122- Qualité -6- Le conditionnement

QUALITÉ – LE CONDITIONNEMENT

C'est probablement un des facteurs les moins importants pour le consommateur, mais c’est pourtant fondamental pour l'ensemble de la chaine qui conduira l'aliment depuis la ferme jusqu'à sa table.

Parmi les produits agricoles, les plus affectés par ce point sont les fruits et légumes.

Le conditionnement, ou emballage, a en fait de nombreux rôles, tous importants pour quelqu'un, tous contraignants pour l'agriculteur.

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La sélection

C'est la première épreuve que doit subir l'aliment au sortir du champ. Il est trié selon plusieurs critères qui sont en général sa taille (on parle de calibrage, souvent normalisé), sa couleur (selon des critères établis pour chaque produit, parfois variables selon la destination), sa qualité visuelle (aspect, esthétique, respect des normes) et son état de maturité (insuffisant, à point, trop avancé) ou de fraicheur.

Vidéo personnelle: emballage de nectarines

Ces critères vont décider de la classification du produit en premier choix (ou extra, pour ceux qui le pratiquent encore), en deuxième choix, parfois en troisième choix, en industrie (transformation en jus, en concentré, en purée, ou en découpe pour différents usages dans l’industrie agroalimentaire et la préparation de plats cuisinés), ou en poubelle.

Ce travail est réalisé dans la station d'emballage, de manière toujours plus industrialisée afin d'en réduire le cout et de centraliser des volumes toujours plus importants.

Chaque station d’emballage a sa propre capacité de travail, adaptée au groupe d'agriculteurs qui lui apportent leur production, et aux différents produits concernés (il est évident qu’on ne va pas préparer du melon comme de la cerise ou de la laitue comme de la carotte).

Le tri est généralement réalisé par une machine, plus ou moins sophistiquée, avec une assistance par des personnes pour affiner le tri qualitatif, selon des critères fixés pour chaque lot, en particulier pour ce qui concerne le tri des défauts visuels.

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De plus en plus rarement dans les pays riches, et encore fréquemment dans les pays en développement, la sélection peut être réalisée entièrement à la main, mais en suivant généralement les mêmes critères de qualité.

L’agriculteur doit tout faire pour maximiser la classification en premier choix, qui lui sera nettement mieux payée que les catégories inférieures. L’industrie et la poubelle ne lui couvrent en général même pas les coûts de récolte.

Le contenant

Une fois sélectionné, l'aliment sera placé dans un contenant, un emballage, qui correspond aux exigences du client. La diversité des formats est un vrai casse-tête pour la station de conditionnement.

Il y a les caisses de différents formats en carton, en carton compacté, en bois, en plastique réutilisable ou jetable, les barquettes (de différents formats, de différentes couleurs, avec ou sans couvercle, avec ou sans film, avec ou sans filet, avec ou sans poignée), les alvéoles (en papier, en carton, en plastique, dans tous les calibres), etc.

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Pour chaque client, les exigences peuvent être différentes, avec ses propres marques, ou les marques du producteur. En plus, un même client peut changer ses formats d’une année sur l’autre, rendant obsolète et inutilisable le stock restant de l’année d’avant.

Mais la station doit gérer un stock extrêmement complexe, et onéreux, car les commandes sont en général réalisées au jour le jour, l’obligeant à disposer en permanence d’un volume de chaque type d’emballage lui permettant de répondre immédiatement.

Pour nous ici, à Séville, si un client de Frankfort nous passe sa commande le jeudi d’un camion pour le lundi, nous avons le temps de la lui préparer et de la lui envoyer. Mais si nous n'avons pas en stock les emballages nécessaires, nous n'avons pas le temps suffisant pour les commander, et nous perdons la vente. Car le camion doit arriver le lundi comme prévu. Aucun retard n'est acceptable. Et il faut en plus compter avec l’interdiction française de circulation des camions le dimanche et les jours fériés.

Le contenant a bien évidemment une grande importance marketing, mais c’est aussi, selon les cas, une protection ou une contrainte.

Photo personnelle

Une caisse avec son alvéole protège le produit, évite qu’il bouge et soit malmené durant le transport, et participe à la conservation de la qualité du produit jusqu’à sa vente.

En revanche la barquette, selon les produits qu’elle contient, peut se convertir en une contrainte négative pour la qualité. C’est vrai pour les produits de grande taille, pas pour les produits petits, comme les tomates cerises, les framboises, myrtilles, cerises, etc. Dans le cas de la pêche et de la nectarine, la barquette oblige à y mettre un fruit très ferme, voire dur. C’est l’inverse de la qualité.

Photo personnelle

Mais certains clients, ou certains marchés (de plus en plus nombreux) ne jurent plus que par ce format, beaucoup plus commode pour la vente au consommateur (pas de manipulation, pas de pesée, le prix est préétabli). Le fruit se transforme alors en un produit totalement industriel, et la satisfaction du client final n’a plus aucune importance.

Le type d’emballage est d’une importance extrême pour le canal de commercialisation. Pourtant, dans bien des cas, après un travail d’emballage difficile, délicat et couteux, les produits sont ensuite présentés au consommateur en vrac, sortis de leur si cher emballage !!!

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L'étiquetage

Ça peut vous paraitre futile, mais c'est un point essentiel. L'étiquette contient toutes les indications légales nécessaires (pays d'origine, société qui emballe, caractéristiques du produit, qualité, calibre). Certains clients exigent qu'y apparaisse leur propre marque, et même que soit imprimé le code barre qui servira ensuite en magasin.

Ces étiquettes sont imprimées dans la station d’emballage elle-même. Un local sera habilité pour cela, avec les imprimantes nécessaires et tout le stock des différents formats d’étiquettes, sticks et autres éléments ajoutés.

Aucun défaut d'impression n'est tolérable.

Il nous est arrivé de voir un lot important refusé en destination pour un défaut de l'imprimante, à peine détectable à l'œil nu: le code barre n'était pas lisible pour les machines. Tout le travail était parfait, mais l'étiquette n'était pas utilisable en magasin. Pour le client, c'est un vrai problème, puisqu’il a éliminé le besoin d’étiqueter chez lui, il n’est donc pas équipé pour rattraper une erreur d’étiquetage.

Photo personnelle

Pour la station d’emballage, une erreur de ce type peut couter extrêmement cher. Elle a peu de choix. De fait nous avons dû modifier nos protocoles de contrôle à la suite de cet incident.

Soit elle envoie quelqu’un sur place avec les étiquettes corrigées, mais elle n’a de toute manière plus la possibilité de respecter les délais. Le produit n’est pas apte à être vendu dans les délais accordés.

Soit elle cherche à vendre le lot à quelqu’un d’autre, mais c’est difficile avec un emballage et un étiquetage prévus pour un client concret. Au bout du compte, ça sera résolu de toute façon, en général par un rabais important sur le prix de vente à la station (ensuite généralement répercuté à l’agriculteur), qui ne sera probablement pas appliqué au consommateur.

Bref, l’étiquetage est un point important qui ne supporte pas l’approximation, et encore moins l’erreur.

Et la qualité dans tout ça?

En fait, on ne parle que de ça.

Mais le produit en lui-même ne compte pratiquement pas. À partir du moment où il respecte les conditions minimales exigées (calibre, aspect, sucre, jutosité, couleur, fermeté, fraicheur, etc.), l'emballage devient plus important.

De la qualité de l'emballage dépend tout le processus de transport, manutention, stockage et conservation qui va conduire le produit du champ jusqu'au rayon de vente au consommateur.

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La production d'aliments perd petit à petit son âme sous les coups de plus en plus durs des marchés.

Quand je suis arrivé ici, les clients venaient visiter les vergers, gouter les fruits sur l'arbre, apprécier au champ la qualité du travail réalisé.

Aujourd'hui le client, s'il vient (ce qui est de plus en plus rare), s'intéresse plus à l'emballage, à la traçabilité et à l'hygiène, qu'au produit en lui-même.

Il vérifie que les cahiers des charges soient respectés, que les processus d'hygiène et de sécurité soient adéquats, et que les analyses (bactériologique et de résidus) soient conformes.

Le produit se définit désormais par des chiffres, des analyses, des résultats de contrôles, des accréditations, une traçabilité.

Le produit ne se définit désormais, pour la satisfaction qu’il donne, que par les chiffres de ventes, et dans les émissions culinaires télévisées.

La production d’aliment se plie peu à peu aux exigences des marchés, qui tentent de la convertir en un processus industriel comme n’importe quel autre, dans lequel tout soit prévisible et prévu, surtout en ce qui concerne la qualité.

La qualité est bien présente, mais dans des critères souvent difficiles à percevoir et à comprendre pour le consommateur.

Et ce n’est pas l’arrivée d’Amazon sur le marché des aliments qui va améliorer ça.

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L’agriculteur doit se plier aux exigences des marchés, et seuls ceux qui peuvent vendre sur des circuits courts ont la possibilité de valoriser une qualité gustative, souvent associée à un niveau de maturité qui exige une consommation presque immédiate.

Et le consommateur, lui, souhaite prendre du plaisir à manger, et rêve toujours de retrouver "les saveurs d'autrefois", même dans les supermarchés, qui sont pourtant de moins en moins aptes à le leur proposer.

Deux conceptions très différentes pour un même produit, qui augmentent encore l’incompréhension grandissante entre le monde rural et le monde urbain.

112- Qualité -5- Quand le bio s'y met aussi

QUALITÉ – QUAND LE BIO S’Y MET AUSSI

Il fallait s’y attendre. Le bio commence à se heurter au cancer des produits frais : l’aspect. Je vous en ai déjà parlé il y a quelques mois, en vous expliquant que c’est probablement le premier critère de qualité, puisque son influence est directe, tant sur le geste d’achat, que sur le prix d’achat pour le consommateur, ainsi que sur le prix que touchera l’agriculteur pour sa production.

http://culturagriculture.blogspot.com.es/2015/12/61-qualite-2-laspect.html

Jusqu’à présent, l’agriculture biologique avait échappé à ce problème, générateur d’une impressionnante quantité de gaspillage alimentaire. En effet, la classification des produits bio ne se fait pas selon les mêmes exigences que celle des produits conventionnels.

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En bio, on tolère les dégâts de frottements, une grande partie des déformations, même des hétérogénéités de calibre dans un même lot. Il n’y a pas de premier choix et de deuxième choix en bio. La normalisation n’y a pas encore mis son nez.

Cette différence est depuis longtemps une source de tension entre producteurs bio et conventionnels, car la plupart de ces défauts d’aspect n’ont rien à voir avec la méthode de production. Ils peuvent être dus au vent, à la grêle, au froid, à des problèmes de pollinisation, à des attaques d’oiseaux, et une multitude d’autres causes non contrôlables chimiquement.

Bref, cette différence de critère est purement politique, destinée à favoriser l’agriculture biologique par rapport à l’agriculture conventionnelle.

Depuis toujours, la différence de productivité entre le bio et le conventionnel, évidente dans la plupart des cultures, bien que pas systématique, était en grande partie compensée par ces différences de critères commerciaux, permettant au bio d’obtenir une quantité vendue par hectare comparable, grâce à un pourcentage de déchets inférieur.

Pourtant, cette règle communément admise, bien que sans aucune justification en termes de qualité gustative, commence à avoir du plomb dans l’aile. L’année 2017 est une année noire pour beaucoup de productions, essentiellement pour de graves problèmes commerciaux, de grandes difficultés à vendre, et des prix de vente généralement très bas, fréquemment inférieurs, pour l’agriculteur, à ses coûts de production.

Et que se passe-t-il lorsque le marché se trouve dans cette situation ?

Il devient de plus en plus exigent sur la qualité.

Et voici que l’agriculture biologique commence à se trouver confrontée à l’une des principales difficultés de l’agriculture conventionnelle.

http://www.lexpress.fr/actualite/societe/coup-de-gueule-d-un-couple-d-agriculteurs-les-gens-veulent-du-bio-parfait_1926522.html

(Article récemment publié dans la version digitale d’une revue généraliste française connue).

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Voyez donc le cas de ces petits agriculteurs bio, désespérés d’une situation, somme toute assez habituelle, mais à laquelle ils ne sont pas préparés :

 « Un couple d'agriculteurs s'apprête à laisser pourrir près de trois tonnes de courgettes en raison des exigences des consommateurs.

Une tache sur une courgette vous empêcherait-elle de l'acheter? C'est en tout cas la raison du gâchis d'une grande partie de la production d'un couple d'agriculteurs bio. En raison de légers défauts sur leurs légumes, Caroline et Cyril Roux sont forcés de regarder pourrir leur dur labeur à cause des exigences des consommateurs. »

Oui, je comprends bien leur état d’âme, c’est dur à accepter.

Savez-vous par exemple, que lorsque je prépare mes prévisions de récolte, plusieurs mois ou plusieurs semaines avant de commencer, pour les vergers dont j’ai la responsabilité, j’introduis dans les calculs destinés à l’équipe commerciale, une valeur de 15% de déchets ?

Oui, 15% de fruits non commercialisés, jetés à la poubelle majoritairement à cause des défauts d’aspects.

Et encore, 15% c’est bien. Cette année, à cause des conditions commerciales si difficiles, ce pourcentage est monté à 20%, et l’année dernière, année climatique exceptionnellement difficile, nous avons presque atteint 25%.

Chaque semaine durant la récolte, des dizaines de tonnes de pêches et de nectarines attendent les camions d'industrie, forme moderne et rentable (sauf pour l'agriculteur) d'éviter la destruction pure et simple. Elles seront transformées en jus, en purée ou en concentré. La seule autre option, c'est la poubelle. Ces fruits ne correspondent pas au standard commercial, essentiellement pour des motifs esthétiques (défauts d'épiderme).

Dans mes conditions, précoces, à cycle court, avec des variétés spécifiques, globalement assez peu productives, mais adaptées au climat local, cela veut dire que pour ma production de pêches ou de nectarines, je sais avant de commencer que seront jetés environ 4.000 kilos de fruits par hectare chaque année, et si je tombe sur une année difficile pour n’importe quelle raison, ce chiffre peut dépasser 6.000 kilos.

Car comme le disent ces agriculteurs,

« ces petites tâches vertes sur les courgettes ont été causées par les fortes chaleurs du mois de juin. Cependant, elles ne modifient en rien le goût ou la qualité des légumes. "Beaucoup veulent du bio parfait" »

C’est une évolution inévitable du bio. C’est une des conséquences de son succès, de sa popularisation.

Plus de production biologique, c’est aussi l’accès au bio d’un public plus large, non préparé, non informé, qui achète bio juste parce qu’il pense que c’est mieux, sans avoir réellement réfléchi à la portée de ce changement.

Comme par ailleurs, c’est un marché en progression constante, c’est une immense source d’enrichissement pour beaucoup de gens (voyez par exemple Biocoop ou Kokopelli, entreprises peu scrupuleuses, exploitant à fond un filon très juteux), tous les moyens sont permis pour attirer de nouveaux consommateurs, et la désinformation est un excellent moyen pour y arriver.

Beaucoup de consommateurs se convertissent au bio, effrayés par les âneries qu’on leur raconte ou par les scandales sanitaires, pour lesquels on ne met en avant que ce qui intéresse…

Qui sait par exemple, que parmi les lots d’œufs contaminés au fipronil (un scandale alimentaire actuel en Europe), il y a aussi des lots d’œufs vendus comme étant de production biologique ? Cet exemple nous vient de Belgique. http://www.lavenir.net/cnt/dmf20170810_01039399/j-ai-consomme-quatre-boites-d-oeufs-contamines-au-fipronil-verifiez-aussi-les-codes-hollandais. 

Image: https://img.over-blog-kiwi.com/1/63/57/44/20170813/ob_f746b0_capturer-oeufs-bio-fipronil.JPG

Les grands capitalistes du bio sont en train de réussir leur pari : les gens sont inquiets de la qualité de leur alimentation. Pour la planète, aussi, bien sûr. Mais c’est tout de même avant tout un geste individuel.

Et les gens qui se convertissent à la consommation de produits bio transposent directement leurs habitudes et leurs exigences de consommateurs de produits conventionnels normalisés, sur les produits bio.

La boucle est en train de se boucler. Les consommateurs vont forcer la production biologique à augmenter les critères de qualité, au moins au niveau de l’aspect.

Una part toujours plus importante de la production bio se vend en supermarchés, sans encadrement ni conseil, et les consommateurs achètent à la vue, donc à l’aspect.

Et ce qui fait l’un des principaux attraits de l’agriculture biologique, du point de vue de l’agriculteur, la marge économique par hectare, est en train de fondre comme neige au soleil.

Car un producteur biologique produit moins, mais commercialise une plus grande partie de sa production, et à un prix moyen meilleur…jusqu’à présent.

C’est en train de changer.

Ce problème sera-t-il seulement un accident de parcours sur la course au bio, le développement (trop) rapide et (relativement) hors de contrôle de ce mode de production ? C’est possible, à court terme.

Mais n’en doutez pas, tôt ou tard, nous y arriverons.

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Et que se passera-t-il lorsque nous y serons arrivés ?

Ce que je vous expliquais, il y a quelques mois, sur l’aspect : une partie toujours plus importante des interventions phytosanitaires biologiques aura un objectif cosmétique.

Les produits seront bio, bien sûr, mais ils auront des effets secondaires nettement plus importants.

Car lorsqu’un agriculteur sait qu’au moins 15% de sa récolte sera invendable, alors il fait tout ce qui est en son pouvoir pour contrôler tout ce qu’il peut contrôler, afin de limiter, au maximum de ses possibilités, les défauts d’aspects, donc les attaques d’insectes, de bactéries, de champignons (les dégâts légers sont théoriquement acceptés en bio, mais pas en conventionnel).

Donc il utilisera une quantité toujours plus importante d’insecticides et de fongicides biologiques, mais non dénués d’effets secondaires indésirables.

Et le respect de l’environnement, dans tout ça ?

C’est un vœu, un souhait, ou une exigence de gens qui ont les moyens de l’exiger, ou l’ignorance qui ne leur permet pas de savoir que ces petits défauts d’épiderme n’affectent en rien la qualité de la plupart des produits, ni en bio, ni en conventionnel.

Et ces mêmes gens, qui « veulent du bio parfait », sont aussi souvent les mêmes qui se scandalisent du gaspillage alimentaire, ou des effets négatifs de l’agriculture sur l’environnement.

Car ces exigences conduisent inévitablement l’agriculteur à mettre en œuvre des pratiques agronomiquement inutiles, mais économiquement indispensables.

La logique individuelle est souvent incompatible avec la logique communautaire.

Comment y remédier ?

Probablement par de l’information non déformée, sans idéologie ni sous-entendus commerciaux, et par l’éducation du consommateur.

L’agriculteur peut faire des choses, et de fait, les blogs, les émissions objectives (non sensationnalistes) d’information agricole et les journées portes ouvertes à la ferme se multiplient dans les pays occidentaux.

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Mais le travail de fond n’est pas à la portée de l’agriculteur, ça devrait plutôt être le rôle de la société civile, donc de l’administration publique.

On peut toujours rêver, n’est-ce pas ?

En France, se tiennent actuellement les « États Généraux de l’Alimentation », une grande consultation à l’échelon national, concernant tous les acteurs de la filière. C’est une promesse électorale du nouveau Président Macron.

Ça pourrait accoucher d’une souris, ou mettre en place tellement de freins et de contraintes que les agriculteurs ne deviendraient plus que des jardiniers paysagistes.

Mais les ministres concernés se sont mis d’accord pour penser que « pour améliorer les pratiques agricoles, environnementales et sociales des producteurs, il faut d’abord qu’ils soient correctement rémunérés, pour favoriser l’investissement. » http://campagnesetenvironnement.fr/etats-generaux-de-lalimentation-entre-enjeux-alimentaires-agricoles-et-environnementaux/

Il faut dire qu’en France, pays membres du G8 (un des pays les plus modernes et les plus riches du monde), un agriculteur sur deux gagnait, en 2016, moins de 350 € par mois (environs 400 $). Cette somme ne dit rien si elle n’est pas mise en relation avec le SMIC (salaire minimum interprofessionnel) qui était en 2016 de 1143 € par mois, toutes charges déduites. Autrement dit, un agriculteur sur deux gagne trois fois moins que ses propres employés, ou que ce que les autorités nationales considèrent aujourd’hui comme le minimum pour vivre décemment en France !

Et vous voudriez que ces gens soient avant tout préoccupées par des sujets, somme toute assez abstraits, alors qu’ils luttent au quotidien pour faire survivre leurs entreprises et pour pouvoir offrir à leurs familles des conditions de vie et d’instruction acceptables ?

Certains avaient trouvé dans l’agriculture biologique une échappatoire digne et élégante, économiquement intéressante, et intellectuellement et socialement gratifiante.

Il pourrait y avoir quelques déceptions…

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80- Qualité -3- La saveur

 QUALITÉ – LA SAVEUR

En voilà un sujet intéressant! Non ?

C'est qu'il y a beaucoup à en dire, et que ça préoccupe beaucoup de gens.

C'est sans doute l'un des sujets dont me parle le plus mon entourage, à part les pesticides et le bio, bien sûr.

Mais d’abord, c’est quoi la saveur ?

C’est une série de composés chimiques, naturellement sécrétés par la plante, en fonction de ses besoins.

La plante ne cherche pas à nous faire plaisir,  elle cherche avant tout à satisfaire ses propres besoins de multiplication et d'extension, et ses besoins d'autodéfense.

Certains composés aromatiques sont donc destinés à attirer des animaux dans le but de disperser les graines, d'autres au contraire sont des composés répulsifs, irritants ou toxiques, destinés à éviter la destruction de la graine ou de la plante elle-même, par les animaux.

Bref, ce qui fait la spécificité de chaque aliment remonte à l'histoire botanique particulière de chaque type de plante.

Parmi les composés qui constituent la saveur, on a d'abord les composés aromatiques, particuliers à chaque espèce, les acides, les sucres, ainsi que l'astringence et l'amertume.

Or ces composés sont présents dans des proportions variables en fonction de l'évolution du cycle végétatif de la plante.

C'est ainsi que certaines espèces protègent leurs graines, trop jeunes, par des composés désagréables, puis les rendent attractives lorsqu'elles sont mures, afin de les rendre attirantes, grâce à des arômes ou des sucres.

C'est par exemple le cas de la pêche, dont la graine, lorsqu’elle est jeune, est riche en acide cyanhydrique ou acide prussique, un composé très toxique, afin de la protéger. Plus tard, le taux d'acide prussique se réduit ou disparait lorsque le bois du noyau est dur, donc la graine protégée. La phase de maturation du fruit peut alors commencer, avec l'apparition, dans les derniers jours, des arômes et des sucres, destinés à le rendre attractif pour les grands animaux, sangliers ou cervidés par exemple, qui vont le manger et participer à la dispersion des noyaux, donc des graines.

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Les composants qui font la saveur d'un fruit ou d'un légume sont produits par la plante, en général dans les derniers jours précédant la maturité physiologique. Autrement dit, un fruit ou un légume cueilli trop tôt n'aura pas encore atteint son potentiel gustatif optimum.

Le même aliment, cueilli en surmaturité, aura perdu une partie de ses caractéristiques. En effet, avec la maturité, la chair s'oxyde par effet de senescence, et les arômes également, un processus de fermentation commence, destiné à provoquer la chute du fruit, et à attirer d’autres animaux, par exemple des mouches, afin de décomposer la chair, ce qui modifie profondément les caractéristiques de l'aliment, pouvant même le rendre non comestible.

C'est pour ça que quand j'entends les gens dire que rien ne vaut un fruit muri sur l'arbre, je réponds ça dépend. Certains fruits, comme beaucoup de poires ou de prunes, seront meilleurs s'ils sont cueillis un peu plus tôt,  puis affinés. C’est une question d’équilibre entre les composants de la saveur, et de texture de la chair.

Ma mère, au téléphone, me racontait ces derniers jours qu'elle avait acheté à Bordeaux, des fraises d'une nouvelle variété (dont j'ai oublié le nom), absolument délicieuses. Quelques jours plus tard, à 200 km de là, elle décide de renouveler l'expérience mais, ô déception, les fraises, pourtant de la même variété, étaient insipides.

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C'est ça, l'agriculture. Nous cultivons des êtres vivants, soumis à des conditions variables, dont la physiologie dépend en premier lieu des conditions climatiques, avec des agriculteurs différents ayant chacun sa propre manière de travailler.

Pour obtenir un fruit de qualité (on va dire un fruit pour simplifier, mais ça affecte la presque totalité des productions végétales, légumes, racines, graines, feuilles, etc.), il faudra réunir plusieurs conditions fondamentales:

-       Un potentiel génétique de qualité. Soumises aux mêmes conditions environnementales, il y a des variétés savoureuses et d'autres non. Si l'agriculteur cultive une variété à faible potentiel de saveur, il n'obtiendra jamais un fruit excellent. Donc c’est le premier point, pour l’agriculteur, ne pas se tromper dans le choix de la variété.

-       Des conditions de culture adéquates. Vous allez peut-être penser agriculture biologique, moi pas. La méthode de culture ne compte pas en ce qui concerne la saveur. Là rentre en compte une notion d'équilibre. Une plante a besoin de feuilles pour synthétiser les sucres et les arômes par photosynthèse. Si la plante est trop faible, la qualité sera moindre par son manque de capacité à alimenter les fruits, sauf si on lui laisse une très faible charge, peu rentable pour l’agriculteur. En revanche si la plante est trop vigoureuse, la qualité s'en ressentira aussi car les éléments synthétisés seront consommés par l'excès de végétation, pas par les fruits. Entre donc en ligne de compte le sol, la fertilisation, l'irrigation, la protection phytosanitaire, les interventions mécaniques diverses, bref, toutes les actions qui agissent directement ou indirectement sur l'équilibre de la plante.

-       Les conditions climatiques. C'est un facteur clé, mais totalement hors du contrôle de l'agriculteur. Si vous avez tout fait à la perfection, du début à la fin, mais que vous vous retrouvez, a la veille de la récolte, avec des pluies diluviennes ou plus simplement un ciel couvert durant des jours, la saveur baissera de manière très significative. Voyez à ce propos, mes deux récents articles https://culturagriculture.blogspot.com.es/2016/04/76-intemperies-7-le-manque-de-lumiere.html et https://culturagriculture.blogspot.com.es/2016/05/78-intemperies-9-la-pluie.html.

-       Les conditions de récolte. Autre facteur clé, mais qui passe, celui-là par la décision de l'agriculteur ou, pour être plus exact, par la décision de l'organisation commerciale dont dépend l'agriculteur. En effet, selon la destination du produit, il sera cueilli à son point de qualité gustative maximale, pour une vente directe par exemple, ou il sera cueilli pour une consommation à 48 ou 72 heures, pour un marché local passant par des grossistes, ou il sera cueilli pour une consommation à 4 à 7 jours, voire davantage, s'il s'agit d'une expédition lointaine. Dans ces conditions, vous aurez plus de chance de trouver des fruits et légumes savoureux en allant directement chez l’agriculteur, acheter des produits de saison.

-       Les conditions de conservation. C'est un point clé, en particulier pour les expéditions lointaines. Pourquoi? En fait, pour temporiser le point précédent, les fruits cueillis pour expédition lointaine ou pour conservation, peuvent être cueillis dans des conditions très proches de celles des produits pour consommation à 48 ou 72 heures. La différence viendra principalement des conditions de conservation. Là on entre dans un domaine où la technologie joue un rôle essentiel. J'y consacrerai un chapitre particulier, car il y a beaucoup à en dire. Il est pourtant important ici de signaler qu'un fruit d'une excellente qualité gustative, mais mal conservé, pourra être décevant, voire mauvais au moment de sa consommation. Et pour les détracteurs de la conservation des aliments, qui sont de plus en plus nombreux, il convient de préciser que c’est un des aspects essentiels pour la réduction du gaspillage alimentaire à travers le monde.

-       L'aspect phytosanitaire. Je fais ici référence surtout aux pourritures en conservation, capables de modifier totalement le gout des aliments. En général, elles sont faciles à repérer, mais pourtant certains champignons, ou la majorité d'entre eux en phase initiale, sont parfois difficiles à voir, mais ont pu avoir le temps d'altérer la saveur de l'aliment. On en revient donc aux conditions de conservation.

Comment détermine-t-on la capacité gustative d’un aliment ?

Les composés aromatiques sont très difficiles à mesurer. Ils sont même tellement difficile à mesurer, que pour des produits hautement aromatiques (et à forte valeur ajoutée) comme le vin, le chocolat, le café, le thé ou les cigares, on ne mesure pas les aromes, mais on fait appel à des dégustateurs professionnels, chargés de caractériser chaque type de produit, puisqu’on est pour l’instant incapable de le faire autrement.

Actuellement, le marché a simplifié le problème du goût en le limitant à des mesures très simples comme le sucre et l’acidité. Je vous avais proposé un article complet sur la mesure de la qualité au verger. Je vous propose de le relire. http://culturagriculture.blogspot.com.es/2014/06/20-mesurer-la-qualite-au-verger.html

On peut simplement ajouter que le sucre et l’acidité sont des critères de qualité, mais insuffisants pour garantir un produit vraiment de grande qualité. Si vous mangez une fraise très sucrée, acidulée à souhait pour équilibrer le gout, mais sans arômes, vous n’y prendrez qu’un plaisir limité.

C’est un des grands problèmes de la production agricole. Il est à peu près impossible, en agriculture, de produire un aliment au gout régulièrement bon, d’une semaine à l’autre, ou d’une année à l’autre. Les amateurs de vin le savent bien, puisqu’ils préfèrent certaines années, dont la qualité est supérieure.

Ce phénomène affecte la totalité de la production agricole.

Cette « faiblesse » a été largement utilisée par les entreprises de production de produits lactés ou de plats cuisinés, qui vantent la régularité gustative de leurs spécialités. Evidemment, c’est tellement plus facile quand on peut homogénéiser le gout par d’adjonction d’extraits aromatiques.

Les agriculteurs ne peuvent pas le faire, sauf à produire sous serre, ou dans des pays au climat particulièrement régulier, ce que font certains grands groupes agroalimentaires, en profitant au passage de salaires bas dans les pays tropicaux d’Afrique ou d’Amérique du sud.

Et au fait, si on vous dit que les melons sont piqués au sucre, je vous autorise à rire bien fort. C’est une pure légende urbaine, inventée et colportée par des ignorants, ou des malveillants.

La goutte qui s'échappe par une fissure autour de la queue, est seulement un signe repérable au champ, de l’état de maturité et d’un haut potentiel gustatif du melon. L’agriculteur ne fait qu’observer quel est le meilleur melon. C’est un critère de récolte, pas une manipulation.

Photo: http://www.rustica.fr/images/recolte-melon-1401-rust-l750-h534-c.jpg

La saveur est un vrai problème en agriculture, puisque c’est un des caractères les plus difficiles à contrôler.

Le marché s’intéresse de plus en plus à la qualité gustative, ce qui est normal, et même souhaitable. Pourtant on n’est pas actuellement capable de garantir une qualité gustative.

Le marché, lui, ne comprend pas ces difficultés, ou ne les accepte pas. En fait, l’ignorance du consommateur fait que le metteur en marché ne veut pas le décevoir, et exige de l’agriculteur une qualité minimale, en fait un simple taux de sucre en ce qui concerne les fruits.

Un fruit aromatique mais peu sucré sera refusé, mais un fruit sucré et insipide sera accepté.

Comme vous le voyez, il y a encore de sérieux progrès à faire pour assurer une qualité minimum suffisante.

Ces progrès passent avant tout par la sélection variétale, pour pouvoir planter ou semer uniquement des variétés à potentiel gustatif élevé.

21- trop bon pour être beau

Voici une des choses qui me gênent le plus dans les sujets commerciaux, et qui est un effet pervers de la normalisation.

Je vous le promets depuis 2 semaines, et c’est une des choses ont motivé le démarrage de ce blog.

Voici une nectarine à chair jaune qui arrive, ici à Séville, dans les derniers jours du mois de Mai.

Elle est un peu obsolète à cause de ses défauts de forme et par son manque de tenue après récolte. La base de ses problèmes est sa tendance à avoir une lèvre proéminente. La lèvre est la suture, la «ligne» de séparation entre les deux hémisphères. Quand vous mangez un abricot avec les doigts, et que vous voulez enlever le noyau, vous séparez habituellement les deux hémisphères par la lèvre, la suture.

La lèvre, quand elle est proéminente est un point de fragilité, qui a tendance à mollir avant le reste du fruit, donnant une maturité hétérogène du fruit. Vous pouvez ainsi avoir un fruit fondant et juteux sur la lèvre, mais croquant sur le reste, voire vert.

Bref, cette variété est très bonne. Mais elle a un autre défaut, également grave. Elle arrive parfois à être trop bonne.

Trop bonne ?

Certaines variétés de nectarines ont une fragilité épidermique, qui fait que le niveau très élevé de sucre, provoque l’éclatement des lenticelles à partir de la zone pistillaire. La lenticelle est une sorte de pore, qui permet les échanges gazeux entre l’atmosphère et le fruit, sa transpiration et sa respiration.

Lorsqu’une lenticelle éclate, elle devient liégeuse par effet de cicatrisation. Lorsque de nombreuses lenticelles subissent le même sort, se forme une zone liégeuse plus ou moins grande, qui rend le fruit moins beau.

Sur les variétés à épiderme sensible à ce phénomène, la principale cause d’éclatement est le «sugar spot», comme disent les américains. Il s’agit, dans ce cas aussi, d’un effet osmotique, provoqué par la très forte concentration en sucre du fruit. L’eau de pluie ou des rosées est aspirée à l’intérieur du fruit, provocant l’éclatement des lenticelles.

Voici une petite démonstration de la relation entre aspect de l’épiderme, et taux de sucre.

Si vous avez lu ma publication de la semaine dernière (20- mesure de la qualité au verger), vous savez qu’on utilise un réfractomètre pour mesure l’indice réfractométrique IR. Vous vous souvenez aussi qu’on considère qu’une pèche ou une nectarine est de qualité supérieure à partir de 12ºBx.

Connaissant la variété, je n’ai eu à beaucoup chercher pour réaliser ces photos. Par contre j’ai essayé de prendre des fruits toujours d’un calibre similaire. En effet, en ce qui concerne le pêcher, il y a une relation directe entre le calibre et la qualité gustative (travaux du CTIFL, encore lui, en France). En fait, il faut plutôt dire que plus le fruit est petit, plus son potentiel gustatif est faible.

Donc, voici la séquence de photos. Il s’agit de trois fruits, choisis pour leur niveau de sugar spot, et les niveaux d’IR mesurés sur chacun.

Voici la variété, telle qu’elle se présente pour un premier choix. Vous voyez quelques lenticelles liégeuses, ces petits points brunâtres sur l’épiderme. La couleur rouge domine et les taches sont petites et espacées. Dessous, la lecture d’IR. Ici 13, un fruit de grande qualité.

 Voici maintenant un fruit qui, par sa présentation, va passer en second choix. De nombreuses lenticelles ont éclaté, donnant cet aspect brunâtre, avec des taches assez grandes, modifiant son aspect. Dessous, sa lecture d’IR. Tiens, nous sommes montés à plus de 16. Un fruit remarquable.

 Enfin, voici un fruit dont une grande partie des lenticelles ont éclaté, au point de former des plages brunes, et pouvant même provoquer quelques fissures par manque d’élasticité de la peau dans la zone liégeuse. Il passera au mieux en deuxième choix (si le marché est très demandeur de fruits), mais il a toutes les chances de finir à la poubelle, ou à l’industrie. Dessous, ici aussi, sa lecture d’IR. Ici, on dépasse 19. Un fruit exceptionnel.

Et voici, pour conclure, deux plateaux de fruits, ceux que je rapporte à la maison. Ils sont en général nettement plus difficiles à vendre, donc beaucoup moins chers. Ce sont les fruits les meilleurs. Mais ils sont déclassés pour leurs problèmes d’esthétique. Encore un délit de sale gueule, mais qui dissimule un cœur d’or…

Au mieux, ils seront vendus sur place, au pire, ils iront à l’industrie ou à la poubelle.

Quoi qu’il en soit, le prix sera bas, ne couvrant probablement pas les frais de culture.

De toute façon, ils ne seront pas exportés, car non conformes, esthétiquement parlant, pour les cahiers des charges des principaux importateurs internationaux.

Bref, si vous voulez faire l’essai de dégustation vous-même, cherchez un producteur près de chez vous, ou cet été sur votre lieu de vacances. Vous pourrez probablement aussi en trouver sur les marchés de villages.

Par contre, si vous avez l’habitude d’acheter vos fruits et légumes en supermarché, vous n’avez à peu près aucune chance d’en trouver.

Ce problème sera un des motifs qui va décider de l’arrachage de la variété. Elle sera remplacée par une variété dont l’épiderme est plus résistant. Rassurez-vous, il y a des variétés excellentes sans le défaut du sugar spot.

Mais j’aurai toujours une certaine nostalgie pour ces fruits, exceptionnels, et repérables au premier coup d’œil.

20- mesurer la qualité au verger

LE GOÛT DU BON

Il est très difficile de mesurer de manière objective, si un aliment est bon au gout, ou pas.

Cela va dépendre du produit en lui-même, et de la personne qui le goute.

Il existe une multitude de critères, mesurables ou non, qui permettent de caractériser le goût.

On peut citer par exemple les arômes, le sucre, l’acidité, l’astringence, l’amertume, la fermeté, la texture, la jutosité, l’équilibre des caractères.

A cela, il faut ajouter des éléments qui vont influencer la perception du gout, par exemple, la température de l’aliment, ou ce que la personne aura mangé avant, ainsi que son état de plaisir à la dégustation, ou simplement son état de stress ou de fatigue.

Bref, pour déterminer si un produit est bon ou pas, le meilleur moyen est la dégustation par des spécialistes. Dans le cas de l’œnologie, c’est devenu une profession. Dans l’industrie agro-alimentaire, les produits transformés passent souvent par un processus de dégustation au travers d’un panel de consommateurs. Mais malheureusement, ce qui est admis comme un moyen objectif de qualifier un vin ou un plat cuisiné en conserve, n’est ni reconnu, ni mis en pratique pour qualifier les aliments frais.

Il faut tout de même signaler qu’il existe, au sien de certains organismes d’expérimentation agricole, comme le CTIFL en France, des efforts louables dans ce sens. Ils permettent, par exemple de caractériser une variété concrète, en décrivant ses arômes typiques ou sa saveur.

Mais ils sont largement insuffisants, au vu de la rapidité du renouvellement variétal d’espèces comme le pêcher, et de la multiplicité des conditions de culture et des variations climatiques.

Et surtout, ils ne peuvent pas répondre au problème routinier de l’agriculture.

En effet, d’une année à l’autre, et même au cours de la même saison, le goût d’un même aliment peut changer, en fonction des conditions de culture, ou des conditions climatiques. De la même manière, une mauvaise gestion de l’irrigation, ou simplement un épisode pluvieux abondant durant la récolte peut faire passer une parcelle de très bonne qualité au début, à insipide à la fin.

Dans la plupart des cas, à l’approche de la maturité, un fruit gagne en sucres et en arômes, et perd, en parallèle, en fermeté et en acidité. Ce processus se produit dans les derniers jours avant maturité. La couleur et le calibre peuvent être acquis plus longtemps avant la récolte. Tout dépend du type de fruit et de la variété.

Il faut ajouter que plusieurs espèces peuvent acquérir leur couleur définitive même après la récolte, pendant la conservation, comme c’est le cas, par exemple, de la banane, la prune, la poire ou les agrumes (processus de «déverdisation»).

C’est pour cela qu’un fruit cueilli trop loin de sa maturité peut avoir de bonnes qualités de présentation (couleur et calibre) et de conservation (fermeté), mais sera loin des qualités gustatives normales de la variété.

Cela vous explique, comme je vous l’ai expliqué dans ma publication nº6 «le gout des aliments frais», de février 2014, que le gout dépend beaucoup plus des conditions de récolte, que du système de culture. On n’est pas capable, aujourd’hui, de distinguer une production conventionnelle d’une production biologique, à partir du gout des aliments, en comparant la même variété, dans des conditions de culture et climatiques équivalentes, et dans des conditions de récolte identiques. De nombreuses expérimentations ont été réalisées ou sont en cours à travers le monde, et toutes celles qui sont suivies et analysées sans parti pris vont dans ce sens. Un des organismes les plus actifs dans ces actions est le CTIFL (Centre Technique Interprofessionnel Fruits et Légumes), en France.

On a donc recours à des moyens simples, qui permettent de contrôler des critères minimum. Que peut-on mesurer facilement ?

Le sucre et la fermeté.

La fermeté représente un critère facilement mesurable de l’état d’avancement de la maturation pour beaucoup de fruits. Il permet également d’estimer la durée de vie du fruit après la récolte, si les conditions de conservation sont adaptées.

Pour la pomme, on peut aussi mesurer la régression de l’amidon en sucres, signe de son état de maturité.

On peut également mesurer l’acidité du jus, mais cela demande une manipulation de laboratoire, simple mais fastidieuse, pas toujours évidente à mettre en œuvre, et difficile à utiliser en routine. C’est un critère de qualité, pas de décision de récolte.

Le sucre est actuellement le critère le plus simple à mesurer, avec la fermeté. Grace à des instruments de manipulation simple et rapide, on peut ainsi les mesurer, directement au verger.

Ce sont des critères de qualité qui apportent une aide importante pour choisir le moment idéal de récolte.

La détermination du moment optimal de cueillette est fondamentale pour garantir la meilleure qualité gustative possible du fruit.

Anticiper la cueillette donne un fruit qui aura encore beaucoup d’amidon (dans le cas de la pomme), et d’acide, tout en n’ayant pas encore accumulé les sucres et les arômes, ce qui peut le rendre désagréable, et même agressif à la dégustation.

Les instruments qu’on utilise habituellement au verger sont le pénétromètre, pour la fermeté, le réfractomètre pour le sucre, et le calibreur, pour le calibre.

On mesure le sucre en utilisant l’échelle de Brix. Le degré Brix (ºBx ou ºB) mesure la concentration en sucre d’une solution. Une lecture de 10ºBx signifie qu’il y a 10g de sucre dans 100g de la solution mesurée. C’est l’indice réfractométrique IR.

Chaque type de fruit a des références propres. Ainsi, un niveau de sucre de 7,5 sera considéré comme haute qualité gustative pour de la fraise de printemps, alors qu’il sera considéré comme mauvaise qualité gustative pour de la pomme ou de la pêche.

En pêche, la norme exige un niveau minimum d’IR de 8 pour les variétés les plus précoces, mais on considère en général que la qualité est satisfaisante à partir de 9, bonne à partir de 10 et supérieure à partir de 12.

Voici une séquence de photos, dans laquelle je réalise ces mesures routinières au verger.

Le calibre, pour choisir les critères de cueillette et pour indiquer à l’équipe commerciale quelles seront les caractéristiques du fruit.

 La fermeté, qui se mesure dans la partie la plus superficielle de la chair.

L’indice réfractométrique (ici, une nectarine jaune, très bonne).

Mais rien de tout cela ne prend en compte les aromes, qui peuvent donner une bonne pêche avec peu de sucre, ou même compenser un manque d’acidité. Par contre une pêche sans aromes ni acidité sera insipide, même avec plus de 10ºBrix.

Les aromes sont actuellement impossibles à mesurer en routine. Il faut donc choisir les variétés à la dégustation.

Et pour l’agriculteur, il restera toujours un problème, parfois sérieux. C’est la plante qui fait le gout du fruit. La génétique en est la base. Il y a des variétés à fort potentiel gustatif (en prune, on citer la Reine Claude en prune, par exemple), et d’autres à potentiel beaucoup plus limité (beaucoup de variétés de prunes japonaises).

Mais les conditions climatiques peuvent nous jouer des tours, et il peut suffire d’un ciel couvert pendant plusieurs jours au moment critique, pour que la qualité gustative baisse fortement.

Pour peu que le fruit soit cueilli trop tôt (c’est-à-dire bien avant que les critères mesurables n’aient atteint leur potentiel idéal), alors on peut se trouver avec un fruit totalement insipide, voire mauvais.

Mais même dans des conditions très défavorables, une variété fortement aromatique sera toujours meilleure qu’une variété peu aromatique.

Il faut aussi être bien conscient que la qualité gustative n’est pas un critère de décision de récolte. Quand le fruit est physiologiquement à point, il faut le cueillir, qu’il soit bon, ou pas, sinon on le perd. La marge de manœuvre dépend beaucoup du type de culture. En agrumes, la marge est plutôt large. Par exemple, dans le cas du pomelo, elle est de plusieurs mois. Dans le cas de la pêche, de la fraise, de l’abricot, par exemple, si on cherche à produire un fruit de haute qualité, la marge est d’un jour, parfois deux, jamais plus, et parfois même de moins d’un jour.

Les conditions climatiques adverses peuvent provoquer une maturation accélérée du fruit, sans que les critères de surveillance n’aient pu donner le signal d’alerte. Un temps lourd et orageux peut faire passer un fruit de dur à mou en quelques heures.

La surveillance visuelle et l’anticipation des conditions climatiques vont parfois être des critères de décision.

Aucune de toutes ces mesures ne peut remplacer le toucher, et la vue. Des critères comme la luminosité de la couleur, ou le brillant du fruit, ainsi que la sensation de «gommeux» que prend un fruit au toucher juste avant de perdre notablement sa fermeté, entrent aussi en ligne de compte, et pour ça, c’est l’expérience qui sert le plus. C’est ici que je sens encore indispensable…

Les principaux metteurs en marché, c’est-à-dire les supermarchés, ont depuis longtemps choisi de privilégier le sucre, car cela représente, pour eux, un moyen simple, économique et rapide, de vérifier si les lots qu’ils achètent correspondent à leurs cahiers des charges.

D’autre part, ils recherchent, non pas tant la satisfaction du client, à cause de la subjectivité et la complexité que cela représente, mais plutôt sa non-déception. La haute qualité gustative d’un fruit est difficile à maintenir dans le temps, alors qu’un critère simple de sucre minimum permet de ne pas décevoir, à peu près à coup sûr. Mais ça ne garantit absolument pas que le consommateur ait pris du plaisir à manger ces fruits.

Il est pourtant indispensable d’avoir des critères objectifs et mesurables pour estimer le niveau de qualité des fruits. Le système qui consiste à limiter la détermination de la qualité gustative aux seuls critères de sucre et de fermeté est loin d’être parfait. Il est même très insuffisant.

Serons-nous un jour capables de mesurer de manière routinière une plus large gamme de critères de qualité ?

C’est probable, mais en attendant, le mieux pour vous, consommateurs, est de demander à votre marchand habituel, si c’est un spécialiste, de tester, ou tout au moins de vous conseiller.

Car il peut exister une grande diversité de goûts et sensations possibles à déguster un produit, apparemment homogène. Dans le seul cas de la pêche, vous pouvez avoir des fruits acidulés, équilibrés ou subacides (sans acidité), aromatiques ou non, croquants ou fondants, juteux ou pâteux, sucrés ou non.

Alors, un conseil peut être le bienvenu, mais n’est pas souvent facile à trouver.

Vous savez, lorsque je ne suis pas en période de récolte de pêches, ou pendant mes vacances, c’est souvent à moi qu’on demande d’acheter les fruits, puisque je suis un spécialiste. A part quand je peux le faire sur le marché (et encore), je me retrouve dans la même situation que vous. Les fruits sont généralement tous beaux. Mais seront-ils bons ?

La seule chose que vous pouvez tenter, mais ça ne marche pas à tous les coups, c’est de humer, sentir les fruits. S’ils sont aromatiques, les chances qu’ils soient bons sont plus élevées.

Bonne chance !

J’ai décidé de faire cette publication pour préparer la prochaine, sur les fruits déclassés malgré leur qualité supérieure.