des critères fixés pour chaque lot, en particulier pour ce qui concerne le tri des défauts visuels.

Image : http://www.goodfruit.com/wp-content/uploads/hoodRiverDuckworthYG082114tj-19096.jpg

De plus en plus rarement dans les pays riches, et encore fréquemment dans les pays en développement, la sélection peut être réalisée entièrement à la main, mais en suivant généralement les mêmes critères de qualité.

L’agriculteur doit tout faire pour maximiser la classification en premier choix, qui lui sera nettement mieux payée que les catégories inférieures. L’industrie et la poubelle ne lui couvrent en général même pas les coûts de récolte.

Le contenant

Une fois sélectionné, l'aliment sera placé dans un contenant, un emballage, qui correspond aux exigences du client. La diversité des formats est un vrai casse-tête pour la station de conditionnement.

Il y a les caisses de différents formats en carton, en carton compacté, en bois, en plastique réutilisable ou jetable, les barquettes (de différents formats, de différentes couleurs, avec ou sans couvercle, avec ou sans film, avec ou sans filet, avec ou sans poignée), les alvéoles (en papier, en carton, en plastique, dans tous les calibres), etc.

Image : https://www.stores-shops.de/typo3temp/pics/bfdff8094f.jpg

Pour chaque client, les exigences peuvent être différentes, avec ses propres marques, ou les marques du producteur. En plus, un même client peut changer ses formats d’une année sur l’autre, rendant obsolète et inutilisable le stock restant de l’année d’avant.

Mais la station doit gérer un stock extrêmement complexe, et onéreux, car les commandes sont en général réalisées au jour le jour, l’obligeant à disposer en permanence d’un volume de chaque type d’emballage lui permettant de répondre immédiatement.

Pour nous ici, à Séville, si un client de Frankfort nous passe sa commande le jeudi d’un camion pour le lundi, nous avons le temps de la lui préparer et de la lui envoyer. Mais si nous n'avons pas en stock les emballages nécessaires, nous n'avons pas le temps suffisant pour les commander, et nous perdons la vente. Car le camion doit arriver le lundi comme prévu. Aucun retard n'est acceptable. Et il faut en plus compter avec l’interdiction française de circulation des camions le dimanche et les jours fériés.

Le contenant a bien évidemment une grande importance marketing, mais c’est aussi, selon les cas, une protection ou une contrainte.

Photo personnelle

Une caisse avec son alvéole protège le produit, évite qu’il bouge et soit malmené durant le transport, et participe à la conservation de la qualité du produit jusqu’à sa vente.

En revanche la barquette, selon les produits qu’elle contient, peut se convertir en une contrainte négative pour la qualité. C’est vrai pour les produits de grande taille, pas pour les produits petits, comme les tomates cerises, les framboises, myrtilles, cerises, etc. Dans le cas de la pêche et de la nectarine, la barquette oblige à y mettre un fruit très ferme, voire dur. C’est l’inverse de la qualité.

Photo personnelle

Mais certains clients, ou certains marchés (de plus en plus nombreux) ne jurent plus que par ce format, beaucoup plus commode pour la vente au consommateur (pas de manipulation, pas de pesée, le prix est préétabli). Le fruit se transforme alors en un produit totalement industriel, et la satisfaction du client final n’a plus aucune importance.

Le type d’emballage est d’une importance extrême pour le canal de commercialisation. Pourtant, dans bien des cas, après un travail d’emballage difficile, délicat et couteux, les produits sont ensuite présentés au consommateur en vrac, sortis de leur si cher emballage !!!

Image : http://www.delmercadoatumesa.es/wp-content/uploads/2013/04/Mostrador-Frutas-Charito-4.jpg

L'étiquetage

Ça peut vous paraitre futile, mais c'est un point essentiel. L'étiquette contient toutes les indications légales nécessaires (pays d'origine, société qui emballe, caractéristiques du produit, qualité, calibre). Certains clients exigent qu'y apparaisse leur propre marque, et même que soit imprimé le code barre qui servira ensuite en magasin.

Ces étiquettes sont imprimées dans la station d’emballage elle-même. Un local sera habilité pour cela, avec les imprimantes nécessaires et tout le stock des différents formats d’étiquettes, sticks et autres éléments ajoutés.

Aucun défaut d'impression n'est tolérable.

Il nous est arrivé de voir un lot important refusé en destination pour un défaut de l'imprimante, à peine détectable à l'œil nu: le code barre n'était pas lisible pour les machines. Tout le travail était parfait, mais l'étiquette n'était pas utilisable en magasin. Pour le client, c'est un vrai problème, puisqu’il a éliminé le besoin d’étiqueter chez lui, il n’est donc pas équipé pour rattraper une erreur d’étiquetage.

Photo personnelle

Pour la station d’emballage, une erreur de ce type peut couter extrêmement cher. Elle a peu de choix. De fait nous avons dû modifier nos protocoles de contrôle à la suite de cet incident.

Soit elle envoie quelqu’un sur place avec les étiquettes corrigées, mais elle n’a de toute manière plus la possibilité de respecter les délais. Le produit n’est pas apte à être vendu dans les délais accordés.

Soit elle cherche à vendre le lot à quelqu’un d’autre, mais c’est difficile avec un emballage et un étiquetage prévus pour un client concret. Au bout du compte, ça sera résolu de toute façon, en général par un rabais important sur le prix de vente à la station (ensuite généralement répercuté à l’agriculteur), qui ne sera probablement pas appliqué au consommateur.

Bref, l’étiquetage est un point important qui ne supporte pas l’approximation, et encore moins l’erreur.

Et la qualité dans tout ça?

En fait, on ne parle que de ça.

Mais le produit en lui-même ne compte pratiquement pas. À partir du moment où il respecte les conditions minimales exigées (calibre, aspect, sucre, jutosité, couleur, fermeté, fraicheur, etc.), l'emballage devient plus important.

De la qualité de l'emballage dépend tout le processus de transport, manutention, stockage et conservation qui va conduire le produit du champ jusqu'au rayon de vente au consommateur.

Image : http://img.rtve.es/i/?w=1180&i=1487697828442.jpg

La production d'aliments perd petit à petit son âme sous les coups de plus en plus durs des marchés.

Quand je suis arrivé ici, les clients venaient visiter les vergers, gouter les fruits sur l'arbre, apprécier au champ la qualité du travail réalisé.

Aujourd'hui le client, s'il vient (ce qui est de plus en plus rare), s'intéresse plus à l'emballage, à la traçabilité et à l'hygiène, qu'au produit en lui-même.

Il vérifie que les cahiers des charges soient respectés, que les processus d'hygiène et de sécurité soient adéquats, et que les analyses (bactériologique et de résidus) soient conformes.

Le produit se définit désormais par des chiffres, des analyses, des résultats de contrôles, des accréditations, une traçabilité.

Le produit ne se définit désormais, pour la satisfaction qu’il donne, que par les chiffres de ventes, et dans les émissions culinaires télévisées.

La production d’aliment se plie peu à peu aux exigences des marchés, qui tentent de la convertir en un processus industriel comme n’importe quel autre, dans lequel tout soit prévisible et prévu, surtout en ce qui concerne la qualité.

La qualité est bien présente, mais dans des critères souvent difficiles à percevoir et à comprendre pour le consommateur.

Et ce n’est pas l’arrivée d’Amazon sur le marché des aliments qui va améliorer ça.

Image : http://www.equinoxmagazine.fr/wp-content/uploads/2017/02/La_Boqueria_opt.jpg

L’agriculteur doit se plier aux exigences des marchés, et seuls ceux qui peuvent vendre sur des circuits courts ont la possibilité de valoriser une qualité gustative, souvent associée à un niveau de maturité qui exige une consommation presque immédiate.

Et le consommateur, lui, souhaite prendre du plaisir à manger, et rêve toujours de retrouver "les saveurs d'autrefois", même dans les supermarchés, qui sont pourtant de moins en moins aptes à le leur proposer.

Deux conceptions très différentes pour un même produit, qui augmentent encore l’incompréhension grandissante entre le monde rural et le monde urbain.

112- Qualité -5- Quand le bio s'y met aussi

QUALITÉ – QUAND LE BIO S’Y MET AUSSI

Il fallait s’y attendre. Le bio commence à se heurter au cancer des produits frais : l’aspect. Je vous en ai déjà parlé il y a quelques mois, en vous expliquant que c’est probablement le premier critère de qualité, puisque son influence est directe, tant sur le geste d’achat, que sur le prix d’achat pour le consommateur, ainsi que sur le prix que touchera l’agriculteur pour sa production.

http://culturagriculture.blogspot.com.es/2015/12/61-qualite-2-laspect.html

Jusqu’à présent, l’agriculture biologique avait échappé à ce problème, générateur d’une impressionnante quantité de gaspillage alimentaire. En effet, la classification des produits bio ne se fait pas selon les mêmes exigences que celle des produits conventionnels.

Image: http://xn--grneliebe-r9a.de/wp-content/uploads/2015/10/Möhren-und-Pastinaken-Ernte.jpg

En bio, on tolère les dégâts de frottements, une grande partie des déformations, même des hétérogénéités de calibre dans un même lot. Il n’y a pas de premier choix et de deuxième choix en bio. La normalisation n’y a pas encore mis son nez.

Cette différence est depuis longtemps une source de tension entre producteurs bio et conventionnels, car la plupart de ces défauts d’aspect n’ont rien à voir avec la méthode de production. Ils peuvent être dus au vent, à la grêle, au froid, à des problèmes de pollinisation, à des attaques d’oiseaux, et une multitude d’autres causes non contrôlables chimiquement.

Bref, cette différence de critère est purement politique, destinée à favoriser l’agriculture biologique par rapport à l’agriculture conventionnelle.

Depuis toujours, la différence de productivité entre le bio et le conventionnel, évidente dans la plupart des cultures, bien que pas systématique, était en grande partie compensée par ces différences de critères commerciaux, permettant au bio d’obtenir une quantité vendue par hectare comparable, grâce à un pourcentage de déchets inférieur.

Pourtant, cette règle communément admise, bien que sans aucune justification en termes de qualité gustative, commence à avoir du plomb dans l’aile. L’année 2017 est une année noire pour beaucoup de productions, essentiellement pour de graves problèmes commerciaux, de grandes difficultés à vendre, et des prix de vente généralement très bas, fréquemment inférieurs, pour l’agriculteur, à ses coûts de production.

Et que se passe-t-il lorsque le marché se trouve dans cette situation ?

Il devient de plus en plus exigent sur la qualité.

Et voici que l’agriculture biologique commence à se trouver confrontée à l’une des principales difficultés de l’agriculture conventionnelle.

http://www.lexpress.fr/actualite/societe/coup-de-gueule-d-un-couple-d-agriculteurs-les-gens-veulent-du-bio-parfait_1926522.html

(Article récemment publié dans la version digitale d’une revue généraliste française connue).

Image: https://media.24matins.fr/2017/07/19800932_1151353668341567_2121039687335695761_o.jpg

Voyez donc le cas de ces petits agriculteurs bio, désespérés d’une situation, somme toute assez habituelle, mais à laquelle ils ne sont pas préparés :

 « Un couple d'agriculteurs s'apprête à laisser pourrir près de trois tonnes de courgettes en raison des exigences des consommateurs.

Une tache sur une courgette vous empêcherait-elle de l'acheter? C'est en tout cas la raison du gâchis d'une grande partie de la production d'un couple d'agriculteurs bio. En raison de légers défauts sur leurs légumes, Caroline et Cyril Roux sont forcés de regarder pourrir leur dur labeur à cause des exigences des consommateurs. »

Oui, je comprends bien leur état d’âme, c’est dur à accepter.

Savez-vous par exemple, que lorsque je prépare mes prévisions de récolte, plusieurs mois ou plusieurs semaines avant de commencer, pour les vergers dont j’ai la responsabilité, j’introduis dans les calculs destinés à l’équipe commerciale, une valeur de 15% de déchets ?

Oui, 15% de fruits non commercialisés, jetés à la poubelle majoritairement à cause des défauts d’aspects.

Et encore, 15% c’est bien. Cette année, à cause des conditions commerciales si difficiles, ce pourcentage est monté à 20%, et l’année dernière, année climatique exceptionnellement difficile, nous avons presque atteint 25%.

Chaque semaine durant la récolte, des dizaines de tonnes de pêches et de nectarines attendent les camions d'industrie, forme moderne et rentable (sauf pour l'agriculteur) d'éviter la destruction pure et simple. Elles seront transformées en jus, en purée ou en concentré. La seule autre option, c'est la poubelle. Ces fruits ne correspondent pas au standard commercial, essentiellement pour des motifs esthétiques (défauts d'épiderme).

Dans mes conditions, précoces, à cycle court, avec des variétés spécifiques, globalement assez peu productives, mais adaptées au climat local, cela veut dire que pour ma production de pêches ou de nectarines, je sais avant de commencer que seront jetés environ 4.000 kilos de fruits par hectare chaque année, et si je tombe sur une année difficile pour n’importe quelle raison, ce chiffre peut dépasser 6.000 kilos.

Car comme le disent ces agriculteurs,

« ces petites tâches vertes sur les courgettes ont été causées par les fortes chaleurs du mois de juin. Cependant, elles ne modifient en rien le goût ou la qualité des légumes. "Beaucoup veulent du bio parfait" »

C’est une évolution inévitable du bio. C’est une des conséquences de son succès, de sa popularisation.

Plus de production biologique, c’est aussi l’accès au bio d’un public plus large, non préparé, non informé, qui achète bio juste parce qu’il pense que c’est mieux, sans avoir réellement réfléchi à la portée de ce changement.

Comme par ailleurs, c’est un marché en progression constante, c’est une immense source d’enrichissement pour beaucoup de gens (voyez par exemple Biocoop ou Kokopelli, entreprises peu scrupuleuses, exploitant à fond un filon très juteux), tous les moyens sont permis pour attirer de nouveaux consommateurs, et la désinformation est un excellent moyen pour y arriver.

Beaucoup de consommateurs se convertissent au bio, effrayés par les âneries qu’on leur raconte ou par les scandales sanitaires, pour lesquels on ne met en avant que ce qui intéresse…

Qui sait par exemple, que parmi les lots d’œufs contaminés au fipronil (un scandale alimentaire actuel en Europe), il y a aussi des lots d’œufs vendus comme étant de production biologique ? Cet exemple nous vient de Belgique. http://www.lavenir.net/cnt/dmf20170810_01039399/j-ai-consomme-quatre-boites-d-oeufs-contamines-au-fipronil-verifiez-aussi-les-codes-hollandais. 

Image: https://img.over-blog-kiwi.com/1/63/57/44/20170813/ob_f746b0_capturer-oeufs-bio-fipronil.JPG

Les grands capitalistes du bio sont en train de réussir leur pari : les gens sont inquiets de la qualité de leur alimentation. Pour la planète, aussi, bien sûr. Mais c’est tout de même avant tout un geste individuel.

Et les gens qui se convertissent à la consommation de produits bio transposent directement leurs habitudes et leurs exigences de consommateurs de produits conventionnels normalisés, sur les produits bio.

La boucle est en train de se boucler. Les consommateurs vont forcer la production biologique à augmenter les critères de qualité, au moins au niveau de l’aspect.

Una part toujours plus importante de la production bio se vend en supermarchés, sans encadrement ni conseil, et les consommateurs achètent à la vue, donc à l’aspect.

Et ce qui fait l’un des principaux attraits de l’agriculture biologique, du point de vue de l’agriculteur, la marge économique par hectare, est en train de fondre comme neige au soleil.

Car un producteur biologique produit moins, mais commercialise une plus grande partie de sa production, et à un prix moyen meilleur…jusqu’à présent.

C’est en train de changer.

Ce problème sera-t-il seulement un accident de parcours sur la course au bio, le développement (trop) rapide et (relativement) hors de contrôle de ce mode de production ? C’est possible, à court terme.

Mais n’en doutez pas, tôt ou tard, nous y arriverons.

Image: http://www.healthgauge.com/wp-content/uploads/2013/10/Organic-supermarket-640x266.jpg

Et que se passera-t-il lorsque nous y serons arrivés ?

Ce que je vous expliquais, il y a quelques mois, sur l’aspect : une partie toujours plus importante des interventions phytosanitaires biologiques aura un objectif cosmétique.

Les produits seront bio, bien sûr, mais ils auront des effets secondaires nettement plus importants.

Car lorsqu’un agriculteur sait qu’au moins 15% de sa récolte sera invendable, alors il fait tout ce qui est en son pouvoir pour contrôler tout ce qu’il peut contrôler, afin de limiter, au maximum de ses possibilités, les défauts d’aspects, donc les attaques d’insectes, de bactéries, de champignons (les dégâts légers sont théoriquement acceptés en bio, mais pas en conventionnel).

Donc il utilisera une quantité toujours plus importante d’insecticides et de fongicides biologiques, mais non dénués d’effets secondaires indésirables.

Et le respect de l’environnement, dans tout ça ?

C’est un vœu, un souhait, ou une exigence de gens qui ont les moyens de l’exiger, ou l’ignorance qui ne leur permet pas de savoir que ces petits défauts d’épiderme n’affectent en rien la qualité de la plupart des produits, ni en bio, ni en conventionnel.

Et ces mêmes gens, qui « veulent du bio parfait », sont aussi souvent les mêmes qui se scandalisent du gaspillage alimentaire, ou des effets négatifs de l’agriculture sur l’environnement.

Car ces exigences conduisent inévitablement l’agriculteur à mettre en œuvre des pratiques agronomiquement inutiles, mais économiquement indispensables.

La logique individuelle est souvent incompatible avec la logique communautaire.

Comment y remédier ?

Probablement par de l’information non déformée, sans idéologie ni sous-entendus commerciaux, et par l’éducation du consommateur.

L’agriculteur peut faire des choses, et de fait, les blogs, les émissions objectives (non sensationnalistes) d’information agricole et les journées portes ouvertes à la ferme se multiplient dans les pays occidentaux.

Image: http://www.laverdad.es/noticias/201507/28/media/86926186.jpg

Mais le travail de fond n’est pas à la portée de l’agriculteur, ça devrait plutôt être le rôle de la société civile, donc de l’administration publique.

On peut toujours rêver, n’est-ce pas ?

En France, se tiennent actuellement les « États Généraux de l’Alimentation », une grande consultation à l’échelon national, concernant tous les acteurs de la filière. C’est une promesse électorale du nouveau Président Macron.

Ça pourrait accoucher d’une souris, ou mettre en place tellement de freins et de contraintes que les agriculteurs ne deviendraient plus que des jardiniers paysagistes.

Mais les ministres concernés se sont mis d’accord pour penser que « pour améliorer les pratiques agricoles, environnementales et sociales des producteurs, il faut d’abord qu’ils soient correctement rémunérés, pour favoriser l’investissement. » http://campagnesetenvironnement.fr/etats-generaux-de-lalimentation-entre-enjeux-alimentaires-agricoles-et-environnementaux/

Il faut dire qu’en France, pays membres du G8 (un des pays les plus modernes et les plus riches du monde), un agriculteur sur deux gagnait, en 2016, moins de 350 € par mois (environs 400 $). Cette somme ne dit rien si elle n’est pas mise en relation avec le SMIC (salaire minimum interprofessionnel) qui était en 2016 de 1143 € par mois, toutes charges déduites. Autrement dit, un agriculteur sur deux gagne trois fois moins que ses propres employés, ou que ce que les autorités nationales considèrent aujourd’hui comme le minimum pour vivre décemment en France !

Et vous voudriez que ces gens soient avant tout préoccupées par des sujets, somme toute assez abstraits, alors qu’ils luttent au quotidien pour faire survivre leurs entreprises et pour pouvoir offrir à leurs familles des conditions de vie et d’instruction acceptables ?

Certains avaient trouvé dans l’agriculture biologique une échappatoire digne et élégante, économiquement intéressante, et intellectuellement et socialement gratifiante.

Il pourrait y avoir quelques déceptions…

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61- Qualité -2- L'aspect.

QUALITÉ : L'ASPECT

Le premier critère de qualité, quand on parle de produit frais, c’est l’aspect visuel. Vous n’êtes pas d’accord ? Ça ne me surprend pas, pourtant vous vous trompez. Je ne dis pas que c’est le critère principal, mais c’est le premier. Vous allez comprendre.

Autrefois, les produits frais n'étaient disponibles que sur les marchés et dans les magasins de quartier. Le vendeur était aussi celui qui conseillait. S'établissait, entre le consommateur et le vendeur, un dialogue destiné à choisir le meilleur produit pour un usage donné. Une tomate ne se choisissait pas de la même manière pour la mettre en salade, la farcir ou en faire une ratatouille. De la même manière, le dialogue servait à déterminer le moment de la consommation. Si la même tomate pour la même salade se consomme dans la journée, son point de maturité ne doit pas être le même que si la salade sera faite trois jours plus tard. Le vendeur devait connaitre le produit et recommander le plus approprié.

On retrouve encore cette situation sur les marchés de village ou de quartier, et dans les boutiques spécialisées. Malheureusement, aujourd’hui, environ les trois-quarts des fruits et légumes sont achetés sans ce conseil, dans les supermarchés.

A ça, il faut ajouter qu’une majorité des familles urbaines gardaient des attaches fortes à la campagne, par leurs parents ou grands-parents. Cette culture des produits frais était entretenue par cette relation. Le lien avec la campagne était fort. Ce n’est encore le cas que pour une frange toujours plus étroite de la population, au moins dans les pays industrialisés.

C’est qu’il faut se rendre à l'évidence. Les habitudes de vie ont beaucoup changé depuis 50 ans. C'est une question de temps, de facilité, et de priorités. Beaucoup de gens préfèrent faire leurs courses rapidement, et garder du temps disponible pour faire du sport, aller au cinéma ou sortir avec des amis. Ils vont donc au supermarché, qui leur offre ces avantages, mais ils doivent se servir seuls, sans conseil.

La plupart des consommateurs ne savent pas choisir les produits. Cette culture, transmise en général de mère en fille, qui consistait à connaitre les aliments, à les choisir, à les conserver et à les cuisiner, s'est perdue dans la majorité des familles. Les femmes qui travaillent sont la majorité. Elles sont donc des mères de familles très occupées, qui ne veulent pas consacrer leur peu de temps disponible à des activités domestiques.

L'aspect visuel des produits est donc devenu le premier critère de choix. C'est par le regard que le produit est sélectionné.

Les supermarchés ont bien compris cette évolution et présentent le plus souvent des produits beaux.

La sélection variétale des fruits et légumes a consacré beaucoup de ressources à améliorer l'aspect visuel des produits, parfois aux dépends du goût. De même, beaucoup de fruits bicolores, par définition irréguliers en couleur, ont évolué vers une coloration rouge toujours plus intense et uniforme. Un bon exemple est celui de la pomme Gala, fruit doux très apprécié, qui a évolué depuis les années 80, d'une coloration rouge-rosé sur environ 20 à 30% de sa surface, à un rouge intense sur plus de 75% de sa surface (appelée désormais Royal Gala), voire un rouge presque total, mais toujours strié.

La variété Gala originale

La variété Royal Gala. C'est le mème fruit, seule la couleur change.

Mais qu'est-ce qu'un produit beau?

Les critères d'esthétique sont spécifiques à chaque produit. Il est évident qu'une pomme de premier choix ne peut pas ressembler à une laitue de premier choix.

Donc voici une petite liste de critères qui définissent l'aspect du produit:

- La propreté. Ça peut vous paraitre bizarre de commencer par ça, mais c'est en effet le premier point. Presque tous les produits frais passent par une phase de lavage, destinée à retirer toutes les poussières et les impuretés qu'ils peuvent porter. Les cas les plus évidents sont les légumes qui poussent sous terre, pomme de terre, carottes, radis, navets, patates douces, raves, etc. Mais les autres produits sont aussi lavés pour en retirer la poussière ou la terre (une récolte manuelle sous la pluie peut laisser des traces de boue qu'il faut enlever), pour des questions d'hygiène (les eaux de lavages sont généralement traitées au chlore, l’eau de javel, ou au peroxyde d’hydrogène, l’eau oxygénée), de manière à éliminer les risques fongiques (pourritures en conservation) ou bactériologiques (risques de contamination sanitaire).

- La forme. Chaque produit a ses propres caractéristiques, mais elles doivent être conformes avec ce que le consommateur en attend. La normalisation a permis de définir ces critères. A l'intérieur d'un même produit, les variétés peuvent avoir des caractéristiques différentes de forme, comme c'est le cas chez les tomates. Le consommateur doit être capable de reconnaitre le produit au premier coup d'œil.

- La couleur. Encore une fois, ça dépend du produit. Les tomates ou les pommes peuvent avoir une grande diversité de couleurs, en fonction des variétés. Mais par exemple, une pomme Golden doit varier entre un vert-jaune et un jaune intense, avec éventuellement une face légèrement colorées de rouge clair non strié (le blush). Par contre une Granny Smith doit être d'un vert intense, sans blush. Une Royal Gala sera rouge intense sur environ 75% de sa surface, et striée, etc.

- Le brillant, la luminosité. C'est un critère un peu plus subjectif, mais un aspect brillant est associé à une idée de fraicheur par les consommateurs. C'est d'ailleurs vrai dans la majorité des cas, puisque qu'un produit vieillissant se déshydrate et perd son brillant. Pour cette raison, certains produits peuvent être brossés, pour augmenter leur brillance, voire même cirés (avec des cires végétales comestibles, dont l'usage est très strictement règlementé).

- La turgescence. Elle aussi associée (avec raison) à la fraicheur. Un produit déshydraté, flétri, laisse supposer qu'il attend un acheteur depuis trop longtemps, et qu'il ne sera probablement pas bon (ce qui peut être totalement faux). Une laitue déshydratée aura les feuilles molles, alors que le consommateur en attend qu'elle soit croquante.

- L'aspect du pédoncule. Le pédoncule est la queue de la pomme ou de la cerise, l'étoile des oranges, bref le reste du point d'attache du fruit sur la plante. S'il est noirâtre, flétri, détaché, ça laisse supposer que le produit a été cueilli depuis très (trop) longtemps.

- Les défauts d'aspect. Ce sont des taches dues à des frottements durant la culture, des cicatrices de grêle ou d'attaques de maladies ou d'insectes, des petites déformations physiologiques. La normalisation décrit les défauts acceptables et la surface qu'ils peuvent occuper. Les produits non conformes sont déclassés de Ière à IIème ou à IIIème catégorie, ou mis au rebut si les défauts sont excessifs. Le rebut peut signifier l'industrie, pour être transformé en soupe, purée, compote ou jus, ou encore tout simplement la poubelle

- Les défauts de manipulation. Ils peuvent se produire à n'importe quel moment entre la récolte et la consommation. Ce sont des traces de doigts trop serrés sur le fruit fragile, des coups d'ongles trop longs, des chocs en tous genres. Ils seront aussi des critères de non achat de la part du consommateur (même quand il a provoqué le défaut lui-même). Pour cette raison les différents acteurs de la chaine de production et de distribution des aliments frais doivent être spécialement attentifs à la qualité du travail de manipulation. Pour cette raison également, il est dommage que de plus en plus de produits soient mis à la vente en vrac (même s’ils ont été délicatement emballés en alvéoles individuelles auparavant), et tripotés par de nombreuses mains plus ou moins délicates (et plus ou moins propres), qui font que les rayons en fin de journée sont tout, sauf attrayants, et que les produits affectés aient de forte chance de finir au rebut.

Cette qualité visuelle va déterminer, pour le producteur, la valeur de règlement de son travail, puisque la classification du produit en dépend. Sachez que les différences de prix pour l'agriculteur entre une catégorie I et une catégorie II vont de 2 à 4 fois, et encore le double pour une catégorie III.

Par exemple, un produit payé 1 euro à l'agriculteur en catégorie I lui sera payé entre 25 et 50 centimes en catégorie II et entre 10 et 15 centimes en catégorie III.

Le travail pour produire le produit est pratiquement le même. L'agriculteur a donc tout intérêt, pour pouvoir vivre dignement de son travail, à faire tous les efforts nécessaires pour faire des produits à l'aspect irréprochable.

La vente au consommateur dépend aussi de cette qualité visuelle. Tous les maillons intermédiaires de la chaine alimentaire vont également faire de grands efforts pour maintenir cette qualité visuelle.

Depuis quelques mois, un mouvement important se développe pour valoriser les fruits et légumes "moches". Je vous en ai déjà parlé.

Dans le fond, c'est très bien, puisque ça fait prendre conscience au consommateur que l'aspect n'a pas d'influence sur la valeur alimentaire du produit, ni sur sa qualité gustative.

Du point de vue de l'agriculteur, ça ne change finalement pas grand-chose puisque, même si les ventes de produits non normalisés ont augmenté, sa liquidation n'a pas évolué.

On aurait même pu croire que ça puisse jouer en sa défaveur, dans la mesure où ces produits moches sont vendus à la place de produits beaux. En fait l'incidence, à ce jour, en est négligeable.

L’aspect visuel fait aujourd’hui l’objet de tous les soins prodigués au produit, depuis le champ jusqu’à l’étalage.

La production bio a échappé à ce diktat durant des années, mais avec la massification de sa production, l’évolution est la même, avec une commercialisation plus facile et mieux rémunérée des produits les plus beaux.

Cependant les autres critères de qualité, souvent négligés par le passé reprennent un protagonisme énorme.

Mais c’est une autre histoire…