QUALITÉ
– LA CONSERVATION – POURQUOI?
Il existe une forte polémique, dans les pays industrialisés, à propos de la
conservation des aliments, et des techniques qu'elle met en jeu.
C'est pourtant un facteur primordial, non pas de qualité, sinon de maintien
de la qualité dans ses différents aspects.
Il est important de comprendre que la
conservation est un aspect essentiel, non pas de luxe alimentaire, sinon
d'équilibre nutritionnel, et aussi pour réduire considérablement le gaspillage
des aliments. Sans ces possibilités, nous serions contraints de nous
nourrir en hiver, de pain, de châtaignes et de lentilles. Une grosse partie de
ces réserves pourriraient durant les hivers humides, nous continuerions à
devoir supporter des périodes de famine. Nos ancêtres l'ont fait durant des
siècles, c'est vrai, mais curieusement, dans les pays industrialisés au moins,
l'espérance de vie est passée d'un peu plus de 40 ans à environs 80 ans en
l'espace d'un siècle et demi.
Les pays les plus pauvres, qui n'ont pas encore pu atteindre ce niveau de
modernisation, et ne disposent pas des mêmes améliorations, en particulier les
équipements de conservation, continuent d'avoir une espérance de vie très
courte, de forts déséquilibres alimentaires, une mortalité infantile énorme,
des famines fréquentes et meurtrières, et, ne l'oublions pas car ça va avec,
une instabilité politique importante, et de nombreuses situations de guerre.
L'équilibre alimentaire durant toute l'année joue un rôle important dans
cette amélioration considérable de situation, conjointement avec les vaccins,
l'hygiène, la médecine et le confort.
Mais je crois qu'il est bon de rappeler un point essentiel sur la
conservation des aliments et la qualité.
L'être humain moderne, surtout le citadin, peu habitué au contact de la
Nature (même "agricolisée"), ne se pose pas la question de savoir
s'il est naturel de conserver un aliment. La réponse est claire et nette. Les aliments ne sont pour la plupart, pas
"conçus" pour se conserver lorsqu'ils arrivent à leur point optimal
de consommation, car à ce moment précis, ils ont terminé leur cycle, ils sont
arrivés au bout de leur utilité pour la plante, et la Nature a prévu alors de les
détruire, afin qu'ils entrent dans une autre phase d'utilité : la consommation
par d'autres membres de la communauté vivante.
La plante n'a plus besoin d'eux que pour la dissémination de la graine,
pour les fruits, les fruits secs, les céréales, les pois et haricots, ou pour
en utiliser les réserves accumulées pour d'autres fins (carotte pour la floraison,
patate pour la nouvelle génération, etc.). Bref, quand l'aliment est à point, il est conçu, par la Nature, pour se
dégrader très vite.
La vie a changé.
Il n'est pas "naturel" de faire ses courses une fois par semaine ou
moins, et d'exiger que les aliments achetés le samedi soient en aussi bon état
et aussi bons le vendredi suivant, malgré des conditions de conservation
médiocres ou mauvaises.
Autrefois, les fruits et légumes étaient cueillis ou achetés au jour le
jour, ou au maximum tous les deux jours. Les animaux étaient tués au fur et à
mesure des besoins.
Les techniques de conservation ont commencé avec les salaisons, le séchage
et la cuisson. Dans les pays nordiques, on savait que les aliments se
conservaient mieux en hiver qu'en été, grâce à l'action du froid.
Ces critères simples, empiriques, acquis au fil des siècles, ont donné
lieu, grâce à la révolution industrielle, puis aux technologies plus récentes,
à des progrès fantastiques en possibilités de conservation.
Un aliment n'est
capable de se conserver que grâce aux efforts de sélection du végétal et aux
technologies qu'on lui applique. Ces deux points essentiels sont en
évolution constante.
Mais après l'achat par le consommateur, l'aliment n'a plus habituellement,
que peu de jours de survie possible. Tous les passages du chaud au froid qu’il
doit supporter dans le magasin et ensuite, ont rapidement raison de tous les
efforts faits auparavant pour maintenir la chaine de froid, depuis la récolte
jusqu’au magasin.
Ce n'est pas par hasard qu'un tiers
du gaspillage des aliments, se produit au niveau des ménages. N’oublions
pas que ça représente l’incroyable quantité de près de 100 kg par personne et
par an dans les pays industrialisés, d’aliments achetés, transportés jusqu’au
logis, et jetés sans avoir été consommés. C'est colossal, et ça provient en
grande partie de problèmes de conservation, pas toujours simples à résoudre.
Même si le sujet est polémique, la
conservation des aliments reste un point crucial pour la sécurité alimentaire
mondiale, sur lequel d'importantes recherches sont encore nécessaires. Il
est urgent de mettre au point des technologies qui permettent d'augmenter la
vie utile des aliments après récolte, afin d'en optimiser la consommation et
d'en minimiser les pertes, tout en maximisant leurs qualités nutritionnelles dans
la période de conservation.
Des efforts particuliers doivent être portés sur les dernières phases,
celle de la mise en rayon, et celle de la conservation domestique, car ce sont
les points les plus critiques et les plus mal maitrisés.
Les phases antérieures sont globalement maitrisées, mais il reste à
développer des méthodes non polémiques pour y arriver (trouver des formes de
substitution des fongicides de conservation, par exemple), et à en généraliser
la mise en place dans les pays pauvres.
La conservation est un point crucial pour l’avenir, dans la mesure où elle
permet de réduire considérablement le gaspillage alimentaire, donc de réduire
l’impact environnemental de la production agricole.
Voyez ce que j’en disais dans mon article nº1, il y a déjà près de 3 ans http://culturagriculture.blogspot.fr/2014/01/v-behaviorurldefaultvmlo.html
Si on considère que 33% des aliments produits dans le monde (et 45% en ce
qui concerne les fruits et légumes) sont gaspillés, et perdus avant
consommation, alors que « seulement » 12% de la population mondiale
souffre de la malnutrition, la résolution du gaspillage, en théorie, répond à
elle seule à deux immenses problèmes de l’humanité :
-
La faim dans le monde au niveau où elle se situait lors
de la publication du rapport de la FAO, c’est à dire à 870 millions de
personnes affectées,
-
L’augmentation de la population mondiale durant les 20 ou
30 prochaines années, c’est à dire que nous produisons suffisamment d’aliments
pour nourrir correctement 8,6 milliards d’être humains, même si on maintien la
surconsommation des pays les plus riches.
Or la conservation représente la majeure partie des causes de gaspillage,
par manque de structures dans les lieux de production, et par mauvaise gestion
de la chaine de froid.
Les progrès à réaliser doivent porter en priorité sur le développement de
technologies nouvelles de conservation, et sur leur implantation chez les
agriculteurs, en particulier dans les régions les moins favorisées, mais aussi dans
les magasins de vente et dans les logements particuliers, partout dans le monde.
Qu’on l’accepte ou non, la conservation est aujourd’hui un élément
incontournable de la durabilité de la production d’aliments, qui doit
permettre, si elle est bien maitrisée, de réduire considérablement l’impact
environnemental de l’agriculture.
Elle doit aussi permettre une forte réduction des problèmes de répartition
des aliments, et d’accès à une alimentation suffisante et équilibrée pour les
plus démunis.
La conservation
des aliments est un enjeu immense qui ne laisse aucune place à la polémique.
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