Uno de mis contactos de LinkedIn, Gildas Guibert,
responsable técnico de una importante empresa francesa de producción de frutas,
y muy activo en las redes sociales, ha lanzado recientemente una encuesta a los
miembros de su red francófona.
Las respuestas publicadas me han dado ganas de saber cuál
serían las reacciones de mi red frente a esta pregunta.
Mi red siendo más internacional, he decidido, con su
acuerdo, de retomar esta encuesta pero modificando la pregunta.
Imagen
personal
Pues aquí está:
Cuando
compras un alimento no transformado (frutas, hortalizas, cereales, huevos,
carne, leche, etc.), ¿qué es lo más importante para ti?
1-¿El
precio? Se trata del precio al consumidor.
2-¿El
sabor? Según los productos, hablamos de aromas, azúcar, crujiente,
jugosidad, etc.
3-¿El
aspecto? Según los productos, puede ser el color, el brillo, el
frescor, los defectos de aspecto, etc.
4-¿El
origen? Local, nacional, de importación cercana o de importación
lejana.
5-¿El
modo de producción? Producción respetuosa con el medioambiente
(agricultura ecológica, producción integrada, agricultura de conservación),
producción convencional, agricultor pequeño o grandes fincas, etc.
Por otra parte, ya que creo que tu respuesta será
influenciada por tu relación a la
agricultura, me gustaría que lo indiques de la manera siguiente:
A-En
relación directa con la agricultura (agricultor, envasador de productos
agrícolas, empleado en agricultura o en la confección de productos agrícolas,
asesor agrícola, hijo o hija de agricultor, etc.)
B-En
relación indirecta con la agricultura (fabricante o vendedor de insumos o de
materiales agrícolas, proveedor de servicios para la agricultura como seguros o
servicios de nuevas tecnologías por ejemplo)
C-Sin
relación con la agricultura.
Y por fin, indica tu
país de origen. Creo que la cultura de cada país puede tener una influencia
sobre la educación alimentaria.
Tu respuesta podría ser, por ejemplo:
5, 4,
3, 2, 1, B, Uruguay
Por supuesto, los comentarios no son obligatorios, pero
son bienvenidos.
Indica tus respuestas preferentemente como un comentario
en el blog, será más fácil para mí no perder respuestas.
Cuento
contigo. Comparte en tus redes, de manera que tengamos más respuestas.
Necesitaré tiempo para analizar todo, pero estoy seguro que sacaremos
enseñanzas muy interesantes.
Un interesante artículo publicado en mayo en el blog español
“El ecologista transgénico” nos informa sobre la percepción del riesgo por el
público, y nos advierte sobre la enorme presión mediática que soportamos
diariamente, con la percepción a veces errónea que podemos coger de
determinados temas.
Este artículo me interesa mucho ya que la agricultura, y
especialmente los plaguicidas, forman parte de los temas más afectados por este
problema, muy a menudo de manera injustificada.
Los
errores en la percepción del riesgo son la base de muchos problemas en la
comunicación de la ciencia, por lo tanto voy a dedicar la entrada a este tema,
intentando aclarar conceptos mediante unos cuantos ejemplos. Porque, cada día,
en nuestra vida diaria, tenemos que tomar un sinfín de decisiones que son
ejercicios de balance entre beneficios y riesgos, unas inconscientes otras más
razonadas. Por desgracia los humanos no somos muy buenos a la hora de evaluar
estos riesgos. Esto complica nuestra capacidad para tomar decisiones
coherentes, desde decisiones médicas, más o menos importantes, hasta qué
alimentos nos llevamos a la boca.
De
hecho, la evidencia es clara, no podemos evitar cometer esos errores. Nuestra
aparente irracionalidad en este tema es fruto de procesos innatos que operan
fuera de nuestro control consciente. Se han identificado una serie de “factores
de miedo” emocionales que hacen que algunas amenazas potenciales produzcan más
temor que otras, sin importar lo que la evidencia pueda decir:
-Los
riesgos creados por el hombre nos asustan más que los naturales, por lo que es más probable que tememos los
transgénicos, la radiación de plantas nucleares y químicos industriales que los
riesgos “naturales” como leche no pasteurizada, medicinas naturales o radiación
cancerígena del sol.
-Nos
preocupamos más por los riesgos que no podemos controlar y tendemos a pasar por
alto los riesgos que podemos controlar, por ejemplo, sobreestimamos es riego del glifosato (u otros
fitosanitarios) pero subestimamos el riesgo de no comer suficiente fruta o
verdura o del sedentarismo.
-Los
riesgos impuestos nos atemorizan más que aquellos que tomamos voluntariamente. Por ello, la percepción del riesgo es mayor
en el caso de la radiación de las centrales nucleares que con la radiación del
sol, a la que nos exponemos voluntariamente.
-Somos
malos evaluando los riesgos y beneficios a largo plazo; tenemos una tendencia innata a centrarnos
en el corto plazo. Por ejemplo, cuando desaparecen enfermedades como el
sarampión o las paperas, los beneficios de las vacunas que los vencieron ya no
son obvios y pueden llegar a ponerse en entredicho.
-A
menudo olvidamos considerar el riesgo de no hacer nada o de la alternativa.
Estos
atajos mentales y nuestro deseo de respuestas simples sobre la causalidad, el
riesgo y el beneficio conducen a algunos errores comunes en la forma en
actuamos en nuestras propias vidas.
Peligro y riesgo
Peligro
y riesgo son dos conceptos diferentes pero relacionados.
Un
peligro es un agente que tiene el potencial de causar daño.
El
riesgo mide la probabilidad de daño por un peligro.
Los
peligros solo se convierten en riesgos cuando hay exposición. Ejemplo: la
radiación solar es un peligro. Pero si nunca me expongo (o me protejo) a la
radiación, no me enfrentaré al riesgo de quemaduras o melanomas, aunque el
peligro ahí está. A pesar de esta diferencia, tendemos a considerar todos los
peligros como riesgos, independientemente de nuestro nivel de exposición.
Esto
es muy visible en la clasificación de carcinógenos de la International Agency
on Cancer Research (IARC http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/). La identificación de peligros es el primer
paso de la evaluación de riesgos, pero no es en sí una evaluación de riesgos.
Sin embargo, constantemente vemos informes de identificación de peligros
presentados como evidencia de riesgo real. Estas clasificaciones se basan en la
fuerza de la evidencia y no en el grado de riesgo. Dos factores de riesgo
podrían incluirse en la misma categoría aunque uno triplicara el riesgo de
cáncer y el otro lo aumentara en una pequeña fracción. Un ejemplo claro es el
tabaco y la carne procesada, incluidos ambos en la categoría 1 de dicha
clasificación. Según Cancer Research UK (http://scienceblog.cancerresearchuk.org/2015/10/26/processed-meat-and-cancer-what-you-need-to-know/), fumar causa el 19% de todos los cánceres;
por el contrario, se cree que “solo” el 3% de todos los cánceres son causados
por la carne procesada y las carnes rojas combinadas. Por lo tanto, la
evidencia de que la carne procesada causa cáncer es tan fuerte como la del
tabaco, pero el riego del tabaco es mucho mayor.
Todos los peligros no son iguales
Como
hemos visto, todos los peligros no son iguales, estos pueden afectar a distinto
número de personas y/o ser más o menos dañinos.
Observando el gráfico, podemos dividir los peligros en cuatro categorías
según la cantidad de personas afectadas y la gravedad del daño. La naturaleza
del producto (natural vs sintético) no afecta a la peligrosidad.
Sin
embargo, a veces tendemos a considerar que todos los peligros a los que
prestamos atención son igual de dañinos. El aumento del movimiento anti-vacunas
muestra esta tendencia a ver todos los riesgos como iguales (considerando los
peligros de las vacunas y los peligros de las enfermedades como equivalentes
tanto en gravedad como en riesgo de daño). Las enfermedades prevenibles por
vacunación pertenecen al cuadrante superior derecho del gráfico. Las vacunas trasladan
el peligro de estas enfermedades al cuadrante superior izquierdo reduciendo
drásticamente el número de personas afectadas por estas enfermedades. Por otro
lado, las vacunas en sí mismas tienen una peligrosidad generalmente baja en una
pequeña proporción de la población, colocándolas en el cuadrante inferior
izquierdo. Sin embargo, en la mente de muchas personas, los riesgos
extremadamente raros (reales o imaginarios) asociados con las vacunas se han
vuelto iguales o mayores que los riesgos (muy reales) de contraer la
enfermedad. Lo mismo es cierto para los aditivos alimentarios.
Conclusión
Estamos
continuamente expuestos a una gran cantidad de peligros, algunos de las cuales pueden tener riesgo para nuestra salud si nos exponemos a ellos, si se encuentran
en una concentración demasiado alta o de una forma demasiado frecuente. Los
errores en la percepción del riesgo
son la base de muchos problemas en la comunicación social de la ciencia. En
parte, estos errores, son debidos a nuestra escasa capacidad para evaluar
correctamente estos riesgos (otras veces son interesados). Para evitarlos
debemos evaluar cada peligro por separado, analizando su potencial para causar
daño y su nivel de exposición así como su posible alternativa o las
consecuencias de prescindir de él para informarnos si algo realmente representa
un riesgo.
La
confusión creada en torno a la diferencia entre peligro y riesgo es
cuidadosamente cultivada, con una meta, generalmente oculta, destinada a
favorecer ventas o a provocar una modificación de la opinión o del
comportamiento.
Es sin lugar a dudas lo que está pasando desde varios años en contra de la agricultura
convencional, para favorecer el consumo de productos ecológicos. Los que más
comunican en este sentido son empresas capitalistas que distribuyen alimentos
ecológicos, u ONGs ecologistas intentando conseguir nuevos seguidores o
aumentar su poder.
Este mercado es muy lucrativo, y los medios implementados
para desarrollarlo no dudan en denigrar cualquier cosa que se interponga en su
camino.
Atraer
el consumidor jugando con sus miedos, es lo único que les importa.
Y los
daños colaterales producidos, que a veces son graves, no les importan.
Es probablemente uno de los factores menos importantes
para el consumidor, que sin embargo es fundamental para la cadena que llevará
el alimento desde la finca agrícola hasta su mesa.
Entre los productos agrícolas, los más afectados por este
punto son las frutas y hortalizas.
La confección, o envasado, juega en realidad varios
papeles, todos importantes para alguien, todos exigentes para el agricultor.
Es la primera prueba que debe pasar el alimento en salida
del campo. Esta seleccionado según varios criterios que son generalmente su
tamaño (se habla de calibración, en general normalizado), su color (siguiendo
criterios establecidos para cada producto, a veces variables según el destino),
su calidad visual (aspecto, estética, cumplimiento de las normas) y su estado
de madurez (insuficiente, en su punto, demasiado avanzado) o de frescor.
Video personal. Confección de nectarinas
Esos criterios van a decidir de la clasificación del
producto en primera categoría (o extra, para algunos que todavía lo hacen), en segunda
categoría, a veces en tercera categoría, en industria (transformación en zumo,
en concentrado, en papilla, o cortado para varios usos en la industria
agroalimentaria y la preparación de platos precocinados), o en basura.
Este trabajo se realiza en el almacén de confección, de
forma cada vez más industrializada para reducir sus costes y centralizar
volúmenes siempre más importantes.
Cada almacén de confección tiene su propia capacidad de
trabajo, adaptada al grupo de agricultores que ahí llevan su producción, y a
los diversos productos afectados (es obvio que no se va a preparar melón igual
que cereza, o lechuga igual que zanahoria).
La selección es a menudo realizada por una máquina, más o
menos sofisticada, con una asistencia de personas para afinar la selección
cualitativa, según criterios establecidos por cada lote, especialmente en lo
que afecta la selección de los defectos visuales.
Es cada vez más raro en los países ricos, pero todavía
frecuente en los países en desarrollo, que la confección sea totalmente manual,
pero en general sigue los mismos criterios de calidad.
El agricultor debe hacer todo lo posible para una
maximizar la clasificación en primera categoría, que recibirá un mucho mejor
precio, que las categorías inferiores, la industria y la basura en muchos casos
ni siquiera cubren los gastos de recolección.
El
envase
Una vez seleccionado, el alimento será colocado en un
envase que corresponde a las exigencias del cliente. La diversidad de los
formatos es un auténtico rompe-cabeza para el almacén de confección. Hay cajas de
varios formatos de cartón, de cartón compactado, de madera, de plástico de un
solo o de varios usos, las cestas (de varios formatos, de varios colores, con o
sin tapa, con o sin film, con o sin malla, con o sin haza), los alveolos (de
papel, de cartón, de plástico, en todos los calibres), etc.
Para cada cliente, las exigencias pueden ser diferentes,
con sus propias marcas, o las marcas del productor. Además, un mismo cliente
puede cambiar sus formatos de un año al otro, haciendo obsoleto e inutilizable
el stock restante del año anterior.
Pero el almacén debe gestionar un stock extremadamente
complejo, y costoso, ya que los pedidos se realizan día a día, obligándolo a
tener de manera permanente un volumen de cada tipo de envase para así responder
de manera inmediata.
Para nosotros aquí, en Sevilla, si un cliente de
Fráncfort nos manda su pedido de un camión el jueves para el lunes, tenemos tiempo
de preparárselo y de mandárselo. Pero si no tenemos en stock los envases
necesarios, no tenemos tiempo para pedirlos, y perdemos la venta. Porque el
camión tiene que llegar a su destino el lunes, como previsto. No se acepta
ningún retraso. Y además tenemos que contar con la prohibición francesa de
circulación de los camiones los domingos y festivos.
El envase tiene por supuesto una gran importancia
marketing, pero también es, según los casos, una protección o una restricción.
Foto personal
Una caja con su alveolo protege el producto, evita que se
mueva y sea maltratado durante el transporte, y participa en la conservación
del producto hasta su venta.
Sin embargo la cesta, según los productos que contiene,
puede convertirse en una restricción negativa para la calidad. Es verdad para
los productos de gran tamaño, no para para los pequeños, tales como los tomates
cherry, las frambuesas, los arándanos, cerezas, etc. En el caso del melocotón y
de la nectarina, la cesta obliga a elegir frutas muy firmes, o duras. Es lo
contrario de la calidad.
Foto personal
Pero algunos clientes, o algunos mercados (cada vez más
numerosos), solo quieren este formato, mucho más cómodo para la venta al
consumidor (no hay manipulación, ni pesada, el precio está preestablecido). La
fruta se convierte pues en un producto totalmente industrial, y la satisfacción
del consumidor final ya no tiene ninguna importancia.
El tipo de envase es de una importancia extrema para el
canal de comercialización. Sin embargo en muchos casos, después de trabajo de
envasado difícil, delicado y costoso, los productos se presentan al consumidor
a granel, ¡¡¡sacados de su valioso envase!!!
Te puede parecer fútil, pero es un punto esencial. La
etiqueta contiene todas las informaciones legales necesarias (país de origen,
sociedad que lo envasa, características del producto, calidad, calibre).
Algunos clientes exigen que se mencione su propia marca, o incluso que se
imprima el código de barra que después se usara en la tienda.
Esas etiquetas se imprimen directamente en el almacén de
confección. Un local se habilita para esta tarea, con las impresoras necesarias
y todo el stock de los distintos tipos de etiquetas, sticks (pegatinas) y otros
elementos añadidos.
Ningún defecto de impresión se tolera.
Ya nos ha pasado que un lote importante sea rechazado en
destino por un defecto de impresión, difícilmente detectable a simple vista: el
código de barra no se podía leer por las máquinas. Todo el trabajo estaba
perfecto, pero la etiqueta no se podía usar en la tienda. Para el cliente, es
un auténtico problema, ya que ha suprimido la necesidad de etiquetar el mismo,
con lo que ya no está equipado para corregir un error de etiqueta.
Foto personal
Para el almacén de confección este tipo de error puede
costar una fortuna. Tiene poca elección. De hecho, hemos tenido que modificar
nuestros protocolos de control después de este incidente.
O bien envía alguien ahí con las etiquetas corregidas,
pero de todas formas ya no puede cumplir con los plazos. El producto ya no es
apto a ser vendido en los plazos acordados.
O bien busca alguien para venderle el lote, pero es
difícil con un envase y un etiquetado previstos para un cliente concreto. A fin
de cuenta, se resolverá de alguna manera, generalmente gracias a un importante
descuento sobre el precio de venta por el almacén (después generalmente repercutido
al agricultor), que con total probabilidad, no seré aplicado al consumidor.
Total, el etiquetado es un punto importante que no
soporta la aproximación, y menos aún el error.
¿Y la
calidad en esto?
En realidad, solo se habla de ella.
Pero el producto en sí cuenta por muy poco. A partir del
momento que cumple con las condiciones mínimas exigidas (calibre, aspecto,
azúcar, color, jugosidad, firmeza, frescor, etc.), el envasado es más
importante.
De la calidad del envasado depende todo el proceso de
transporte, manutención, almacenamiento y conservación que llevará el producto
desde el campo hasta la estantería de venta al consumidor.
La producción de alimentos pierde poco a poco su alma
bajo los golpes cada vez más duros de los mercados. Cuando llegue aquí, los
clientes venían a visitar los frutales, probar la fruta en el árbol, valorar en
el campo la calidad del trabajo realizado.
Hoy por hoy el cliente, si viene (lo que es cada vez más
raro), se fija en el envasado, en la trazabilidad y a la higiene, más que en el
producto en sí. Verifica que los protocolos se cumplan, que los procedimientos de
higiene y de seguridad sean los adecuados, y que los análisis (bacteriológicos
y de residuos) sean conformes.
El producto se define ahora por unos números, análisis,
resultados de control, acreditaciones, trazabilidad.
El producto solo se define, por la satisfacción que da, a
través de las cifras de ventas, y en los programas culinarios en televisión.
La producción de alimentos se doblega poco a poco frente
a las exigencias de los mercados, que intentan convertirla en un proceso
industrial como cualquier otro, en el que todo es previsible, y previsto,
especialmente en lo que afecta a la calidad.
La calidad es presente, pero con criterios a menudo
difíciles de percibir y entender por el consumidor.
Y no es la llegada de Amazon en el mercado de los
alimentos que va a mejorar eso.
El agricultor se tiene que adaptar a las exigencias de
los mercados, y solo los que pueden vender mediante circuitos cortos tienen la
posibilidad de valorizar una calidad gustativa, en general asociada a un nivel
de madurez que exige un consumo casi inmediato.
Y el
consumidor, él, desea sentir placer comiendo, y sigue soñando con encontrar
“los sabores de antaño”, incluso en los supermercados, que sin embargo son cada
vez menos aptos a proponérselo.
Son
dos conceptos muy diferentes para un mismo producto, que aumentan aún más la
creciente incomprensión entre el mundo rural y el mundo urbano.
Era de esperar. Lo ecológico empieza a sufrir el cáncer
de los productos frescos: la apariencia. Ya te lo comente hace unos meses,
cuando te explicaba que es probablemente el primer criterio de calidad, ya que
su influencia es directa, tanto sobre el gesto de compra, como sobre el precio
de compra para el consumidor, así como sobre el precio que cobrara el
agricultor para su producción.http://culturagriculture.blogspot.com.es/2015/12/61-calidad-2-la-apariencia.html
Hasta el momento, la agricultura ecológica había evitado
este problema, que genera una impresionante cantidad de desperdicio de
alimentos. Es que la clasificación de los productos ecológicos no se hace con
las mismas exigencias que la de los productos convencionales.
En ecológico, se toleran los daños de roces, gran parte
de las deformaciones, incluso disparidad de calibre en un mismo lote. No hay
primera y segunda categoría. La normalización, todavía no se ha metido con lo
ecológico.
Esta diferencia es desde mucho tiempo una fuente de
tensiones entre productores ecológicos y convencionales, ya que la mayoría de
esos defectos de apariencia no tienen nada que ver con el método de producción.
Pueden ser debidos al viento, el granizo, el frío, a problemas de polinización,
a ataques de pájaros, a muchas más causas que no se pueden controlar
químicamente.
Total, esta diferencia de criterio es puramente política,
destinada a favorecer la agricultura ecológica con respecto a la agricultura
convencional.
Desde siempre, la diferencia de productividad entre
ecológico y convencional, evidente en muchos cultivos, aunque no
sistemáticamente, estaba en gran medida compensada por esas diferencias de
criterios comerciales, otorgando al ecológico conseguir una cantidad vendida
por hectárea comparable, gracias a un porcentaje de destrío inferior.
Sin embargo, esta regla comúnmente admitida, aunque sin
justificación en términos de calidad gustativa, empieza a flaquear. El año 2017
es un año negro para muchas producciones, principalmente por graves problemas
comerciales, grandes dificultades para vender, y precios de venta a menudo
inferiores, para el agricultor, a sus costes de producción.
¿Y qué pasa cuando el mercado se encuentra en esta
situación?
Mira el caso de esos pequeños agricultores ecológicos de
Francia, desesperados por una situación, relativamente habitual, pero a la que
no están preparados:
“Una
pareja de agricultores se prepara a dejar pudrirse cerca de 3.000 kilos de
calabacines por culpa de las exigencias del consumidor.
¿Una
mancha en un calabacín te impide comprarlo? Pues es el motivo de este
desperdicio de gran parte de la producción de esta pareja de agricultores
ecológicos. Por culpa de leves defectos sobre sus hortícolas, Caroline y Cyril
Roux no tienen más remedio que de quedar mirando el resultado de su duro
trabajo por culpa de las exigencias de los consumidores.”
Pues entiendo perfectamente su estado de ánimo, es
difícil de aceptar.
¿Sabes por ejemplo, que cuando preparo mis previsiones de
recolección, varios meses o varias semanas antes de su inicio, para los
frutales de los que tengo la responsabilidad, introduzco en los cálculos
destinados al equipo comercial, un valor de 15% de desperdicio?
Pues sí, 15% de frutas no comercializadas, tiradas a la
basura en su mayoría por culpa de los defectos de apariencia.
Y vamos, 15% no esta tan mal. Este año, por culpa de unas
condiciones comerciales tan difíciles, este porcentaje se elevó al 20%, y el
año pasado, año climático excepcionalmente difícil, casi alcanzamos el 25%.
Cada semana durante la cosecha, decenas de toneladas de melocotones y nectarinas esperan los camiones de la industria, forma moderna y rentable (excepto para el agricultor) para evitar la destrucción directa. Serán procesadas en zumo, puré o concentrado. La única otra opción es la basura. Estas frutas no coinciden con el estándar comercial, principalmente por razones estéticas (defectos de piel).
En mis condiciones, tempranas, con ciclos cortos, con
variedades específicas, globalmente poco productivas, pero adaptadas al clima
local, quiere decir que para mi producción de melocotones y de nectarinas, sé
antes de empezar que se van a tirar más o menos 4.000 kilos de frutas por
hectárea cada año, y si me toca un año difícil, por el motivo que sea, este
valor puede pasar de 6.000 kilos.
Porque, como lo dicen esos agricultores,
“esas
pequeñas manchas sobre los calabacines han sido provocadas por las fuertes
calores dl mes de junio. Sin embargo no modifican en absoluto el sabor o la
calidad del producto. “Muchos quieren ecológico perfecto””.
Es una evolución inevitable del ecológico. Es una de las
consecuencias de su éxito, de su popularización.
Más producción ecológica, también es el acceso a lo
ecológico de un público más amplio, no preparado, no informado, que compra
ecológico solo porque piensa que mejor, sin haber reflexionado sobre el alcance
de este cambio.
Por otra parte, ya que es una inmensa fuente de
enriquecimiento para muchos (mira por ejemplo Biocoop o Kokopelli, empresas poco
escrupulosas, que explotan a fondo este mercado muy jugoso), todos los medios
se emplean para atraer a nuevos consumidores, y la desinformación es un
excelente para conseguirlo.
Muchos consumidores se convierten al ecológico, asustado
por las tonterías que se les cuenta, o por los escándalos sanitarios, en los
que solo se pone delante lo que interesa…
¿Quién sabe por ejemplo, que entre los lotes de huevos
contaminados por el fipronil (un escándalo alimentario actual en Europa),
también hay lotes de huevos vendidos como procedentes de producción ecológica?
Este ejemplo es de Bélgica.
Los grandes capitalistas del ecológico están consiguiendo
su apuesta: los consumidores están preocupados por la calidad de su
alimentación. Por el planeta también, por supuesto. Pero es en general un gesto
individual.
Y los que se convierten al consumo de productos
ecológicos mantienen sus hábitos y exigencias de consumidores d productos
convencionales normalizados, sobre los productos ecológicos.
El círculo se está cerrando. Los consumidores van a
forzar la producción ecológica a subir los criterios de calidad, al menos para
el aspecto.
Una parte cada vez mayor de la producción ecológica se
vende en supermercados, sin consejos ni asesoramiento, y los consumidores
compran con la vista, según la apariencia.
Y lo que hace uno de los principales atractivos de la
agricultura ecológica, desde el punto d vista del agricultor, el margen
económico por hectárea, se está derritiendo, como nieve al sol.
Porque un productor ecológico produce menos, pero
comercializa una mayor parte de su producción, y a un mejor precio…hasta el
momento.
Está cambiando.
¿Sea este problema solo un accidente en el recorrido de
la carrera al ecológico, el desarrollo (demasiado) rápido y (relativamente) fuera
de control de este modo de producción? Es posible, a corto plazo.
Pero ni lo dudes, tarde o temprano, llegaremos a eso.
Lo que te explicaba, hace unos meses, sobre la
apariencia: una parte cada vez mayor de las intervenciones fitosanitarias
ecológicas tendrá una meta cosmética.
Los productos serán ecológicos, por supuesto, pero
tendrán efectos segundarios claramente mayores. Porque cuando un agricultor
sabe que al menos el 15% de su cosecha no se va poder vender, entonces hace
todo lo que se encuentra en su poder para controlar todo lo que puede
controlar, con el fin de limitar, al máximo de sus posibilidades, los defectos
de apariencia, es decir los ataques de insectos, de bacterias y de hongos (los
daños leves se aceptan teóricamente en ecológico, pero no en convencional).
En consecuencia empleara una cantidad siempre mayor de
insecticidas y de fungicidas ecológicos, pero no exentos de efectos secundarios
indeseables.
¿Y el respeto al medioambiente con esto?
Es un deseo, una voluntad o una exigencia de personas que
tiene los medios de exigirlo, o la ignorancia que no les permite saber que esos
pequeños defectos de epidermis no afectan en absoluto la calidad de la mayoría
de los productos, ni en ecológico, ni en convencional.
Y esas mismas personas que “quieren ecológico perfecto” son también a menudo los mismos que se
escandalizan del desperdicio de alimentos, o de los efectos negativos de la
agricultura sobre el medioambiente.
Porque esas exigencias llevan inevitablemente el
agricultor a poner en marcha prácticas agronómicamente inútiles, pero
económicamente imprescindibles.
La lógica individual es a menudo incompatible con la
lógica comunitaria.
¿Se puede remediar?
Probablemente por una información no deformada, sin
ideología ni insinuaciones comerciales, y por la educación del consumidor.
El agricultor puede hacer cosas y de hecho, los blogs,
los programas objetivos (no sensacionalistas) de información agraria y las
jornadas de puertas abiertas en las fincas se multiplican en los países
occidentales.
Pero el trabajo de fondo no es al alcance del agricultor,
debería ser el papel de la sociedad civil, de la administración pública.
Siempre se puede soñar, ¿verdad?
En Francia, se están desarrollando ahora mismo los “Estados
Generales de la Alimentación”. Una gran consultación à escala nacional, involucrando
a todos los actores del sector. Es una promesa electoral del nuevo Presidente
Macron.
Podría desembocar sobre casi nada, o poner en marcha
tantos frenos y obligaciones que los agricultores solo se convertirían en
jardineros paisajistas.
Pero los ministros involucrados se han puesto de acuerdo
para pensar que “para mejorar las
prácticas agrícolas, medioambientales y sociales de los productores, hay que
hacer primero que ganen unos ingresos adecuados, para favorecer la inversión.”
Hay que indicar que en Francia, país miembro del G8 (uno
de los países más modernos y ricos del mundo), uno de cada dos agricultores
ganaba, en 2016, menos de 350 € por mes (unos 400 $). Esta cantidad no
significa nada si no se pone en relación con el SMIC (salario mínimo
interprofesional) que era en 2016 de 1143 € por mes, libres de cargo. O sea que
uno de cada dos agricultores ¡gana tres veces menos que sus propios empleados,
o que lo que las autoridades nacionales consideran, hoy día, como el mínimo
ingresos para vivir dignamente en Francia!
¿Y se pretende que estas personas sean en prioridad preocupadas
por temas, finalmente bastante abstractos, cuando luchan día a día para hacer
que sus empresas sobrevivan, y para poder ofrecer a sus familias unas condiciones
de vida y de instrucción dignas?
Algunos habían encontrado en la agricultura ecológica una
escapatoria digna y elegante, económicamente interesante, e intelectualmente y
socialmente gratificante.
El primer criterio de calidad, cuando hablamos de
productos frescos, es el aspecto visual. ¿No estás de acuerdo? No me sorprende,
sin embargo estás equivocado. No digo que sea el criterio principal, pero sí el
primero. Ahora lo vas a entender.
Antaño, los productos frescos solo estaban disponibles en
los mercadillos y en las tiendas especializadas. El vendedor también era el que
aconsejaba. Entre el consumidor y el vendedor, se establecía un dialogo para
elegir el mejor producto para un uso determinado. Un tomate no se elegía de la
misma manera para ponerla en una ensalada, que para rellenarla o para un
sofrito. De la misma manera, el dialogo servía para determinar el momento del
consumo. Si el mismo tomate, para la misma ensalada se usa en el mismo día, su
punto de madurez no debe ser el mismo que si se va a hacer tres días más
adelante. El vendedor debía conocer el producto y aconsejar el más apropiado.
Todavía se encuentra esa situación en los mercadillos de
pueblo o de barrio, y en tiendas especializadas. Por desgracia hoy,
aproximadamente los tres-cuartos de las frutas y hortalizas se compran sin este
asesoramiento, en los supermercados.
A eso, hay que añadir que una mayoría de familias
conservaban una fuerte vinculación con el campo, por sus padres o sus abuelos. Esta
cultura de los productos frescos se mantenía por esta vinculación. La relación
con el campo era fuerte. Sigue siendo una realidad solo para una franja siempre
más estrecha de la población, al menos en los países industrializados.
Es que hay que aceptar la realidad. Los hábitos de vida
han cambiado muchísimo en los 50 últimos años. Es una cuestión de tiempo, de
facilidad, y de prioridades. Muchas personas prefieren hacer la compra sin
perder tiempo, y guardar disponibilidad para hacer deporte, ir al cine, o salir
con amigos. Van al supermercado, que les ofrece esas ventajas, pero debe elegir
solas, sin asesoramiento.
La mayoría de los consumidores no saben elegir los
productos. Esta cultura, transmitida generalmente de madre a hija, que
consistía a conocer los alimentos, a elegirlos, a conservarlos y a cocinarlos,
se ha perdido en la mayoría de las familias. Las mujeres trabajadoras son la
mayoría. En consecuencia, son madres de familia muy ocupadas, que no quieren
dedicar sus pocos momentos disponibles a tareas domésticas.
El aspecto visual de los productos se ha convertido
lógicamente en el primer criterio de elección. Es por la mirada que se
selecciona el producto.
Los supermercados han entendido muy bien esta evolución y
presentan muy a menudo productos bonitos.
La selección varietal de las frutas y hortalizas ha
dedicado muchos recursos a mejorar el aspecto visual de los productos, a veces
en detrimento del sabor. De igual modo, muchas frutas bicolores, por definición
irregulares de color, han evolucionado hacia una coloración roja siempre más
intensa y uniforme. Un buen ejemplo es el de la manzana Gala, fruta dulce muy
preciada, que ha evolucionado desde los años 80, de una coloración rojo-rosado
en 20 a 30% de su superficie aproximadamente, a un rojo intenso en más del 75%
de su superficie (denominada ahora Royal Gala), o incluso a un rojo casi total,
pero siempre estriado.
La variedad Gala original
La variedad Royal Gala actual. Es la misma fruta, solo cambia el color.
Pero, ¿Qué es un producto bonito?
Los criterios de estética son específicos para cada
producto. Es obvio que una manzana de primera categoría no se puede parecer a
una lechuga de primera categoría.
A continuación, una pequeña lista de criterios que
definen el aspecto del producto:
-La limpieza. Te puede parecer extraño empezar
por aquí, pero de verdad es el primer punto. Casi todos los productos frescos
pasan por una fase de lavado, destinada a retirar el polvo y todas las
impurezas que pueden llevar. Los casos más evidentes son los productos que
crecen bajo tierra, patata, zanahoria, rábanos, nabos, batatas, etc. Pero los
otros productos también se lavan para retirar polvo y tierra (una cosecha
manual en tiempo lluvioso puede dejar en el producto barro que hay que
retirar), por cuestiones de higiene (las aguas de lavado generalmente están tratadas
con cloro, la lejía, o con peróxido de hidrogeno, el agua oxigenada), de manera
de eliminar los riesgos fúngicos (podredumbres en conservación) o bacteriológicos
(riesgos de contaminación sanitaria).
-La forma. Cada producto tiene sus propias
características, pero deben ser conformes con lo que el consumidor espera. La normalización
ha permitido definir esos criterios. Dentro de un mismo producto, las
variedades pueden tener características diferentes de forma, como es el caso
con los tomates. El consumidor debe ser capaz de reconocer el producto en el
primer vistazo.
-El color. Una vez más depende del producto. Los
tomates y las manzanas pueden tener una gran diversidad de colores, según las
variedades. Pero por ejemplo, una manzana Golden debe variar entre un
verde-amarillento y un amarillo intenso, con a veces una cara ligeramente coloreado
de un rojo claro sin estrías (el blush). Al revés, una Granny Smith debe tener
un verde intenso, sin blush. Una Royal Gala será rojo intenso en al menos 75%
de su superficie, y con estrías, etc.
-El brillo, la luminosidad. Es un criterio un
poco subjetivo, pero un aspecto brillante se asocia a una idea de frescor por
los consumidores. Es que es la verdad en la mayoría de los casos, ya que un
producto envejecido se deshidrata y pierde su brillo. Por este motivo, algunos
productos pueden ser cepillados, para aumentar el brillo, o incluso encerados
(con ceras vegetales comestibles, cuyo uso sigue una reglamentación muy
estricta).
-La turgencia. Se asocia (con razón) con el
frescor. Un producto deshidratado, arrugado, deja suponer que está esperando
comprador desde más tiempo del deseado, y que probablemente no quedara bueno
(lo que puede ser totalmente falso). Una lechuga deshidratada tendrá las hojas
lacias, blandas, cuando el consumidor espera que sea crujiente.
-El aspecto del pedúnculo. El pedúnculo es el
rabo de la manzana o de la cereza, la estrella de la naranja, total, el resto
del punto de amarre de la fruta en la planta. Si es negro o marrón, arrugado,
medio suelto, deja suponer que el producto ha sido recolectado hace mucho
(demasiado) tiempo.
-Los defectos de aspecto. Son las manchas
debidas a los roces durante el cultivo, las heridas de granizo o de ataques de
insectos o de enfermedades, pequeñas deformaciones fisiológicas. La normalización
describe los defectos aceptables y la superficie que pueden ocupar. Los productos
no conformes se desclasifican de Iª a IIª o a IIIª categoría, o puestos en
destríos si los defectos son excesivos. Los destríos pueden ser la industria,
para ser transformados en sopa, puré, compotas, zumos, o sencillamente la
basura.
-Los defectos de manipulación. Se pueden
producir en cualquier momento entre recolección y consumo. Son marcas de dedos
demasiados apretados sobre una fruta delicada, marcas de uñas demasiado largas,
golpes de cualquier tipo. También serán criterios de no compra por parte del
consumidor (incluso cuando el defecto lo ha provocado él mismo). Por este
motivo los distintos actores de la cadena de producción y de distribución de
los alimentos frescos deben ser especialmente atentos a la calidad del trabajo
de manipulación. Por este motivo también, es muy lamentable que cada vez más
productos estén puestos a la venta a granel (incluso si han sido previamente delicadamente
envasados en alveolos individuales), y toqueteados por numerosas manos más o
menos delicadas (y más o menos limpias), que hacen que las estanterías terminan
el días con productos que son todo menos bonitos y atractivos, y que los
productos afectados tengan grandes posibilidades de terminar en la basura.
Esta calidad visual determinara, para el productor, el
valor del pago de su trabajo, ya que la clasificación del producto depende de
ella. Es importante que sepas que las diferencias de precio al agricultor entre
una categoría I y una categoría II va de 2 a 4 veces, y el doble aun para una categoría
III.
Por ejemplo, un producto pagado 1 euro al agricultor en
categoría I, será pagado entre 25 y 50 céntimos y entre 10 y 15 céntimos en
categoría III.
El trabajo para producir el producto es prácticamente el
mismo. El agricultor tiene mucho interés, para poder vivir dignamente de su
trabajo, a hacer todos los esfuerzos necesarios para hacer productos de aspecto
perfecto.
La venta al consumidor también depende de esta calidad
visual. De igual modo, todos los eslabones intermediarios de la cadena
alimentaria van hacer grandes esfuerzos para mantener esta calidad visual.
Desde unos meses, un importante movimiento se está
desarrollando para valorizar las frutas y hortalizas feas. Ya te he hablado del
tema.
En el fondo, está muy bien, ya que ayuda al consumidor a
tomar consciencia de que el aspecto visual no influye en el valor alimenticio
del producto, ni en su calidad gustativa.
Desde el punto de vista del agricultor, al final no
cambia casi nada, ya que, aunque las ventas de productos no normalizados, su
liquidación no ha variado.
Incluso se podría haber pensado que haya jugado en su desfavor,
en la medida en que esos productos feos se venden en lugar de productos
bonitos. Pero al día de hoy, la incidencia es insignificante.
El aspecto visual es, hoy por hoy, objeto de muchos
cuidados al producto, desde el campo hasta la tienda.
La producción ecológica se había librado de este diktat
durante muchos años, pero con la masificación de su producción, la evolución es
la misma, con una comercialización más fácil y mejor pagada de los productos
los más bonitos.
Sin embargo los otros criterios de calidad, a menudo
dejados atrás en el pasado, vuelven a tomar un protagonismo enorme.
Bajo el título “Los bajos precios en el inicio de la
campaña de fruta de hueso no se están trasladando al consumidor”, la web
agrícola Agrodigital informa de la enorme disparidad entre los precios pagados
al agricultor y los precios pagados por los consumidores (http://www.agrodigital.com/PlArtStd.asp?CodArt=114482).
Hay que indicar que lo que se llama fruta de hueso es un
grupo de frutos carnosos del género prunus, es decir el albaricoque, el
melocotón, la nectarina, la ciruela y la cereza.
La situación del año 2017 es un caso que por desgracia se
repite con bastante frecuencia. El mercado, por motivos climáticos en destino,
arrancó con dificultad y lentitud. Es un problema del que os hable el año
pasado, que se repite este año también (ver https://culturagriculture.blogspot.com.es/2016/05/77-intemperies-8-en-destino.html).
Las condiciones climáticas no eran favorables al consumo
en las zonas de destino, pero sí lo eran en las zonas de producción. La fruta se
madura, hay que cogerla, pero sale con menos rapidez que se produce. La oferta
se desequilibra con la demanda, y los precios se derrumben.
Es una situación relativamente habitual en la producción
de alimentos, que se intenta regular con las técnicas de conservación. Pero
determinados productos, de vida comercial muy corta (melocotón, fresa, lechuga,
calabacín, etc.) no soportan esas condiciones y se conservan poco tiempo.
Más adelante, las condiciones climáticas en destino han mejorado,
el consumo se ha vuelto a animar, pero los precios no se han recuperado.
Los precios en origen se mantienen en unos niveles tan
bajos que no permiten cubrir ni los gastos más básicos del cultivo. Están más o
menos a la mitad de los que se practicaban el año pasado por esas fechas.
Muchos productores de fruta de hueso están abandonando la
fruta en el árbol sin cosechar, otros están arrancando los árboles con la fruta
encima.
Sin embargo, los precios al consumo son similares a los
del año pasado.
En otras palabras, los agricultores están sufriendo
mucho, en una campaña que quedara en las memorias como una de las peores de los
50 últimos años, pero los mercados aprovechan la situación para ganar mucho
dinero, a costa de hundir un sector tan importante como la producción de frutas
y hortalizas.
La diferencia entre el precio pagado al agricultor y el
precio pagado por el consumidor en mayo es aproximadamente lo siguiente:
7 veces para la fruta de hueso
7 veces para el calabacín
9 veces para el tomate
9,5 veces para el pepino
Una diferencia normal debería situarse entre 3 y 5 veces,
variando según el producto, para cubrir los elevados gastos de selección,
envasado, conservación, venta, transporte, distribución y punto de venta.
Ahora mismo, una venta de melocotón o nectarina a 3€50 al
consumidor, deja al agricultor escasamente 0€50, lo que no es suficiente para
asegurar la perennidad de la finca, siendo un precio elevado para el
consumidor.
Algo va mal en el sistema de distribución de los bienes
de consumo.
No es normal que los dos eslabones esenciales de la
cadena, es decir el productor en un extremo y el consumidor en el otro, sean
víctimas del sistema de distribución.
La venta directa del productor al consumidor solo es una
pequeña parte de la solución, ya que solo pueden acceder a ella una pequeña
parte de los productores y una pequeña parte de los consumidores, especialmente
en los países con las economías más ricas.
Es necesario y urgente imaginar algún tipo de sistema de
regulación del mercado capaz de evitar esos abusos, susceptibles de provocar
graves daños a un sector sin embargo esencial y estratégico, como es el de la
producción de alimentos.
Y pensar que los mismos que hacen los mercados pretenden
fomentar la reducción del desperdicio de alimentos…
¿No será solo una operación de marketing para intentar
alcanzar el corazón de la víctima, el consumidor?
